일본 소고기 부위별 가격 분석

 

전국 식육사업 협동조합 연합회란?

① 식육 판매업자의 전국 조직

• 상업 통계(식육 소매업, 헤이세이 19년 기준, 13,682 사업자)
  • 회원 점포 수 약 5,000개
  • 도매업자(식육 → 부분육 가공 포함): 1,600개 사업자 (소매 겸업), 도매 전문 550개 사업자
  • 소매 전문점(소매 전업 사업자): 2,700개 사업자

② 점포 수 감소

• 사회적 변화:
  • 여성의 사회 진출 증가 → 쇼핑 및 요리 시간 감소 → 원스톱 쇼핑 및 중식惣菜(즉석조리 식품) 시장 확대
  • 고객과의 대화가 핵심 요소 → 성공 사례: 활기찬 정육점이 수제 햄, 소시지, 델리샵으로 변화하여 성공한 사례 존재

③ 최근 동향

• 다양화되는 취향
  • 좋은 품질을 더 비싼 가격으로 구매
  • 요리 관련 전문적인 제안 요구 증가
• 건강志向(건강 지향)
  • 지방이 적은 소고기(사시미용 부위) 소비 증가
  • 5등급(최고등급)과 3등급(보통 등급) 간의 가격 차이 감소
  • 소비자 취향이 ‘로스’(등심)에서 ‘모모’(허벅지) 부위로 변화

---

식육 유통의 특징

① 산지 식육센터의 역할 (시장 내 유통 비중 감소)

• 산지에서 부분육화(뼈 제거, 가죽 제거 포함)
• 유통의 효율화
  • 생체 운반(10톤 트럭 기준 10두), 부분육 운반(10톤 트럭 기준 20두 이상) → 스트레스 최소화
• 식육은 일본식 품질(소·돼지·닭 3체제)로 부위별 규격화
• 신선육(생고기)만 요구되지 않음 → 숙성육(소 3주, 돼지 1주 이상)도 필수
• 야채·생선과 달리 시장 내 유통 70% 이상 → 다품종·신선도를 요구

---

소고기 유통 흐름

• 생체 소 유통량: 35.5% (12.6만 두) → 대부분 식육시장(소비지 근처)으로 이동
• 산지에서 도축된 부분육 유통량: 64.5% (22.8만 두) → 주로 산지 식육센터 등을 통해 공급

---

🔍 분석 및 시사점

1. 일본의 정육점 시장이 점점 줄어들고 있음
   • 여성의 사회 진출로 인해 직접 정육점에서 고기를 사는 대신, 원스톱 쇼핑(마트)과 즉석조리식품(惣菜) 시장이 성장
   • 이에 따라, 기존의 정육점들이 햄·소시지·델리샵으로 변화하여 성공하는 사례가 나타남
2. 소비자 트렌드 변화
   • 단순히 고기를 사는 것이 아니라 요리법을 제안하는 매장이 요구됨
   • 고급화를 추구하면서도 건강을 고려한 저지방 부위(허벅지 등) 소비가 증가
3. 산지 가공 증가 및 유통 최적화
   • 생체 소를 직접 시장으로 보내는 것이 줄어들고, 산지에서 부분육화하여 유통하는 비율(64.5%)이 증가
   • 유통 효율성을 높이기 위해, 부분육 운송을 확대하고 숙성육(3주 숙성 소고기 등)의 중요성도 증가

➡ 일본 식육 시장은 대형화·효율화되면서, 기존 정육점들은 "전문화(요리 제안 및 델리샵)"로 변해야 생존 가능
➡ 건강 트렌드로 인해 "지방이 적은 부위(모모, 사시미용)"의 소비가 증가하며, 고급 소고기의 등급별 가격 차이는 감소하는 추세

 

 

