품종 카드: 이베리코(이베리아) 돼지 (Breed cards: Ibérico (Iberian) Pig)

Breed cards: Ibérico (Iberian) Pig

 

품종 카드: 이베리코(이베리아) 돼지

이베리아 반도의 토종 돼지 품종인 이베리아 품종의 역사와 현황에 대해 알아보세요.

이베리아 돼지의 역사와 품종의 현재 상태

이베리아 돼지는 이베리아 반도의 조상 집돼지 개체군에서 유래한 재래종 돼지 품종입니다. 수세기 동안 이 지역 전역에 널리 퍼져 있었습니다. 오늘날에는 반도 남서부에서 볼 수 있습니다: 서부 안달루시아, 엑스트레마두라, 살라망카 지방에서 볼 수 있습니다. 포르투갈 알렌테호에서는 약간의 차이가 있는 이 돼지 품종을 포르코 알렌테자노 라고 합니다.

XX 세기 중반까지 이베리아 돼지는 스페인에서 사육되는 주요 돼지 품종이었습니다. 지난 세기의 첫 수십 년 동안 번식 모돈의 인구 조사는 전국적으로 광범위하게 확장 된 50 만 마리를 넘어 섰을 수 있습니다. 그 이후로 일련의 위생 문제, 사회 및 식습관의 변화, 데헤사 지역이 밭작물로 바뀌면서 1980년대 중반까지 멈추지 않았던 이베리아 돼지 개체수의 급격한 감소로 이어졌습니다. 이베리아돼지 개체수 위기의 가장 결정적인 순간은 1960년대에 이 품종이 심각한 멸종 위기에 처했을 때였습니다.

1980년대 후반, 이베리아 돼지의 번식 회복과 제품의 재평가가 시작되면서 새로운 시기가 시작되었습니다. 이러한 회복에는 이베리아돼지 개체 수 회복의 핵심 과제인 높은 관능적 품질의 전통 식품에 대한 수요 증가뿐만 아니라 이 품종과 관련된 유전적 유산과 자연 서식지 보존에 대한 사회적 인식도 기여했습니다.

이베리아 돼지는 유전적 차별이 아닌 생산 시스템(대규모 대 집약적)에 따라 분류되었기 때문에 이베리아 돼지 개체수에 대한 공식적인 역사적 인구 조사는 존재하지 않습니다. 그러나 이러한 데이터의 일부와 이베리아 돼지 육종가 협회의 자체 데이터를 고려하면 그림 1에서 지난 몇 년간 이베리아 돼지 개체군의 대략적인 진화를 확인할 수 있습니다. 현재 신뢰할 수 있는 돼지 개체수 등록 시스템을 통해 4370개의 이베리아 돼지 농장이 등록되어 있으며, 가장 최근 현황(2017년 11월)에 따르면 번식 모돈은 37만 5500마리, 수퇘지는 4780마리로 파악되고 있습니다. 2017년 한 해 동안 도축된 돼지 수는 총 324만 마리로, 글로벌 경제 위기와 생산 과잉으로 인한 특정 위기의 영향을 받았던 2014년에 비해 35% 증가했으며, 이는 인구 조사 감소로 이어졌습니다.

그림 1. 이베리아 돼지 품종에 대한 조사, 청부 설립 연도를 기준으로 연간 모돈 수(모돈 수) 및 수퇘지 수(수퇘지 수)를 표시합니다.

 

이 그래프는 이베리아(Iberico) 돼지 품종의 사육두수 변화를 나타낸 것이다.

• X축: 연도(Year)
• Y축: 사육 두수 (모돈 수 - Breeding sows, 수퇘지 수 - Breeding boars)

주요 내용 요약

1. 1996~2008년
   • 이베리코 돼지 모돈(Breeding sows) 수가 꾸준히 증가했다.
   • 2008년경 약 250,000~300,000두 수준까지 상승했다.
   • 수퇘지(Breeding boars) 수도 함께 증가하는 추세를 보였다.
2. 2008~2012년
   • 글로벌 금융위기 등의 영향으로 인해 모돈과 수퇘지 수가 급격히 감소했다.
   • 특히 2012년경 모돈 수는 100,000두 이하로 떨어졌고, 수퇘지 수도 큰 폭으로 감소했다.
3. 2012~2016년 이후
   • 2012년 이후 점진적으로 이베리코 돼지 사육두수가 회복되는 모습을 보였다.
   • 2016년경 모돈 수는 200,000~250,000두, 수퇘지 수는 5,000두 이상까지 다시 증가했다.

