와규 쇠고기는 무엇일까? 와규의 어두운 면(그리고 좋은 점)!

와규 쇠고기는 무엇일까? 와규의 어두운 면(그리고 좋은 점)!

What is Wagyu Beef? The dark side (and good) of Wagyu!

What is Wagyu Beef? The dark side (and good) of Wagyu!

What is Wagyu Beef? The dark side (and good) of Wagyu!

 

와규 쇠고기는 무엇입니까?

와규의 발음은 영어로는 wa-gyoo이고, 일본어로는 두 개의 한자 和牛로 표시됩니다. 和는 '옛 Japan'을 의미하고, 牛는 소를 의미합니다.
Wagyu는 단순히 일본에서 사육되는 소의 한 종류를 의미하며, 직역하면 '일본 소'입니다. 일본에는 일본 와규를 만드는 네 가지 고유한 순종 품종이 있습니다.

• Japanese Black
• Japanese Brown (also called Japanese Red)
• Japanese Polled
• Japanese Shorthorn 

• 

와규는 일본 소 품종 중 하나에서 나올 수 있으며, 그 중 일본 흑소가 전체 일본 와규의 거의 90%를 차지합니다.
일본 갈색(적갈색)은 두 번째로 흔한 품종이며, 일본 단각소는 일본 와규의 1%만을 차지합니다. 이 품종들은 전통적으로 일하는 소로 사용되었으며, 힘과 지구력이 뛰어나 선택되었습니다.
모두 뿔이 있는 품종이고, 놀랍게도 자연적으로 중간 크기의 소 품종으로, 근육 섬유 전체에 지방을 저장하는 독특한 자연적 유전적 소인이 있어, 일하는 소로서 주요 에너지 원으로 사용했습니다.
근육 내 지방을 저장하는 이 자연적 소인이 와규 소를 독특하게 만들고, 안타깝게도 너무 많이 착취당하게 만들었습니다. 와규의 좋은 점과 나쁜 점을 살펴보겠습니다.

 

일본 와규의 문제.

높은 와규 가격과 이익을 위해 일본에서 육우에게 강요된 조건은 많은 것을 원하게 만듭니다.
소는 반추 동물로, 풀/식물성 섬유질을 먹는 동물이며, 식물성 섬유질을 분해하기 위해 자연이 고안한 하나의 위와 네 개의 구획으로 이루어진 독특한 소화 기관을 가지고 있습니다.
반추 동물은 자연 서식지인 야외 목초지를 돌아다닙니다. 일본산 순종 와규 쇠고기는 붉은색 육류 근육 전체에 지방이 분포하는 경향이 있는데, 일본 '농부'들은 다음과 같이 매우 부자연스럽고 기이한 방법을 통해 지방 분포를 인위적으로 촉진하고 와규 등급을 높이는 방법을 터득했습니다.
아래 60년대 영상은 코걸이로 끌려다니는 와규 소와 맥주를 억지로 먹이는 모습을 보여줍니다. 일본 농림수산성이나 와규 유통업체가 여러분에게 보여주고 싶은 장면은 아닙니다.

 

• 와규 송아지에게 보충제가 함유된 분유와 가공된 단백질 분말을 강제로 먹입니다.

• 와규 소에게 백미, 곡물, 빵, 콩, 올리브 껍질 등 고탄수화물/고지방 식품류를 강제로 먹입니다. 심지어 다크 초콜릿도 사용됩니다. 이러한 부자연스러운 식단은 A5 등급의 마블링을 얻는 데는 도움이 될지 모르지만, 동물에게 팽창, 간 손상, 만성 경련을 유발합니다.
  
  
• 여름철에 와규 소에게 맥주나 사케(일본식 막걸리)를 강제로 먹여 칼로리와 식욕을 증가시킴으로써, 즉 소가 더 많이 먹도록 하는 것은 동물에게 매우 잔인한 행위입니다.
  
  
• 와규 소를 살찌우기 위해 사육장에서 거의 실내에서만 사육하는 것은 소의 움직임을 줄이고 운동을 최소화함으로써 와규 소를 더 살찌우지만, 관절과 발굽에 손상을 입힙니다.
  
  
• 음악. 이상하게 들릴지 모르겠지만, 음악은 비육장에서 동물들에게 틀어줍니다. 이것은 주로 와규 소의 스트레스를 줄이기 위한 시도입니다. 스트레스는 코르티솔을 생성하고, 코르티솔은 마블링/육질 등급을 감소시킵니다. 이로 인해 경매에서의 가격과 수익이 낮아집니다.

