잘 알려지지 않은 브랜드 와규에 대해

잘 알려지지 않은 브랜드 와규에 대해

あまり知られていないブランド和牛について

 

와규 브랜드란?

 

쇠고기 업계에서 '와규'는 '국산 소고기'나 '외국산 소고기'와 구별되는 매우 중요한 브랜드 중 하나입니다.

 

또한 그 와규 중에서도 수많은 브랜드가 존재합니다.

 

와규 브랜드라고 하면 '마쓰자카규', '고베규', '오미규', '야마가타규' 등 대표적인 브랜드 소고기를 떠올리는 분들이 많을 것입니다.

이 기사에서는 일본 전국에 산재한 매력적인 와규 브랜드에 대해 잘 알려지지 않은 브랜드의 정의와 종류를 자세히 소개합니다. 와규의 심오한 세계를 알 수 있는 계기가 되었으면 합니다.

 

와규 브랜드의 정의는?

 

와규 브랜드를 이해하기 위해서는 먼저 '와규'로 표시되기 위한 정의와 '와규 브랜드(브랜드 와규)'로서의 정의를 구분하여 생각해야 합니다.

 

● '와규'의 브랜드 정의

'와규'라고 표시하여 판매하기 위해서는 품종 조건을 충족하는 것 외에도 국내에서 태어나 국내에서 사육되고 있다는 것을 증명할 수 있어야 합니다.

와규 품종은 일본 토종 소를 바탕으로 독자적인 품종 개량을 거듭하여 개발된 것으로, '구로게와규', '갈색와규', '일본 단각종', '무각와규'의 4가지 품종과 이 4가지 품종 간의 교배에 의한 잡종, 그리고 이 잡종과 4가지 품종 간의 교배에 의한 잡종을 가리킵니다.

또한 농림수산성에서 '와규 등 특색 있는 식육의 표시에 관한 가이드라인'을 정하여 구분하고 있습니다. 와규의 표시는 품종과 일본 국내에서 태어나거나 국내에서 사육된 것을 와규 등록제도와 소 이력추적제도에 의해 증명된 소를 와규로 표시할 수 있도록 하고 있습니다.

 

● '와규 브랜드(명품 소고기)' 정의

 

'와규 브랜드(명품 소고기)'에는 전국 공통의 명확한 정의는 없습니다.

각 브랜드 소고기는 산지, 품종, 등급, 도체 등급, 사육 방법 등 다양한 기준에 따라 〇〇소고기라는 브랜드(브랜드)를 추진하는 단체가 개별적으로 정한 정의가 있습니다.

최근에는 특허청의 '지역단체상표제도'에 따른 상표등록을 한 브랜드 쇠고기도 볼 수 있게 되었습니다. 다만, 정의 이외의 브랜드 규약이나 상업적 디자인 등 브랜드화에 필요한 정비 상황은 제각각이고, 해외에도 퍼진 와규의 인기로 상표등록에 따른 문제 등도 우려되기 때문에 정비가 필요한 상황입니다.

 

전국에 320종류 이상 있는 와규 브랜드(상표 소고기)

 

현재 일본에서는 홋카이도에서 오키나와에 이르기까지 수많은 브랜드 와규(상표 소고기)가 생산되고 있습니다. '고베규'나 '마쓰자카규'와 같은 전국적으로 유명한 브랜드 와규가 널리 알려져 있지만, 실제로는 일본 전국에 320종류 이상의 상표 소고기가 비육되고 있으며 그 수는 계속 증가하고 있습니다. 이와 같이 일본 국내에서는 다양한 종류의 소고기가 브랜드화되고 있습니다.

다만 모든 브랜드 소고기에 '와규'라는 명칭이 들어있는 것은 아닙니다. 따라서 구매 시 상표 라벨을 확인하고 품종과 산지를 제대로 파악하는 것이 중요합니다.

 

 

쇠고기 브랜드는 크게 지역 브랜드와 기업 브랜드의 두 가지 형태로 나뉩니다.

 

 

지역 브랜드는 농협 조직과 행정을 포함한 협의회가 추진 주체가 되는 경우가 많습니다.

 

기업 브랜드는 특정 민간 기업, 농업 생산 법인, 목장 등이 추진 주체가 됩니다.