해석 및 시사점

• 2008년 이후의 급감은 경제 불황과 돼지고기 수요 감소의 영향을 받은 것으로 보인다.
• 2012년 이후 회복세는 이베리코 돼지고기의 고급화 및 프리미엄 시장 확대와 관련이 있다.
• 현재 이베리코 돼지는 고품질 브랜드 육으로 자리 잡으면서 다시 증가하는 추세를 보이고 있다.

이 그래프는 이베리코 돼지 산업이 경제적 요인에 민감하지만, 프리미엄 시장에서 꾸준한 수요를 바탕으로 성장 가능성이 크다는 점을 보여준다.

 

외형 표현형 특성

이베리아 돼지를 식별하는 인종적 특성은 족보의 인종 표준에 기록되어 있습니다. 그럼에도 불구하고 오늘날에도 이 품종의 역사적 유전적 분리로 인해 여러 지역 품종이 생겨났고, 그 중 많은 품종이 이미 사라지거나 현재 우세한 레틴토 품종에 포함되면서 형태적 이질성이 매우 큽니다. 이베리아 품종의 일반적인 형태 정보는 표 1에 요약되어 있습니다. 일반적으로 색소가 있는 중간 크기의 동물로 피부색은 강렬한 검은색에서 금발 또는 붉은색까지 다양합니다. 털은 약하고 다소 드물거나( 엔트레펠라도 품종의 경우) 없거나(털이 없거나 람피뇨 품종의 경우) 있습니다. 다리는 얇고 튼튼하며 발굽은 어둡고 균일한 색을 띠지만(그림 2), 탈색되거나 흰색 줄무늬가 있는 토르비스칼 품종을 제외하면 다리가 희끗희끗할 수 있습니다.

표 1. 이베리아 돼지 품종에 대한 형태 정보 요약.

이 표는 성체 수퇘지(Adult male)와 암퇘지(Adult female)의 신체 측정 평균값을 나타낸 것이다.

 

해석 및 시사점

• 체중: 성체 수퇘지가 평균 140.5kg, 암퇘지가 128.0kg으로, 수퇘지가 다소 무겁다.
• 체장: 암퇘지(84.6cm)가 수퇘지(84.1cm)보다 조금 길다.
• 어깨 높이: 수퇘지(79.8cm)가 암퇘지(77.3cm)보다 약간 더 높아 체격이 더 크다.
• 유두 개수: 수퇘지와 암퇘지 모두 평균 10~12개로 비슷한 구조를 가진다.

이 데이터를 통해 암컷과 수컷의 신체적 차이점과 번식력(유두 개수) 등의 특성을 파악할 수 있다.

그림 2. 새끼 돼지(왼쪽)와 멧돼지(오른쪽)가 있는 이베리아 모돈.

 

지리적 위치 및 생산 시스템

이베리아 돼지 생산의 특징 중 하나는 유전적 관점뿐만 아니라 사료 공급 및 관리 측면에서 다양성이 높다는 것입니다.

스페인 남서부의 넓은 데헤사 지역에서 수행되는 진정한 전통 생산 시스템은 체중 95~105kg까지 광범위하게 또는 반 광범위하게 관리되는 순수 이베리아 돼지의 사육과 체중 155~165kg까지 도토리와 목초를 방목하는 비육기 또는 몬타네라를 기반으로 14개월에서 18개월 사이에 돼지를 사육하는 것을 기본으로 합니다. 그러나 몇 년 전부터 대부분의 비육돈은 이베리아 × 듀록 교배종 돼지를 사용하여 집중적인 조건에서 생산됩니다 . 이 돼지는 10개월 만에 도축되며, 전통적으로 이베리아 돼지와 관련이 없는 지역(무르시아, 카탈로니아)까지 생산이 확대되었습니다. 이 두 가지 극단적인 상황 사이에서 몇 가지 결합된 시스템을 찾을 수 있습니다. 유전적 관점에서 돼지는 순종 또는 50 또는 75%의 이베리아 품종일 수 있으며, 항상 이베리아 순종 모돈과 듀록 돼지를 교배하여 얻습니다. 사료 공급 및 관리 측면에서 볼 때, 돼지는 일생 동안 곡물과 콩류를 중심으로 한 농축 사료를 집중적으로 사육하거나 농축 사료와 자연 자원(주로 목초지)을 혼합한 야외 시스템에서 사육할 수 있습니다. 다른 극단에는 돼지가 도토리와 이용 가능한 목초지를 방목하는 전통적인 완전 방목 시스템(몬타네라)이 있습니다. 다양한 사육 시스템의 수치적 관련성을 보여주는 예로, 2017년 몬타네라에서 생산된 이베리아 돼지는 총 635,000마리로 이 중 297,000마리는 순종이고 338,000마리는 듀록과 교배되었습니다. 반면에 도토리를 먹이지 않는 광범위 또는 반 광범위 시스템에서 사육된 돼지는 66만 4,000마리로 대부분 교잡종이며, 마지막으로 집중 사육 시스템에서 사육된 돼지는 1,941,000마리로 모두 교잡종입니다. 이 수치는 돼지의 20%만이 전통적인 몬타네라 시스템에서 비육되고 전체 도축 돼지의 10%만이 순수 이베리아 돼지라는 것을 나타냅니다.