② 식육은 3단계 가공 산업

• 식육은 3단계의 가공 공정을 거침:
  1. 도축 및 부위별 해체(枝肉, 지육)
  2. 부분육(骨や皮を除去, 뼈 및 가죽 제거)
  3. 정육(소매점에서 최종 포장)
• 생산지에 따라 가공시설이 다름
  (예: 낙농 → 홋카이도, 한우 → 가고시마 생산, 가공 → 오사카 등)
• 소고기 및 돼지고기는 생산지 직송 없음 (일본 내에서 가공 후 유통)

소고기 유통 단계

1. 소 사육 농장 → 생체 소 (700kg, 100%)
2. 도축 및 해체 공장 (枝肉, 지육) → 440kg (63%)
3. 부분육 가공 공장 → 320kg (73%)
4. 정육 가공 공장 → 250kg (75~80%) → 소비자

➡ 도축 후 중량 손실이 많으며, 최종적으로 250kg만 소비자에게 판매됨.

---

③ 식육은 분할 유통

• 지육(枝肉)은 한 마리 단위로 거래되지만, 최종적으로 13개 부위의 부분육으로 나누어 거래됨.
• 각 부위별로 균형 있게 팔리지 않음 → 채널별 분산 전략 필요

각 부위별 판매 전략

1. 학교 급식용 → 목심(ネック), 정강이(スネ), 신타마(シンタマ)
2. 호텔·레스토랑 → 등심(リブロース), 채끝(サーロイン), 안심(ヒレ)
3. 구이 전문점 → 갈비(ばら), 어깨 로스(かたロース)
4. 스키야키·샤브샤브 전문점 → 어깨 로스(かたロース), 등심(リブロース)
5. 식품 슈퍼 → 허벅지살(もも, 근육 부위)

지역 및 계절별 수요 차이

• 겨울: 스키야키·샤브샤브 소비 증가
• 여름: 구이용(焼き肉) 소비 증가

---

🔍 분석 및 시사점

1. 일본에서는 생체 소를 직접 유통하지 않고, 반드시 가공 후 유통됨.
   • 700kg 생체 소 → 최종적으로 250kg 정도가 소비자에게 전달됨.
   • 유통 효율성을 위해 도축 후 부분육 가공 단계를 거침.
2. 부위별 판매 전략이 매우 세분화됨.
   • 학교 급식, 호텔, 레스토랑, 구이 전문점, 식품 슈퍼 등으로 부위를 나누어 판매.
   • 한 마리 전체를 균형 있게 판매하기 위한 다양한 채널 활용 필수.
3. 계절 및 지역에 따라 소비되는 부위가 다름.
   • 겨울에는 스키야키, 샤브샤브용 고기 수요 증가.
   • 여름에는 야키니쿠(구이)용 고기 수요 증가.
   • 부위별 소비 트렌드를 반영한 마케팅이 중요함.

➡ 한 마리의 고기를 효율적으로 판매하려면, 소비 채널을 다양하게 활용하는 전략이 필요함!
➡ 한우 수출 시에도, 일본의 부위별 소비 패턴을 고려한 맞춤형 판매 전략이 중요할 것. 💡

 

 

🐄 일본 소 부위명 해석

1. ネック (넥) → 목심
2. かた (카타) → 어깨
3. かたロース (카타 로스) → 어깨 로스
4. リブロース (리브로스) → 등심 (갈비등심)
5. ヒレ (히레) → 안심
6. サーロイン (사로인) → 채끝 등심
7. らんぷ (란푸) → 럼프 (엉덩이살)
8. そともも (소토모모) → 바깥쪽 허벅지살
9. もも (모모) → 허벅지살
10. ばら (바라) → 갈비 (배쪽 부위)
11. すね (스네) → 사태 (정강이살, 앞다리·뒷다리)