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일본의 와규 소 사육 방식에 대한 TruBeef의 입장은 매우 비자연적이고 잔인하며, 동물의 복지나 자연스러운 본성, 순수한 목초 기반 식단에 대한 배려가 거의 또는 전혀 없는 방식입니다.
소 코 고리를 잡고 알코올을 강제로 먹이는 것은 용납할 수 없으며 금지되어야 합니다.
와규 품종은 지방을 저장하는 훌륭한 유전적 능력을 가지고 있으며, 영국과 호주에는 미래 지향적인 와규 농가들이 있습니다.
이 와규 농장에서는 소가 풀을 먹고 풀을 뜯으며 자연 그대로의 삶을 살 수 있도록 하지만, 진정한 육식 동물/고기 애호가를 만족시킬 수 있는 훌륭한 마블링과 맛을 지닌 소고기를 생산합니다.
이제 풀을 먹고 인정된 동물 복지 기준에 따라 검증되고 인증된 와규를 찾을 수 있습니다. 이것은 큰 발전입니다!

 

 

현대 일본 와규의 간략한 역사

'순종' 또는 '순혈'로 간주되기는 하지만, 오늘날의 4가지 와규 품종은 1868년에서 1910년 사이에 일본 토종 소와 수입 품종인 브라운 스위스, 데본, 쇼트혼, 심멘탈, 에어셔, 그리고 한국 소를 교배한 결과입니다.
이 교배는 풀을 먹는 일하는 가축의 건강, 지구력, 수명, 유전적 활력을 향상시키고 더 강한 일하는 동물을 만들었습니다.
일본 불교의 인간은 동물로 환생할 수 있다는 믿음과 죽은 동물이 몸에서 불순물을 남긴다는 신도 신앙 때문에 수세기 동안 일본인은 생선 위주로 단백질을 섭취했고, 와규 소를 포함한 네발 달린 동물의 고기를 먹는 것은 불법이었습니다.

 

 

 

전후 일본의 식량 부족과 기근에 가까운 상황, 그리고 미군 점령군이 학교에 소고기를 도입한 덕분에 식용 와규의 특정 품종이 인기를 끌게 되었습니다.
1970년대로 넘어가면, 급성장하고 있는 세계화된 일본 경제가 와규를 점점 더 많이 소비하면서 국내 가격이 계속 상승했습니다.
일본 경제의 호황과 와규의 높은 가격으로 인해 일본 정부는 와규가 농촌 경제에 미치는 독특한 특성과 가치를 인식하고 2012년까지 수출을 금지했으며, 와규를 국보로 지정했습니다.

와규 등급

와규는 생산량과 육질에 따라 등급이 매겨집니다. “A”는 생산량이 가장 많은 등급, 즉 소 한 마리에서 얻을 수 있는 쇠고기의 양을 나타냅니다. “5”는 가장 높은 품질 등급으로, 마블링, 색상, 질감, 지방의 품질이 가장 우수함을 의미합니다.
와규는 또한 쇠고기 모델 점수(BMS)에 따라 등급이 매겨지며, 3-12.

 

 

와규와 고베규의 차이점

많은 사람들이 이 두 가지를 혼동합니다. 간단히 말해서, 고베규는 효고현에서 태어나고, 자라고, 도축되는 와규 소입니다. 고베는 효고현의 수도이자 가장 큰 도시입니다.
고베규는 A4에서 A5까지 특정 사육 및 등급 기준을 충족해야만 고베규 인증서를 받을 수 있으며, 이 인증서가 있어야만 이 와규의 가격이 천문학적인 수치를 기록할 수 있습니다.
와규 가격 책정 및 와규 가짜 인증서 발행에 대한 간섭으로 인해 고베시는 전 세계에서 고베규가 판매되는 곳의 온라인 데이터베이스를 유지함으로써 진품임을 증명하기 위해 많은 노력을 기울였습니다.
최근에 등장한 또 다른 와규의 형태는 쇼도시마라는 일본 섬에서 생산되는 올리브 와규입니다. 이 와규의 사료에는 올리브 오일 부산물과 곡물이 혼합된 기이한 혼합물이 사용되어, 동물의 살을 찌우는 데 사용됩니다.

