lard

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1. 개요

라드. 돼지기름에 대응하여 한자로 돼지기름(豚脂) 또는 돼지기름(豚油)이라고도 합니다. 원래는 돼지의 신장 주변 지방 조직에서 추출한 기름만을 지칭하는 용어 였지만 지금은 돼지에서 추출한 모든 기름을 지칭하는 데 사용됩니다.

우리가 잘 알고있는도넛은 예전에는 돼지 지방으로 튀긴 음식이었습니다. 그래서 심슨 가족이 사는 스프링필드에 있는 도넛 가게의 이름은 라드 레이드 또는 라드 키드입니다.

 

2. 특성

돼지 지방이 약간 산패되어도 튀김을 할 때 괜찮습니다 .[1] 의외로이 기름은 맛이 깔끔합니다. 발연점도 상당히 높습니다.[2] 튀김이나 볶음에 큰 부담이되지 않는 유용한 기름입니다. 버터에 비해 고소한 맛이나 단맛이 없어 콩기름 같은 느낌을 준다.[3]

1980년대 후반 우지 파문으로 이미지가 훼손되어 40년 가까이 영향을 미쳤다는 오해가 있는데, 라드의 이미지 훼손은 우지 파문과는 별개의 이유에서 비롯된 것이다. 1980년대 중반, 당시 비위생적인 라드 쇼트닝 제조 공정이 언론에 보도되면서 문제가 드러났습니다. 원료인 돼지기름에 작업용 장갑, 포장용 폐비닐 등 이물질이 섞여 유통되고 제조되는 과정이 소비자들에게 충격을 주었습니다. 이 보도가 나간 지 일주일도 채 지나지 않아 중국 식당들은 “저희 식당에서는 쇼트닝이나 라드를 사용하지 않습니다”라는 안내문을 붙이기 시작했습니다. 그 결과 중국 식당에서 라드 사용은 역사 속으로 사라졌습니다. 위생 문제 외에도 라드 사용으로 인한 배수구 막힘 등의 문제가 발생하여 일부 오래된 식당을 제외하고 라드는 콩기름과 같은 식물성 식용유로 대체되었습니다.[4] 나쁜 평판을 가지고 있지만 실제로는 쇼트닝이나 마가린 (특히 저품질 팜유 )과 비교할 수없는 고급 식재료입니다.

 

 

버터는 비교적 저렴하고[5] 대용품으로 유용합니다. 버터는 발연점이 낮아서[6] 튀기거나 볶아서 요리할 때 버터가 타기 쉽습니다. 그러나 상온에서의 질감이 매우 무겁고 버터에 비해 맛이 둔하기 때문에 제빵에는 사용하기 어렵지만[7] 제과에는 큰 어려움없이 사용할 수 있습니다. 예를 들어 파이의 크러스트를 만드는 데 라드를 사용하고 월병과 같은 중국 간식도 라드를 사용하여 만듭니다.[8] 라드 대신 쇼트닝을 사용하기도하지만 문제는 쇼트닝은 포화 지방산 함량이 높아 몸에 좋지 않고 무엇보다 맛이 좋지 않다는 것입니다. 라드는 특히 김치 와 잘 어울리기 때문에 다른 기름으로 볶을 때보 다 맛이 좋아 김치를 볶을 때 많이 사용합니다. 고깃집에서 삼겹살 구이에 김치를 얹어 먹는 이유도 삼겹살 지방과 김치의 조화가 라드와 다르지 않기 때문입니다.

돼지고기 요리에 사용하면 고기 맛을 더욱 향상시키는 효과가 있습니다 . 의외로 맛이 깔끔해서 요즘 나오는 대부분의 식물성 식용유보다 풍미가 더 좋습니다. 한때는 동물성 지방이 건강에 좋지 않다는 속설과 부산물인 돼지고기의 특성상 생산 관리가 복잡하다는 이유로 다소 기피되었지만 최근에는 돼지고기 유통이 안전해지고 한식에 잘 어울리는 기름이라 김치 등에 많이 사용되고 있습니다 . 삶은 고기와 섞어 요리할 때에도 사용할 수 있다[9]

라드 지방은 사람의 체온 (섭씨 36.5도)에서 액체로 존재하는 몇 안 되는 동물성 지방 중 하나이기도 하다 . 입안에서 부드럽게 녹습니다. 상온에서 고체 상태로 존재하므로 라드로 요리 한 후 설거지를하면 라드가 하수관에 달라 붙어 결국 파이프가 막힐 수 있습니다.