---

🔍 분석 및 특징

1. 일본은 부위를 세분화해서 사용
   • 한국에서는 단순히 등심, 안심, 갈비, 우둔, 설도 등으로 구분하지만,
   • 일본은 "어깨 로스(かたロース)", "바깥쪽 허벅지(そともも)" 등 좀 더 세부적으로 나눔.
2. 부위별 소비 방식 차이
   • 리브로스, 사로인, 히레 → 고급 부위 (스테이크, 야키니쿠, 샤브샤브)
   • 모모, 소토모모, 럼프 → 저지방 부위 (샤브샤브, 스키야키, 조림 요리)
   • 바라(배쪽), 스네(정강이) → 장시간 조리 (국물 요리, 스튜, 카레)
3. 일본 시장에 한우를 수출한다면?
   • "히레(안심), 리브로스(등심)" → 고급 와규 대체 시장 공략
   • "모모(허벅지살), 소토모모(바깥 허벅지)" → 건강식 트렌드 맞춰 공략
   • "바라(갈비), 스네(사태)" → 국물 요리(규동, 니코미)에 맞춰 전략적 마케팅

➡ 일본의 소고기 소비 트렌드에 맞춰 한우를 세부 부위별로 포지셔닝하면 경쟁력이 있을 것! 😊

 

 

④ 가격
식육은 거래 단계별로 가격 변동이 다름
지육(枝肉) 가격: 매일 변동
부분육 가격: 주 단위, 월 단위 변동
소매 가격: 가공 비용(웨이트로스) 영향으로 크게 변하지 않음 (회전 초밥 가격과 비슷한 가격 유지)
야채·생선 가격: 매일 변동 (매입한 상품을 그대로 판매하는 구조이기 때문)

 

 

🔍 분석 및 시사점

1. 식육 가격 변동이 단계별로 다름
   • 도축된 지육(枝肉)은 매일 시장에서 경매 가격이 변동
   • 부분육(骨·皮 제거한 가공육)은 주 단위 또는 월 단위로 가격이 조정됨
   • 소매 가격은 일정하게 유지됨 → 가공 비용(웨이트로스 등)이 가격 변동을 흡수함
2. 소매점에서는 가격 변동성이 낮음
   • 회전 초밥과 비슷한 가격 유지 → 원가 변동을 반영하기보다는 안정적인 판매 가격을 유지하는 경향
3. 야채·생선은 매일 가격이 변동
   • 정육은 가공 과정을 거쳐 유통되지만, 야채·생선은 매입 후 바로 판매하는 경우가 많음
   • 소고기 유통과 신선식품(야채·생선)의 유통 방식 차이를 나타냄

➡ 일본의 정육 유통은 가격 변동을 단계별로 관리하면서 소비자가 예측 가능한 가격 정책을 유지하는 것이 특징! 😊

 

 

 

• 도축 후 지육(枝肉)은 440kg(63%)로 감소
• 부분육으로 가공되면 320kg(73%)로 줄어듦
• 소매용 정육으로 최종 250kg(75~80%) 정도가 소비자에게 공급됨
• 지육에서 부분육으로 이동할 때 원가 증가 → 7.2%의 마진 발생

 

🔍 분석 및 시사점

1. 일본의 소고기 유통 과정에서 원가 증가 요인 분석
   • 생체 소 700kg에서 도축 후 440kg(63%)로 줄어듦
   • 추가 가공을 거쳐 부분육(320kg, 73%) → 정육(250kg, 75~80%)로 최종 소비됨
   • 부분육으로 가공되면서 가격 상승 (지육 → 부분육 이동 시 7.2% 마진 증가)
2. 부분육 "어깨(かた)"를 소매로 가공하면 21~31%의 이익률 발생
   • 매입 원가(48,393円) → 최종 판매액(76,288円) → 영업이익 27,895円 (36.6%)
   • 가공 비용이 8,550円이지만, 판매가를 통해 이익 창출
   • 로스율(손실율)은 5~15% 발생하지만, 최종 영업이익률은 21~31% 수준 유지
3. 일본식 유통 구조는 단계별 가격 상승을 반영하여 최종 마진을 확보하는 구조
   • 지육 → 부분육 → 정육으로 가면서 가격이 점점 증가
   • 최종적으로 소비자에게 판매되는 단계에서 이익률을 최대로 확보

➡ 일본에서 한우를 판매할 경우, "부분육" 형태로 가공 및 포장해 유통하면 마진을 극대화할 수 있음!