 

 

와규 인증서와 이익을 위한 위조

고베규나 와규를 사거나, 고급 식당에서 A5 등급 12등급 와규를 주문하면, 이것이 가능한 최고 등급의 와규로 간주되어 매우 비싼 가격에 판매될 것입니다.
그러나 여러분은 정말로 진짜 와규를 구매하고 있는지 알고 계십니까?
저렴하고 열등한 품종이 비싼 와규로 판매되는 것은 큰 문제입니다.
위조된 와규 진품 인증서는 흔히 볼 수 있습니다.
일본에서 수출되는 와규에는 혈통, 주둥이 모양, 소가 자란 농장, 도축장, 성별, 무게, 나이 등이 표시된 증명서가 첨부됩니다.
안타깝게도 높은 가격과 이익, 일부 서구 소비자들의 경험 부족, 특히 미국산 와규의 높은 마블링 때문에 일부 와규 공급업체, 레스토랑, 온라인 판매자들이 가짜 와규/고베 위조 증명서를 사용하는 경우가 드물지 않습니다.
가짜 미국산 풀을 먹인 소고기 문제와 마찬가지로 가짜 와규도 큰 문제입니다.
소 한 마리당 인증서가 하나만 발급되기 때문에, 일반 서양 소비자가 300달러짜리 A5 와규 스테이크를 지불할 가치가 있는지, 그리고 인증서에 기재된 일본에서 생산된 와규인지 알 수 있는 방법은 거의 없습니다.

 

 

와규와 고베규의 DNA 검사

가짜 와규와 가짜 인증서의 문제가 전 세계적으로 만연해짐에 따라 일부 공급업체, 수입업체, 고급 레스토랑은 판매되는 쇠고기가 진짜인지 확인하기 위해 독립적인 연구소에 와규 DNA 검사와 고베규 DNA 검사를 의뢰하고 있습니다.
신뢰성을 검증하는 다른 검사 방법으로는 퀸즐랜드 농업 및 식품 혁신 연합(Queensland Alliance for Agricultural and Food Innovation)이 개발한 새로운 이미징 기술이 있는데, 이 기술은 육류 위조범을 신속하게 잡아내고 실제 종, 성별, 품종, 심지어 부위까지 확인할 수 있습니다.

 

와규 쇠고기가 세계로 진출합니다. 마블링이 있는 것은 더 이상 일본산이 아닙니다.

1970년대부터 1990년대 초반까지, 순종 와규 소와 배아는 미국, 호주, 영국으로 수출되었습니다. 이로 인해 전 세계적으로 와규 소고기 가격이 폭등했습니다.
미국, 호주, 영국에서 순종 와규와 다른 소를 교배하는 것이 유행이 되었습니다. 와규와 호주 앵거스 소를 교배한 '왕구스'라는 품종이 등장하면서
영국에서는 와규와 애버딘 교배종, 미국에서는 미국산 와규가 있습니다.
오늘날, 호주산 와규와 미국산 와규가 전 세계 와규 소비의 대부분을 차지하고 있습니다.
미국과 호주 생산자들이 일본산 와규와 가장 큰 경쟁 관계에 있음에도 불구하고, 일본의 많은 와규 스테이크 애호가들은 일본산 순종 와규와 이 교배종의 마블링의 차이를 두고 코를 킁킁거립니다.

 

Image: Australian Grass-Fed Beef Wagyu Farmer.

 

더 나은 와규 사료 공급 및 관리.

일본식 소 사료 공급 방식에 대한 의문이 제기되고 있지만, 특히 영국과 호주의 많은 와규 공급업체들이 와규가 반추 동물이라는 사실을 인정하고 존중하고 있다는 사실은 고무적입니다.
이 와규 소 농가들은 와규 순수 품종과 교배 품종이 한때 광활한 목초지와 특별한 목초 사료로 키웠던 것처럼 풀을 먹고 자연에서 살도록 하는 데 성공했습니다. 이로 인해 와규의 풍미가 더 좋아지고 놀라울 정도로 좋은 마블링이 생겼습니다.

 

보다 투명한 와규 가격 책정.

가격 폭리를 피하고 가격 책정의 진실성과 소비자 투명성을 보호하기 위해 호주 와규 협회는 소비자가 실제로 돈을 지불하고 구매하는 쇠고기의 와규 함량 백분율(%)을 명확하게 확인할 수 있도록 와규 무역 설명 표를 작성했습니다.
이 나라의 소비자용 라벨에는 품종 설명이 명확하게 표시되어 있습니다. 이 표는 영국 와규 브리더스 협회(British Wagyu Breeders Association)에서도 채택되었습니다.

