일본산 와규 수출 소고기 쇼케이스에서 얻은 여섯 가지 교훈

일본산 와규 수출 소고기 쇼케이스에서 얻은 여섯 가지 교훈

Six take-home messages from Japanese Wagyu export beef showcase

 

 

 

일본 연방육류아카데미의 마스터 부쳐인 다나카 토모히로 씨가 지난 주 브리즈번 시연회에서 엄선된 제품들을 선보였습니다. 이미지를 클릭하면 확대된 이미지를 볼 수 있고, 두 번 클릭하면 더 확대된 이미지를 볼 수 있습니다.

 

호주 호텔, 레스토랑, 리조트 분야의 식품 서비스 고객들은 지난 주 브리즈번에서 일본산 엘리트급 와규에 대한 희귀한 통찰력을 얻었습니다.
시장 접근이 2016년에 회복된 이후, 일본은 소량이지만 매우 높은 가치를 지닌 와규 소고기를 호주와 전 세계 수십 개 국가에 수출하고 있습니다.
사실상 일본은 뉴질랜드, 그리고 흥미롭게도 바누아투와 함께 호주에 쇠고기를 수출할 수 있는 3개 국가 중 하나입니다.
일본 와규 업계는 지난 주 브리즈번과 시드니에서 업계 관계자들을 대상으로 소고기 마스터 클래스를 개최하여 제품의 품질, 다양성, 성능을 선보였습니다.
많은 청중은 주로 일본과 중국 식당 주인, 호텔, 리조트, 카지노 운영자, 수입업자, 유통업자, 분량 관리자 등 식품 서비스 최종 고객으로 구성되었습니다.
호주로 와규 수출을 하는 일본 와규 수출업체 5곳이 시연회에 참가했습니다. 그중에는 육류 무역 대기업인 스타젠과 4개의 소규모 지역 업체도 포함되었습니다.
모두 호주 시장으로 사업을 확장하고자 하는 열의가 대단했습니다. 그 이유 중 하나는 호주가 다른 대부분의 일본 와규 수출 고객과 달리 등심(스트립 로인 큐브롤, 아이 필레 같은 바비큐용 품목)만을 선호하지 않는다는 점이었습니다.
“미국과 같은 대부분의 서구 수입국에서는 앞다리 부위 와규를 판매하는 것이 훨씬 더 어렵습니다.“ 한 수출업자가 말했습니다. ‘하지만 호주는 다릅니다. 호주에서는 앞다리 부위와 뒷다리 부위가 거의 반반씩 나오기 때문에 매우 매력적입니다.’
”그래서 오늘 시연에서 와규 너클의 가능성을 강조했습니다.”
그는 일본이 아주 적은 “기타 국가” 할당량으로 브라질 같은 거대 국가들과 경쟁해야 하기 때문에 미국에 쇠고기를 판매하는 것이 어렵다고 말했습니다. 호주 수출에는 관세나 할당량이 적용되지 않습니다.
호주 최종 소비자들이 앞다리살을 더 많이 소비하는 이유에 대해 질문을 받은 한 수출업체는 호주에서 일본과 중국 식당이 인기가 있기 때문일 수 있다고 말했습니다. 특히 와규 찹립, 찹롤, 쇼트플레이트와 같은 앞다리살이 훨씬 더 친숙하기 때문입니다.
한 수출업체는 “그 이유를 분석하는 데 관심이 많습니다”라고 말했습니다.
이 행사를 주최한 것은 일본 축산물 수출 촉진 협의회였습니다.