주요 브랜드 와규와 그 특징

 

 

일본의 브랜드 소고기는 각 브랜드별로 브랜드를 홍보하는 단체가 기준을 정하고 있으며 통일된 규격은 존재하지 않습니다. 각 브랜드 소고기의 경우 비육 기간과 육질에 관한 기준이 다르며 독자적인 특징과 고집이 있습니다. 이 기사에서는 특히 유명한 브랜드 와규에 대해 그 주요 정의와 특징을 소개합니다.

 

마쓰자카규

 

●미에현의 우메데가와강 이남, 미야가와강 이북 지역(구 22개 시정촌과 구 마쓰자카규 생산자 모임 회원)

●생산구역에서 비육 기간이 가장 길고 최종(기존에는 500일 이상)

●검은털 일본소 미경산 암소

히다규

 

●기후현 내에서 14개월 이상 사육된 검은털 일본소(약 절반은 히다 지방)

●수율 등급 A・B로 육질 등급 3등급 이상

마에사와규

 

●이와테현 오슈시 마에사와구에서 사육된 흑모와규

●생산자가 1년 이상 비육하는 것(최장・최종)

●수율 등급 A・B 육질 등급 4등급 이상

요네자와규

 

●야마가타현 오키타미시 미야마치 3초메에서 생산, 18개월 이상 비육

●검은털 일본소 미경산 암소 또는 거세우

●육질 등급 4 이상

야마가타규

 

●야마가타현 내에서 12개월 이상 가장 길게 육성·비육된 검은털 일본소

●육질 등급 4 이상

다지마규

 

●효고현 내에서 출생, 다지마규 혈통의 검은털 일본소

●지정 생산 농가

●28개월 이상, 60개월 이하

●수율 등급 A・B

参照元：銘柄牛肉判別検査 | 産地判別検査の同位体研究所

銘柄牛肉判別検査 | 産地判別検査の同位体研究所

 

새로운 평가기준에 따른 와규 브랜드

 

 

최근 기존 와규 브랜드에 새로운 환경 부가가치를 더하는 움직임이 화제가 되고 있습니다.

그 한 예가 구마모토현 축산농업협동조합연합회, 히고은행, 게이오기주쿠대학 대학원 미디어디자인연구과가 연계하여 추진하는 '구마모토 아카우시 프로젝트'입니다. 이 프로젝트의 일환으로 '구마모토 아카우시'의 브랜드화와 판로 확대를 목표로 새로운 브랜드 '에시컬 와규・구마모토 아카우시'가 탄생했습니다. 2024년에는 이 브랜드가 국내외 시장에 처음으로 출하될 예정입니다.

'에시컬 와규・구마모토 아카우시'는 환경에 대한 배려를 중시하는 소비자의 요구에 부응하기 위한 브랜드입니다. 에시컬이라는 새로운 가치관에 기반한 이 노력은 지속가능한 축산업과 육식문화의 유지를 목표로 하고 있습니다. 환경친화적인 생산방식을 통해 소비자와 생산자 모두가 더 나은 미래에 기여할 수 있는 구조를 구축하고 있습니다.

또한 캐슈넛 껍질 액을 사료로 주면 와규가 트림에서 발생하는 메탄가스를 약 36% 억제하는 기술이 개발되었습니다. 이와 같이 기존의 등급제도와는 다른 새로운 평가 기준을 제시하여 환경에 대한 부담 경감을 중시하는 와규 브랜드가 탄생하고 있습니다. 이를 통해 와규의 새로운 가능성이 확대되고 지속 가능한 사회에 기여할 것으로 기대되고 있습니다.

 

 

 

참조 출처: 환경을 배려한 '에시컬 와규・구마모토 아카우시'

 

 

브랜드화되지 않은 와규에 대해

 

 

흑모와규는 일본인이 만들어 낸 고급 마블링 쇠고기로 대표되는 와규 브랜드이며, 일본인의 기호에 잘 맞는 특징을 가지고 있습니다. 이 때문에 현재 와규 시장의 대부분을 차지하고 있습니다.