듀록 교배는 조산율을 높이고, 살코기 퇴적률을 높이며, 다산성과 번식 능력을 향상시킵니다. 그러나 순종 이베리안 돼지는 제품의 특징적인 질감, 향, 육즙을 담당하는 조직 내 지질 분포와 특별한 특성을 가지고 있습니다. 광범위한 관리를 통해 돼지를 도축할 때 더 높은 연령에 도달할 수 있도록 하고 지속적인 운동으로 육질을 향상시킵니다. 전통적인 생산 시스템은 데헤사의 가치 평가와 밀접한 관련이 있으며, 농촌 환경은 이 생태계를 보존하는 데 필수적인 역할을 합니다.

 

생산성 향상

번식 특성

모돈의 첫 분만 시 기록된 월령은 10.0-16.5개월입니다. 평균적으로 이베리아 돼지 품종의 모돈은 1년에 2.2마리의 새끼를 낳고 약 7.5마리(6.0~8.3마리)의 새끼를 낳습니다. 출생 시 새끼 돼지의 평균 체중은 1.1kg에서 1.4kg까지 다양합니다. 고려된 연구에서 자돈의 사산 비율과 이유 시까지의 폐사율은 각각 1.7~20.6, 2.5~22.9%로 만족할 만한 수준입니다. 이베리아 돼지 사육 기간에 대한 데이터가있는 연구는 거의 없지만 수집 된 연구에 등록 된 평균 수유 기간은 현대 집중 시스템 (최대 60 일, 평균 39 일)에 비해 연장되어 분만 간격 (약 173 일)이 길어지고 이유 체중 (6.9-20.8kg)이 더 길어집니다. 그러나 최근 분석에 따르면 최근 몇 년 동안의 추세는 포유 기간을 기존 모돈의 포유 기간에 가까운 25~26일로 단축하는 것으로 나타났습니다.

 

성장 성능

포유기에 해당하는 초기 단계의 일일 평균 증체량(약 257g/일, 168~371g/일 범위)은 현대 모돈에 대해 설명한 범위에서 고려할 수 있지만, 평균 포유 기간(약 39일)은 기존 품종의 모돈(21~28일)보다 상당히 길다. 수집된 데이터에 따르면 일일 증체량은 성장기(185-524g/일), 초기(228-566g/일), 중기(181-800g/일), 후기(387-1018g/일) 및 전체(181-800g/일) 비육 단계에서 높은 이질성이 특징이며, 이는 이 검토가 다양한 생산 시스템과 아마도 더 중요한 급여 수준에 대한 연구로 구성되어 있다는 사실과 관련이 있는 것으로 나타났습니다. 돼지의 체중이 증가함에 따라 일일 평균 사료 섭취량은 성장기 약 1.4g/일(0.80~1.81g/일)에서 무제한 사료를 급여한 돼지의 비육 후기 약 4.1g/일(3.41~4.74g/일)로 증가했습니다. 기록된 최대 값인 5.6kg/일(개별적으로 할당된 동물에서 결정)은 비육 후기(체중 약 90~140kg)에 도토리를 무제한으로 먹인 돼지에 해당하며 이베리아 돼지의 높은 섭취 능력을 보여줍니다.

 

체성분 및 도체 특성

기록된 데이터의 높은 이질성에 주의를 기울여야 합니다. 최종 체중이 100kg 이상인 연구에서 돼지는 대략 407일령에 도축되었고 생체중은 약 152kg에 도달했습니다. 높은 도축 체중과 일치하여 이 연구에서 드레싱 수율은 약 81%였습니다. 모든 연구에서 측정된 등지방 두께 값은 위더스에서 35~90mm(최종 체중이 100kg 이상인 연구에서는 평균 85mm), 마지막 갈비뼈 수준에서 10~90mm(최종 LW가 100kg 이상인 연구에서는 평균 58mm), 중둔근 위에서 측정한 경우 48~65mm(최종 체중이 100kg 이상인 연구에서는 평균 56mm)에 달했습니다. 마찬가지로, 허리 눈 영역으로 측정한 근육량은 13~29cm2 (최종 LW가 100kg 이상인 연구에서 평균 23cm2 )입니다. 체중 범위가 고려되었음에도 불구하고 이러한 매개변수는 이베리아 돼지가 일반 돼지에 비해 높은 비율의 지방과 낮은 비율의 제지방을 축적하는 경향이 강하다는 것을 나타냅니다.