 

회의의 부사무총장인 히로야스 후지시마 씨(사진)는 브리즈번 청중들에게 2021년 일본의 쇠고기 생산량이 48만 톤이라고 말했습니다. 현재 미국, 캄보디아, 유럽이 수출액 기준으로 가장 큰 수출 대상국입니다. 일본 와규를 중국에 수출하는 것에 대해서는 아직 합의가 이루어지지 않았습니다.
“국제적인 관점에서 볼 때, 일본의 쇠고기 생산량은 적습니다.”라고 그는 말했습니다. “2021년 일본의 쇠고기 수출량은 11,000톤에 불과해 세계 수출량의 0.1%에 불과합니다. 이에 비해 같은 해 호주 쇠고기 수출량은 세계 수출량의 11%를 차지했습니다."
후지시마 씨는 일본 와규의 높은 마블링과 최고의 부드러움, 그리고 식감에 대해 설명하면서, 포화지방에 비해 건강에 좋은 올레산의 함량이 높다는 점도 강조했습니다.
그는 일본 와규 사육 농가들의 평균 소 사육 규모가 18마리밖에 되지 않는다고 말했습니다. 이는 소가 “가족처럼 보살핌을 받는다는 의미입니다.”
사료용 목장과 사육 농가에서 나온 퇴비와 축사 폐기물은 지속 가능한 순환을 통해 논으로 되돌아갔습니다.
일본의 혈통 시스템, 품질 보증 및 추적 시스템은 모두 일본 와규의 무결성과 품질을 보호하는 데 도움이 되었습니다. QR 코드를 사용하면 휴대폰, 식당 또는 슈퍼마켓에서 쇠고기의 생산 이력을 확인할 수 있습니다. 일본 와규의 약 45%는 품질과 생산량 측면에서 최고 등급인 A5 등급으로 분류된다고 그는 말했습니다.

 

세미나에 참석한 대형 수출업체 중 하나인 스타젠의 아사히 키무라 씨는 자사의 호주 수출 총량이 월 평균 2톤 정도라고 말했습니다. 그러나 특히 냉동 컨테이너와 냉장 컨테이너를 중심으로 수출이 확대되기 시작했다고 합니다.
호주에 진출한 지 얼마 되지 않은 또 다른 일본 수출업체는 남부 도시 가고시마에 본사를 둔 가미치쿠 주식회사입니다.
“호주는 소고기를 많이 소비하는 나라이고, 수출 사업을 확장하는 데 있어 논리적인 목표입니다.“ 국제 영업부 대표 리카 코야마 씨가 비프 센트럴에 말했습니다.
”관세가 면제된다는 것은 보너스이고, 호주는 앞다리살을 좋아합니다. 등심은 어디에서나 인기가 있지만, 국제 시장에서는 앞다리살을 판매하기가 더 어렵습니다."라고 그녀가 말했습니다.
리카 씨는 호주 억양으로 완벽한 영어를 구사합니다. 리카 씨는 1989년부터 아버지가 니시코라는 와규 공급망을 구축하여 일본으로 소고기를 수출하는 일을 하던 쿠타문드라에서 태어났습니다. 이 회사는 일본 시장에서 A5 등급의 소고기를 생산한 최초의 호주 와규 생산자 중 하나였습니다.
일본 연방육류아카데미의 마스터 푸줏간인 다나카 도모히로 씨가 세미나 참가자들을 위해 A5 등급 와규의 전체 너클을 사용한 자세한 절단 시연과 샘플링을 진행했습니다.

 

이벤트에 대한 Beef Central의 관찰 내용을 소개합니다.

수확의 정밀성.

다나카 센사이 씨의 고기 절단 시연은 일본과 호주의 가공 작업이 얼마나 다른지를 잘 보여줍니다. 수술용 메스로 정밀하게 뼈를 발라내고, 은색 가죽과 힘줄, 근육 사이의 결합 조직에 붉은 살코기가 거의 남지 않게 합니다. 이런 이유로 일본의 도축 생산량은 매우 높지만, 모든 작업에는 시간과 노동력이 필요하며, 호주 가공 작업에서는 점점 더 부족한 자원입니다.

등심만큼이나 귀중한 앞다리살.