 

 

쇠고기의 등급 평가에서는 육질 평가가 큰 영향을 미칩니다. 특히 지방 교잡의 정도가 평가 기준에 강하게 관여하고 있으며, 이로 인해 '갈색 털 일본소', '일본 단각종', '무각 일본소'와 같이 살코기가 특징인 와규는 지방 교잡이 적어 A2 등급이나 A3 등급으로 분류되는 것이 일반적입니다. 그 결과 이러한 살코기 와규는 일본의 와규 등급 제도에서 육질 면에서 흑모 와규보다 열등하다고 여겨져 왔습니다.

그러나 최근에는 건강 지향의 고조로 인해 소고기의 본래의 맛을 즐길 수 있는 살코기의 평가가 재조명되고 있습니다. 그 결과 시장 점유율이 매우 낮은 '일본 단각종'과 '무각화종' 등 살코기 와규에도 관심이 쏠리기 시작했습니다. 이러한 움직임은 와규 시장에서 새로운 가치관의 확산을 보여줍니다.

 

 

 

 

와규 4종의 브랜드

 

전국에서 사육되는 와규의 약 98%는 '구로게와규'가 차지하고 있습니다. 구로게와규는 지방(마블링)이 잘 들어가기 때문에 그 육질로 인해 최고급 와규로 높은 평가를 받고 있습니다. 또한 와규 브랜드의 대부분은 구로게와규를 기반으로 한 브랜드 소가 시장의 대부분을 차지하고 있습니다.

한편 와규 전체적으로는 유통량이 적어 희소성이 있지만, 살코기부터 마블링까지 다양한 맛을 가진 와규 브랜드가 존재합니다. 각 품종이 가진 특징과 맛은 흑모와종에는 없는 매력을 제공합니다.

 

 

여기에서는 와규를 품종별로 분류하고, 각 대표적인 와규 브랜드와 그 특징을 소개합니다.

 

 

 

 

흑모와규 브랜드

흑모와규는 홋카이도에서 오키나와까지 일본 전국에서 널리 사육되고 있습니다. 그 육질은 지방 교잡(마블링)의 측면에서 매우 뛰어나며 수분 함량이 많고 부드러운 것이 특징입니다. 이 품종은 일본을 대표하는 고베규, 마쓰자카규, 요네자와규, 다지마규 등 많은 유명 브랜드 소의 기반이 되고 있습니다.

 

 

흑모와규의 가장 큰 매력은 지방이 잘 들어가는 육질과 그 특성에 있습니다. 지방의 융점이 낮기 때문에 고기가 입안에서 녹는 듯한 느낌을 즐길 수 있는 '입안에서 녹는 맛'이 특징입니다. 또한 '와규향'이라고 불리는 독특한 달콤한 향도 갖추고 있어 이것이 흑모와종의 높은 평가로 이어지고 있습니다.

 

 

흑모와종에서 유래된 흑모와규 브랜드는 전국 47개 도도부현에서 각각 브랜드 소(브랜드 소고기)가 생산되고 있습니다.

 

 

아카모와규 브랜드

 

 

일본 국내에서 '아카모와규'의 사육두수는 약 24,500두로, 구로모와규의 약 180만 두에 비하면 보급도가 낮은 상황입니다. 그러나 아카모와규는 과도한 지방이 적고 적당한 마블링과 감칠맛 성분을 풍부하게 함유한 살코기 육질이 특징이며, 그 매력으로 브랜드 와규로서의 인기가 점차 확산되고 있습니다.

아카모와규의 사육은 구마모토와 홋카이도를 비롯한 자연 방목에 적합한 지역이 주산지입니다. 그 육질은 구로게와규와 달리 지방 함량이 적당하면서도 와규 특유의 부드러움을 갖추고 있습니다. 또한, 살코기 부분에는 글루타민산과 이노신산 등 감칠맛 성분이 풍부하게 함유되어 있어 이 성분이 육즙의 육즙을 돋보이게 하고 아카모와규 특유의 맛을 만들어 냅니다.

아카모와규에는 '구마모토계'와 '고치계'의 두 가지 계통이 있습니다.

 

 

●구마모토계에는 '가미우치 와규 아카', '하코다테 와규', '한방 와규', '구마모토 아카우시' 등이 포함됩니다.