 

육질

사후 45분과 24시간에 장요근에서 측정한 pH는 각각 6.29에서 6.62, 5.61에서 5.75로 다양했습니다. 근육 내 지방 함량은 매우 다양했으며 3.0~19.7%(평균 6.9%) 범위였습니다. CIE L, a, b 색 공간에서 측정한 색상은 L, a*, b*의 경우 각각 34~54, 7.5~14.8, 1.7~13.6으로 다양했습니다. 고려된 연구에서 동물의 대조군에 대해 보고된 장원근의 근육 내 지방의 총 SFA, MUFA 및 PUFA 함량은 약 38, 56 및 7%였으며 n6-n3 비율은 2에서 20%까지 다양했습니다. 반면, 언급된 연구에서 대조군 동물에 대해 보고된 등 지방 조직의 총 SFA, MUFA 및 PUFA 함량은 33, 56 및 11%에 가까웠으며 n6-n3 비율은 5.6에서 20%까지 다양했습니다. 육류 및 지방 조직의 지방산 조성에 영향을 미치는 중요한 요인인 사료 관리, 사료 성분, 최종 체중 또는 연령 및 지방도와 같은 매개 변수에 관한 연구 간에 큰 차이가 있으므로 평균 지방산 조성 결과는 신중하게 해석해야 합니다. 이베리안 돼지와 듀록 돼지 또는 일반 품종의 돼지를 교배하여 비교 연구한 결과, 이베리안 유전자형의 돼지는 다른 돼지 유형에 비해 근육이 더 붉고(a* 값이 높음), 더 어둡고(L 값이 낮음), 장요근의 근육 내 지방 함량이 높은 것으로 나타났습니다. 붉은 색조는 더 많은 미오글로빈 함량과 관련이 있으며 일반적으로 더 높은 근육 내 지방 수준과 더 많은 산화성 근육 대사와 관련이 있습니다.

 

품종 및 주요 제품 사용

이베리아 돼지의 생산은 주로 햄, 어깨살, 등심과 같은 절인 제품의 정교화에 중점을 두고 있으며, 경제적 관련성이 낮은 다른 육가공품(초리소, 살치촌, 모르콘 등)도 생산됩니다. 최근에는 국내 소비용 또는 말고기 부문의 신선육이 향, 질감 및 육즙의 특성으로 높은 평가를 받으며 기존 돼지 고기 및 양고기와 소고기의 특정 육류 조각과 시장에서 경쟁하면서 그 중요성이 점점 커지고 있습니다. 그럼에도 불구하고 전통적인 몬타네라 방식으로 비육한 이베리아 돼지의 경화 제품은 고품질 표준이 다른 생산품에 유리한 명성을 제공하기 때문에 전체 부문에서 상업적으로 전략적인 제품입니다. 현재 스페인에서 이베리코 돼지로 생산되는 모든 햄, 어깨살, 등심은 유전적 기원(순종 또는 교배종, 비율)과 생산 시스템(집중, 준집약 또는 몬타네라)에 따라 경화된 제품을 세부적으로 분류하는 공식 규정이 적용되고 있습니다. 현재 이베리아산 햄과 숄더를 보증하고 보호하는 이베리아산 경화 제품에는 네 가지 원산지 보호 지정(DPO)이 있습니다(Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo 및 Los Pedroches). 이 품종을 대표하는 가장 전형적이고 잘 알려진 제품은 시장에서 높은 가격에 도달하고 수출 시장(EU, 일본 및 미국)의 주력 제품 역할을 하는 벨로타 경화 햄입니다.

 

전문 및 참고 자료는 여기에서 확인할 수 있습니다: 이베리아 돼지.

로사 니에토, 후안 가르시아-카스코, 루이스 라라, 파트리시아 팔마-그라나도스, 메르세데스 이즈키에도, 프란시스코 에르난데스, 엘레나 디에즈, 후안 루이스 두아르테, 니나 바토렉-루카치(2019년 2월 6일). 이베리코(이베리아) 돼지, 유럽 토종 돼지 품종 - 다양성과 성능. 프로젝트 TREASURE에 대한 연구, Marjeta Candek-Potokar 및 Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83765. 출처: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/ib-rico-iberian-pig

Ibérico (Iberian) Pig

 

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