등심(구이)이 고객들에게 가장 높은 평가를 받고 도매 가격에 반영되는 서양 문화권과 달리, 일본은 앞다리살을 등심만큼 중요하게 여깁니다. 세미나 시연을 위해 잘라낸 앞다리살은 여러 개의

outer knuckle, tri-tip and inside knuckle muscles로 나뉘었는데, 각각 다른 마블링과 조리 특성을 가지고 있으며, 그중 일부는 구이 또는 바비큐에 이상적인 것으로 간주됩니다. 예를 들어, 우아한 마블링이 풍부한 삼겹살은 마블링이 적은 뼛속까지 찐 고기와는 완전히 다른 용도로 사용됩니다. 두껍게 썰거나 얇게 썰는 것은 고기를 어떻게 준비하고 제공하느냐에 따라 달라집니다.

“다른 종류의 소고기에서 삼겹살은 종종 간과되곤 합니다. 왜냐하면 맛이 담백하고 부드럽지 않기 때문이죠. 그러나 와규에서는 풍부한 마블링이 특징입니다."라고 센사이 다나카 씨는 말합니다. ‘단맛이 있고 은은한 맛이 납니다. 고급 메뉴에 사용하시기를 추천합니다.’라고 그는 말합니다.

수출이 통째로 들어오는 원재료에서 잘게 자른 형태로 변화하고 있습니다.

이 행사에 참여한 일본 수출업체 중 몇 곳은 기존의 냉동 포장된 원물(등심, 둥근살, 넙치 등)에서 더 작은 크기의 껍질 포장 제품으로 가공된 슬라이스 및 부분육 제품으로의 전환을 언급했습니다.
일본 와규 소고기의 높은 가치와 트림 폐기물의 제거가 이러한 추세와 관련이 있을 수 있습니다.

 

잘게 썰면 활용도가 높아집니다.

절단 시연은 일본 산업이 각 부위를 매우 구체적인 목적으로 더 작은 부분으로 분해하는 데 얼마나 진보했는지를 증명했습니다. 특히 서양에서 부드러움 문제로 평판이 좋지 않은 앞다리살에 특히 그렇습니다.
분명히, 적어도 고품질의 와규 도체에서는 서양식 쇠고기 생산 시스템에서 볼 수 있는 것보다 훨씬 더 많은 양의 고기가 구이에 적합합니다.

지방산 구성의 중요성 증가:

일본 와규 산업에서 개별 도체의 지방산 프로파일을 측정하고 설명하는 경향이 증가하고 있으며, 특히 건강에 좋은 단일 불포화 올레산에 대한 관심이 높아지고 있다고 세미나에서 언급되었습니다.
이 과정은 현재 자발적으로 진행되고 있으며, 현재 22개의 일본 현에서 올레산 수치에 대한 분석과 정보를 제공하고 있습니다.
일본 축산물 수출 촉진 협회의 후지시마 히로야스 씨는 도체 설명에 새로운 자발적 범주가 추가되었지만, 아직 일본의 표준 등급 분류 체계에 포함되지 않았다고 말했습니다. 아직 국가 표준이 설정되지 않았습니다.

 

큰 도체와 절단 크기:

일본 와규 소의 도체는 무게가 500kg, 심지어 600kg에 달하는 경우가 많기 때문에 절단 크기와 소고기 취급에 어려움이 있습니다.

그러나 주요 부위와 부속 부위를 훨씬 작은 구성 요소로 분해하는 기술 덕분에 이러한 항목을 관리하기가 더 쉬워졌습니다.
“그리고 호주와 같은 수출 시장을 위해, 수출 고객들이 더 쉽게 사용할 수 있도록 원자재의 무게를 줄이는 방법을 찾고 있습니다. 우리는 여전히 개발 단계에 있습니다. 왜냐하면 우리는 높은 품질을 유지하려고 하기 때문입니다."라고 Fijushima San은 말했습니다.
일부 일본 수출업체들은 더 작은 고기를 원하는 해외 고객들을 위해 더 적당한 원자재 무게를 제공할 수 있다고 그는 말했습니다.

 

 

Six take-home messages from Japanese Wagyu export beef showcase - Beef Central