 

와규 풀블러드 100%
교배 없음. 부모는 일본산 풀블러드 와규

와규 순종 F4 93% 이상
와규 유전적 함량 93% 이상. 4세대 동안 풀블러드 와규 수컷과 교배

교배종 와규 F3 87% 이상
와규 유전적 함량이 87% 이상입니다. 최소 4세대 동안 와규 혈통의 종마와 교배

교배종 와규 F2 75% 이상
와규 유전적 내용 75% 이상. 최소 2세대 동안 완전혈통 와규 종축과의 교배.

교배종 와규 F1 50% 이상
와규 유전적 내용 50% 이상. 완전혈통 와규 종축과의 1세대 교배.

 

 

와규의 독특한 점은 무엇일까요?

순종 일본 흑우, 갈색 소, 쇼트혼 또는 일본 뿔 없는 소는 지방이 근육 내부에 저장되는 자연적인 유전적 구조를 가지고 있어, 다른 소의 지방층이 근육의 바깥쪽에 주로 분포하는 것과는 달리 근육 전체에 걸쳐 고르게 분포되어 있습니다. 예를 들어, 전형적인 뉴욕 스트립의 측면 지방층을 볼 수 있습니다.
높은 수준의 자연적인 마블링으로 인해 고기의 질감이 매우 섬세하여 먹었을 때 부드럽고 버터 같은 식감을 냅니다.
높은 지방 마블링과 고기 비율 덕분에 와규 스테이크는 녹는점이 매우 낮아 실제로는 사람의 체온보다 낮아서 빠르게 구워 소금으로 간을 하면 됩니다.

 

 

일반적인 와규 스테이크의 경우, 단일 불포화 지방과 포화 지방의 비율이 다른 쇠고기보다 와규에서 더 높고, 와규의 포화 지방에는 심장 건강에 좋은 스테아르산이 함유되어 있어 독특한 화학 성분과 풍부한 지방산 함량을 자랑합니다.
다시 말하지만, 이 모든 것의 대가는 극단적인 방법으로 극도로 높은 지방 마블링을 달성하는 것입니다.

와규 스테이크 가격. 어두운 배와 현금 소, 말 그대로!

와규 쇠고기는 자연적인 목초 사육과 목초 위주의 식단으로 근육 전체에 지방을 저장할 수 있습니다.
그러나, 이 근육 내 지방 축적은 성장 호르몬과 극도로 고칼로리의 비자연적인 식단을 통해 활용되고 인위적으로 가속화되어 붉은색 육류 근육 조직 전체에 극도의 지방 마블링을 생성합니다.
이것이 일본 와규 스테이크가 독특하고 세계적으로 유명한 마블링과 매우 높은 와규 소고기 가격을 갖는 진짜 이유입니다.
립아이와 안심은 스테이크 한 장에 30달러로 비싸다는 것을 우리 모두 알고 있지만, 일본 와규 립아이 스테이크는 스테이크 한 장에 300달러 이상, 올리브 와규는 그보다 더 비쌉니다.
와규 소는 경매에서 고급 자동차 가격에 팔릴 수 있으며, 평균 가격은 30,000달러에 달합니다.
일본에서 경매에서 기록된 와규 소고기 가격 중 가장 높은 가격은 2002년 미에현 마쓰자카에서 나온 소 한 마리에 5천만 엔(약 40만 달러)이었습니다.
이 와규 소고기 가격을 미국의 일반 소고기 가격이나 호주 소고기 가격인 1마리당 1,500달러, 텍사스의 블랙 앵거스 소고기 가격인 1마리당 3,000달러와 비교해 보십시오.
이 같은 초고수익이 불법 고래고기 거래, 와규 인증서 위조, 와규 사육, 거래, 불법 수출, 와규 경매 가격 담합 등 일본 최대의 조직 범죄 집단인 야쿠자의 오랜 매력 요소라는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
A5 와규의 가격이 매우 높기 때문에, 고베에 기반을 둔 야마구치 조직과 같은 조직 범죄 집단이 수십 년 동안 대규모로 돈을 세탁하는 도구로 사용하기도 했습니다.

 

와규가 그렇게 비싼 이유

분명히 독특한 마블링과 부드럽고 부드러운 고기 맛이 와규를 매우 매력적으로 만들어서 와규의 가격이 비싸지만, 이것이 와규의 높은 가격을 결정하는 유일한 요인은 아닙니다.
일본 와규의 가격을 인위적으로 높게 유지하는 것은 이 글에서 다루는 더 은밀한 방법들입니다.