 

●고치계에는 '도사 아카우시'가 대표적입니다.

 

 

일본 단각종 브랜드

 

 

'일본 단각종'은 전국에서 약 8,000두밖에 사육되지 않는 매우 희귀한 와규 품종입니다. 시장 점유율은 0.5% 이하로 홋카이도, 아오모리, 아키타, 이와테의 4개 지역에서 주로 생산되고 있습니다. 특히 이와테현이 전국 생산량의 약 40%를 차지하고 있습니다. 이 품종의 특징은 저지방이면서도 육즙이 많고 감칠맛이 강한 살코기와 건강한 지방산 구성을 가지고 있다는 것입니다. 브랜드 와규로는 이와테현의 '이와테 단각규'나 '이와이즈미 단각규' 등이 있습니다.

일본 단각종의 육질은 와규 중에서도 지방이 적고 씹는 맛이 특징입니다. 또한 생목초에 함유된 카로틴의 영향으로 지방이 노란색을 띠고 있습니다. 그러나 이러한 단단한 육질과 노란색을 띠는 지방은 일반 시장에서는 받아들이기 어려운 면이 있어 브랜드 와규로서의 전개가 제한되어 있는 것이 현실입니다.

그러나 최근에는 사육두수가 적고 희소하다는 점과 방목을 주된 방법으로 하는 스트레스가 적은 사육방법이 주목받고 있다. 일본 단각종은 다른 육우에는 없는 독자적인 개성을 가진 와규로 브랜드화가 진행되고 있다. 특히 '여름산 겨울리 방식'이라고 불리는 자연 방목을 활용한 생산방법이 평가받으면서 이 희소한 와규에 대한 관심이 다시 높아지고 있다.

 

 

 

 

무각 와규 브랜드

'무각 화종'은 이름 그대로 '뿔'이 없는 소입니다. 국내에 겨우 200마리 정도밖에 사육되지 않는 매우 희귀한 종입니다. 주로 태어난 곳인 야마구치현 아부군에서 계승되고 있습니다.

 

 

무각 화종의 특징은 수분이 많은 살코기입니다. 따라서 고기 본연의 맛을 직접적으로 즐길 수 있고, 씹는 맛이 매력적입니다.

'무각화종' 품종 자체가 희소성이 높은 와규 브랜드가 되고 있습니다.

 

 

 

 

해외 브랜드 소에 대해

 

 

지금까지 일본의 브랜드 소에 대해 소개해 왔는데, 해외에도 이와 같은 브랜드 소가 존재할까요? 예를 들어, 이탈리아에서는 3대 브랜드 소로 알려진 '파소네 소', '키아니나 소', '로마뇨라 소'를 들 수 있습니다. '파소네 소'는 피에몬테 주에서, '키아니나 소'는 토스카나 주 동부에서 움브리아 주에 이르는 키아나 계곡에서, '로마뇰라 소'는 에밀리아로마냐 주에서 사육되고 있습니다. 각각 지역에 뿌리를 둔 역사와 특징을 가진 브랜드 소로 알려져 있습니다.

또한 미국과 호주에서는 수입 쇠고기의 가치를 높이기 위해 브랜드 전략을 추진하고 있습니다. 미국에서는 앵거스 비프를 주체로 한 '앵거스 밸리'와 '블랙스타'와 같은 브랜드가 전개되고 있습니다. 특히 '블랙스타'는 일본 시장을 겨냥해 개발된 PB(Private Brand)로 주목받고 있습니다.

그러나 쇠고기에 관해서는 이렇게 많은 브랜드가 존재하고 독자적인 평가 기준을 가지고 있는 것은 일본의 와규 특유의 문화라고 할 수 있습니다. 이처럼 세계의 쇠고기 브랜드와 비교해도 일본의 와규가 가진 다양성과 브랜드 전개의 풍부함은 다른 나라에는 없는 특징적인 것입니다.