 

 

지육 1마리·부분육 반두(半丸) 세트 거래

상자 단위 또는 부위별 개별 거래 가능

 

📌 분석 및 시사점

1. 부위별 가격 차이가 뚜렷함
   • 안심(ヒレ): 6,785円/kg (가장 비싼 부위)
   • 정강이(すね): 1,463円/kg (가장 저렴한 부위)
   • 일본에서는 부드럽고 연한 부위(안심, 등심)의 가격이 높고, 국물용 부위(정강이, 배쪽)는 저렴함
2. 중량이 큰 부위 vs. 작은 부위
   • 가장 무거운 부위: 배쪽(ともばら, 35.2kg)
   • 가장 가벼운 부위: 안심(ヒレ, 4.1kg)
   • 배쪽(ともばら)과 어깨(かた)는 중량이 많지만 가격이 낮아 대량 소비용으로 적합
3. 한우 수출 및 가공 전략
   • 한우 안심·등심 → 일본 시장에서 프리미엄급으로 판매 가능
   • 한우 배쪽·어깨 → 가성비 좋은 부위로 대량 유통 가능
   • 부위별 소비 패턴에 맞춰 포장·마케팅 차별화 필요

➡ 일본 소고기 시장에서 한우를 수출하려면 부위별 소비 트렌드를 반영한 맞춤형 판매 전략이 중요!

 

 

 

 

 

📌 분석 및 시사점

1. 부분육(어깨)에서 다양한 상품을 가공하여 판매
   • 같은 부위라도 구이용, 스키야키용, 로스트 비프, 다진 고기 등으로 나눠 판매
   • 100g당 가격이 다름 (780円/kg(스키야키) > 580円/kg(구이) > 220円/kg(다진 고기))
   • 한 가지 부위에서 다양한 가격대의 상품이 나오도록 가공하여 판매 최적화
2. 고급 제품일수록 높은 단가 유지
   • 스키야키용(780円/kg)이 가장 비싸고, 다진 고기(220円/kg)가 가장 저렴함
   • 일본 소비자들은 구이(焼肉) 및 스키야키(すき焼き)용 고기를 선호하는 경향
   • 한우를 일본 시장에서 판매하려면 "구이용 및 샤브샤브용 프리미엄 육"으로 포지셔닝 가능
3. 소매점에서 다양한 상품 조합으로 이익 극대화
   • 부분육 전체 중량(17.1kg)에서 상품화되는 중량(13.68kg) → 상품화율 약 80%
   • 손실 부분은 다진 고기(ミンチ肉) 등으로 가공하여 최소한의 로스율 유지
4. 비고·소분 형태 (備考・小分割)
   • 上ミスジ・下ミスジ → 윗 미스지·아래 미스지
   • カタサンカク・コサンカク → 어깨 삼각(카타산카쿠)·작은 삼각(코산카쿠)
   • トーガラシ・ニノウチ・ニノウデ → 토우가라시(어깨 부위)·니노우치(어깨 윗부분)·니노우데(팔 윗부분)
   • に小分割し → 이 부위들로 소분하여 가공
   • 左記商品を作る → 좌측에 기재된 상품을 만듦

   ---

   📌 분석 및 시사점
   1. 일본 정육점은 어깨 부위를 세분화하여 활용
      • "미스지, 삼각살, 토우가라시" 등의 이름으로 세분화하여 판매
      • 단순한 "어깨살"이 아니라, 요리 용도별로 나누어 소비자에게 맞춤형 제공
   2. 어깨살의 다양한 활용
      • 미스지(ミスジ): 구이용으로 인기 있는 고급 부위
      • 카타산카쿠(カタサンカク): 샤브샤브·스키야키용으로 활용
      • 토우가라시(トーガラシ): 장시간 조리에 적합한 부위
   3. 부위별 차별화된 가공 전략 필요
      • 일본에서는 한 가지 부위를 작은 부위들로 나누어 최적의 용도로 판매
      • 한우 수출 시, 단순히 "어깨살"로 묶는 것이 아니라, 일본식 부위 분류를 적용하면 프리미엄 판매 가능
   ➡ 일본식 부위 구분을 적용하여 "한우 프리미엄 어깨살"을 세분화하면 경쟁력을 높일 수 있음! 😊