• 생산자와 유통업자의 가격 폭리.
• 공급을 의도적으로 매우 제한적으로 유지.
• 경매를 통해 가격을 고정.
• 성장 촉진 호르몬의 높은 사용.
• 범죄 조직의 개입.

이 모든 요인들이 일본 와규 소고기의 가격을 천문학적으로 높게 유지하고 있습니다.
미국, 영국, 그리고 캐나다의 생산자들은 우수한 품질의 와규 소고기를 생산할 수 있고, 일본 와규의 가격의 일부에 판매할 수 있다는 것을 증명했습니다.

와규 소고기에 대한 요약

• 와규 소는 근육에 지방을 축적하는 경향이 있습니다. 인간은 이 점을 이용합니다.
• 일본에서는 와규 소를 살찌우기 위해 매우 부자연스러운 방법을 사용합니다.
• 맥주, 레드 와인, 사케와 같은 이물질을 강제로 먹입니다.
• 적절한 자연 방목 운동의 부족.
• 열악한 동물 복지 기준.
• 높은 가격. 와규 품종의 필레 미뇽 한 조각의 가격이 수백 달러에 달할 수 있습니다. 와규와 와규 스테이크는 확실히 저렴한 스테이크가 아닙니다.
• 와규 농장, 경매, 도축장, 유통 과정에서 수십 년 동안 야쿠자와의 관계.
• 전 세계적으로 소비자를 속이기 위한 위조 와규와 위조 인증서.
• 미래 지향적인 와규 소 농장 공동체가 존재하며, 와규 품종의 소가 풀을 먹고 목초지에서 생활하는 자연농법을 실천하고 있습니다.
• 호주와 영국의 풀을 기반으로 한 와규 농장은 극단적인 사육 방법을 사용하지 않고도 풀을 먹인 와규 소가 자연적으로 높은 마블링을 얻을 수 있으며 높은 동물 복지 기준을 유지할 수 있음을 입증했습니다.

WHAT IS WAGYU BEEF? The good and dark side of Wagyu! – TruBeef Organic

What is Wagyu Beef? The dark side (and good) of Wagyu!

 

와규의 번식에 성장 촉진 호르몬을 사용하는 것은 국가와 그 규제에 따라 다릅니다. 지역별로 접근 방식은 다음과 같습니다.

1. 일본(정통 와규) 🇯🇵

• 성장 촉진 호르몬은 사용되지 않습니다.
• 일본은 쇠고기 생산에 엄격한 규제를 적용하고 있으며, 호르몬 성장 촉진제(HGP)의 사용은 금지되어 있습니다.
• 일본의 와규는 더 긴 사육 기간(약 28-36개월)과 고에너지 곡물 사료를 통해 근육 내 지방(마블링)을 자연적으로 발달시킵니다.

2. 미국(미국산 와규) 🇺🇸

• 농장에 따라 성장 촉진 호르몬이 사용될 수 있습니다.
• 미국은 육류 생산에 HGP를 허용하고 있으며, 일부 와규 교배 작업에서는 성장률을 높이기 위해 이를 사용합니다.
• 그러나 미국의 많은 프리미엄 와규 생산자들은 품질과 마블링을 유지하기 위해 호르몬을 사용하지 않고 소를 기르기로 선택합니다.

3. 호주(호주산 와규) 🇦🇺

• 호르몬 처리된 와규와 호르몬을 사용하지 않은 와규 모두 구입할 수 있습니다.
• 일부 호주 와규 농장에서는 성장 효율을 높이기 위해 HGP를 사용하지만, HGP를 사용하지 않은 와규에 대한 시장도 강하며, 특히 고급 수출용으로 인기가 높습니다.
• MSA(호주 육류 표준) 등급 시스템은 HGPS를 사용하지 않고 사육된 와규 쇠고기의 프리미엄 품질을 인정합니다.

4. 기타 국가

• 규정은 다양하지만, 캐나다와 브라질 같은 나라에서는 HGP를 허용하고, 유럽 연합은 쇠고기 생산에 HGP를 금지하고 있습니다.

결론

100% 호르몬이 없는 와규를 찾고 있다면, 일본 와규가 최고의 선택입니다. 미국산 또는 호주산 와규를 구매할 때는, “HGP-free” 또는 “hormone-free” 라벨이 붙어 있는지 확인하여 성장 촉진제 없이 사육되었는지 확인하십시오.