 

 

 

 

성장하는 해외 와규 시장

해외에서 와규에 대한 수요는 일본 음식의 인기가 높아지면서 증가 추세를 보이고 있습니다. 특히 미국에서는 와규 수출량이 크게 증가하고 있습니다. 부위별 수출 비중을 보면 스테이크에 적합한 고급 부위인 로인이 약 80%를 차지하고 있으며, 갈비, 우둔살, 다리살 등의 부위가 15% 정도를 차지하고 있습니다. 또한 인플루언서나 SNS를 통한 정보 전달, 나아가 EC 사이트에서의 판매가 확대되면서 와규 소비가 더욱 확대되고 있는 상황입니다.

해외에서 와규의 수요가 높아지고 있는 요인으로 와규 특유의 지방의 부드러움과 '부드러움', '촉촉함'과 같은 맛의 매력을 들 수 있습니다. 또한 미국 시장에서의 저관세 범위 확대와 코로나 이후 외식 수요가 회복된 것, 그리고 엔저로 인한 가격적 우위성도 큰 배경이 되고 있습니다.

 

 

和牛와 Wagyu의 차이

 

 

세계적으로 'WAGYU'의 인지도가 높아지는 가운데 해외산 'WAGYU'라는 글자를 보는 기회가 많아졌습니다. 그러나 '和牛'와 'WAGYU'는 같은 것이 아닙니다.

 

 

和牛는 판매 시 '和牛'로 명확하게 차별화되는 것이 일반적입니다. 최근 외국산 와규의 시장이 확대되는 가운데 '와규'는 일본 토종 소를 바탕으로 독자적인 품종 개량을 거듭하여 개발된 것으로 자리매김하고 있습니다. 이에 따라 농림수산성은 '와규 등 특색 있는 식육의 표시에 관한 가이드라인'을 제정하여 와규의 정의를 명확히 하고 있습니다. '와규'로 표시하기 위해서는 품종과 일본 국내에서의 출생, 국내에서의 사육이 요구되며, 와규 등록제도나 소 이력추적제도에 의해 증명된 소여야 합니다.

한편 해외에서는 호주산 '와규'가 시장을 크게 확대하고 있습니다. 호주에서 생산되는 '와규'는 1990년대 일본 와규가 미국을 경유하여 수입된 것이 그 뿌리입니다. 호주에서는 고급 지향 소비자를 타겟으로 독자적인 개량과 증식이 진행되고 있습니다. 현재 호주는 일본 이외에서 최대의 '와규' 생산국이며, 그 생산량의 90% 이상이 수출되고 있습니다.

또한 호주 이외에도 미국과 중국에서 '와규'의 생산이 진행되고 있으며, 각각 독자적인 브랜드 전략을 전개하고 있습니다. 이러한 '와규'는 해외에서 고급 쇠고기로 자리매김하고 있습니다.

일본에서는 외국산 '와규'와의 차이를 명확히 하고 일본산 와규임을 쉽게 식별할 수 있도록 2007년에 '와규 통일 마크'가 도입되었습니다. 이 마크는 국가 브랜드의 보급을 목표로 하고 있으며 현재 세계 13개국 및 지역에서 상표 등록되어 있습니다.

 

 

 

참고: 세계 각국에서 상표 등록된 '와규'

 

 

 

 

 

정리

와규 브랜드는 일본 각지에서 생산되고 있으며 그 종류는 매우 다양합니다. 유명한 와규 브랜드 외에도 각 지역만의 특징을 가진 매력적인 브랜드가 많이 존재합니다.

 

 

이 기사를 통해 여행지에서 그 지역의 브랜드 와규를 맛보거나 주문해 즐기거나 외식할 때 브랜드 와규를 선택하여 즐기는 등 와규를 더 가까이에서 즐길 수 있는 기회가 확대되기를 바랍니다.

쇠고기 요리 시모카와에서는 '쇠고기의 프로'로서 유일무이한 쇠고기를 추구해온 오너 셰프가 엄선한 희귀종을 제공하고 있습니다. 메뉴에는 희귀한 무각화종 '아부우'와 와규의 뿌리인 재래종 '미시마우'를 사용한 요리를 준비하고 있습니다.

네리마구 오오이즈미학원역에서 도보권내에 점포가 있습니다. 시간 되시면 꼭 부담 없이 방문해 주십시오. 또한 전화나 폼으로 예약도 받고 있습니다. 여러분의 방문을 진심으로 기다리고 있습니다.

 

あまり知られていないブランド和牛について