⑤ 소매점의 노력

• ● 소분(小分) 가공 및 식육 상품화 기술을 활용한 세분화된 제품 개발
• ● 즉석조리식품(惣菜) 시장 참여 및 확대… 전국적으로 기술 습득을 위한 세미나 개최
• ● 고도 가공(햄버거, 가정용 햄·소시지 등)… 끝부분·불필요한 부위를 가공 상품화 → 일상적인 가격 변동을 흡수할 수 있는 부가가치 제품 개발
• ● 고령화 사회 대응(65세 이상 인구가 25% 이상 차지)… 건강·장수를 위한 영양 정보 제공 및 표시 판매

---

📌 분석 및 시사점

1. 소매점의 차별화 전략: 세분화된 가공 및 상품화 기술 활용
   • 단순히 정육을 판매하는 것이 아니라, 부위별 소분 가공 및 최적화된 상품 개발
   • 일본에서는 같은 부위라도 "샤브샤브용", "스키야키용", "구이용" 등으로 용도를 세분화하여 판매
2. 즉석조리식품(惣菜) 시장 확대
   • 일본 정육점들은 즉석조리식품(예: 돈가스, 햄버그스테이크, 양념육 등)을 적극 개발하여 수익성 향상
   • 이를 위해 전국적으로 가공 기술 세미나를 개최하고, 정육점의 역량을 강화
3. 부가가치 상품 개발: 불필요한 부위 활용
   • 고기 끝부분, 사용하기 어려운 부위도 가공하여 햄·소시지·햄버거 패티 등으로 상품화
   • 이러한 부가가치 제품을 통해 원가 변동 리스크를 줄이고, 가격을 안정적으로 유지
4. 고령화 사회 대응: 건강식 및 영양 정보 제공
   • 일본은 65세 이상 인구가 전체의 25% 이상 차지하는 초고령 사회
   • 소매점에서도 건강·장수식품을 강조하고, 영양 정보를 제공하는 방식으로 판매 전략을 변화
5.  

 

 

분석 및 시사점

1. 부위별 가격 차이 분석
   • 가장 비싼 부위: 히레(안심, 8,592円/kg)
   • 가장 저렴한 부위: 토모바라(배쪽 갈비, 1,623円/kg)
   • 등심(로스, 5,728円/kg)과 안심(히레, 8,592円/kg)이 최고급 부위로 분류됨
   • 배쪽 갈비(토모바라) 및 양지(브리스케) 부위는 저렴한 가격에 유통
2. 부위별 구성 비율
   • 가장 큰 비중을 차지하는 부위: 모모세트(허벅지살, 26%) & 토모바라(배쪽 갈비, 21%)
   • 등심(로스)과 안심(히레)의 비율은 각각 12%, 2%로 적음 → 고급 부위는 적은 양만 생산됨
   • 즉, 고급육(등심, 안심)과 대중육(허벅지살, 갈비)의 생산량이 다름 → 가격 차이가 발생하는 원인
3. 지육 단가 및 가공 비용 반영
   • 지육 단가: 2,100円/kg
   • 부위별 가공 후 평균 단가: 3,037円/kg → 약 44%의 가격 상승 발생
   • 도축 후 손실율(수율) 72% 적용 → 최종 부분육 가격에 영향을 줌
   • 가공비 120円/kg 추가 → 최종 판매가 조정
4. 부위별 세트 가격 비교
   • 로인(등심) 세트는 6,228円/kg → 가장 비싼 부위
   • 마루바라(갈비) 세트는 2,261円/kg, 카타세트(어깨)는 2,908円/kg → 상대적으로 저렴
5. 05_zen_niku_ren.pdf