 

결과적으로 이것이 요즘 돼지 지방을 사용하지 않는 가장 중요한 이유이기도합니다. 현재 중국집에서는 돼지기름 대신 콩기름이나 옥수수기름 등 식물성 기름을 사용하기 때문에 가격 문제가 있지만, 사실 대량으로 사용해도 가격 차이가 크지 않고[10] 결국 하수관 막힘이 주된 원인입니다. 또한 배달 음식에 돼지기름을 사용하면 배달 중 식으면 하얗게 굳어버리기 때문에 돼지기름을 사용할 수 없습니다. 돼지 지방을 더 이상 사용하지 않게 되면서 중국집 음식의 맛도 이전과 많이 달라졌습니다. 예를 들어 돼지기름으로 만든 볶음밥과 식물성 기름으로 만든 볶음밥은 맛이 많이 달라졌습니다. 돼지기름을 갈아 만든짜장, 기름에 볶은 짬뽕, 간짜장도 누구나 알 수 있는 맛의 차이가 있고, 튀기면 그 차이는 더욱 커집니다. 일본은 하수구에 기름 덩어리가 생기는 것이 너무 귀찮아서 라드를 많이 사용합니다. 라멘집에서는 기름을 따로 모으기 위해 전용 하수 시설을 설치하기도 합니다 . 또한 이러한 물질을 수집하여 정제하여 산업용 윤활유로 제조하는 회사도 있습니다 . 사실 기름으로 굳어진 하수관을 청소하는 것은 그리 어렵지 않지만 특수 장비와 숙련 된 기술이 필요하기 때문에 비용이 상당히 비쌉니다. 고층 아파트에서 겨울철에 “돼지 기름을 싱크대에 버리지 마십시오”라는 안내문을 자주 게시하는 이유는 막힌 곳을 찾아서 막힌 곳을 뚫는 기술 서비스 비용이 비싸서 유지 관리 비용이 증가하기 때문입니다.

라드가 식어 딱딱해지면 설거지가 상당히 번거롭지만 뜨거운 물은 라드를 씻어내는 데 효과적입니다. 라드는 사람의 체온과 비슷한 액체 상태로 유지되기 때문에 손을 담갔을 때 약간 따뜻하게 느껴질 정도의 뜨거운 물만 있으면 녹기 때문에[11] 뜨거운 물과 주방 세제를 섞어 사용하면 쉽게 씻어낼 수 있습니다. 그래도 녹은 돼지고기 지방이 하수관에 달라붙을 수 있으므로 설거지 후에도 일정량의 뜨거운 물을 보내면 어느 정도 예방할 수 있습니다. 기름기가 있는 상태라면 뜨거운 물로 설거지를 할 때도 원액 세제를 섞어 탁해지도록 저어준 후 흘려보내야 합니다.

 

일반적으로 삼겹살은 어차피 기름이 없으므로 삼겹살을 많이 먹은 경우라면 싱크대 하수구에 버리지 말고 다시 기름을 모아 다른 요리를 할 때 사용하거나[12] 휴지나 쓰레기봉투에 어느 정도 휴지와 함께 버리면 환경오염도 막고 휴지가 기름을 빨아들이기 때문에 깔끔하게 처리할 수 있다. 다만, 뜨거운 기름을 바로 부으면 비닐봉지가 녹아 라드가 바닥으로 흘러내리거나 살에 튈 위험이 있으므로 차가운 액체 상태일 때 버려야 합니다. 간단한 방법으로 알루미늄 호일로 간단한 그릇을 만든 다음 삼겹살 기름을 부으면 시간이 지나면 기름이 굳는데, 이를 비닐 랩에 싸서 종량제 봉투에 넣으면 됩니다. 프라이팬에 남은 기름은 키친타월로 닦아내는 것도 좋습니다.

생 쇠고기는 보존성이 다소 떨어지는 경향이 있기 때문에 냉동으로 만 신선하게 유통 할 수 있습니다. 하지만 삼겹살 등 한 번에 너무 많이 먹기 때문에 역설적으로 불포화지방산의 산화를 막아 맛과 건강 등 기름의 종합적인 품질 면에서 식용유 중 최고입니다 (= 우지, 버터와 동등하거나 더 좋음)

시중에 나와 있는 가공식품 중 우지와 함께 들어가는 돼지기름은 생각보다 많습니다. 분말 크림 스프, 인스턴트 고형/분말 카레에 들어가고 소시지, 햄버거 패티와 같은 돼지고기 제품에는 최대 50%까지 들어갑니다. 돼지고기는 육즙이 터진다는 돼지고기 가공식품의 육즙의 상당 부분을 담당하고 있으며, 육즙이 터지는 중국식 찐만두의 육즙의 절반 이상이 돼지고기 육즙입니다.

 

3. 구매 팁

국내에서는 주로 13~14kg 용기(1통)로 유통됩니다. 중국집이나 치킨집에서 사용하는 네모난 식용유 캔과 동일한 용기에 담겨 판매되며, 보통 원재료명에 돼지기름이 적혀 있습니다. 대부분 소량의 팜유 또는 우지(쇠고기 수지)와 섞여 있습니다. 위의 대용량 라드 통조림은 대용량 콩기름에 비해 나쁘지 않지만 가정에서 사용하기 편리한 700g 유리병으로 판매하는 곳이 있지만 그 수가 적고 가격도 비쌉니다 . 14kg 캔과 비교하면 버터보다 라드가 더 비싼 기현상이 벌어질 정도로 가성비가 떨어지는데[13] 덕용이 싸고 소량이 비싼 것은 당연하지만 덕용 등 일반 식용유와 가정용을 비교해도 라드의 차이가 너무 크고, 가정용 수요가 적어서 바가지를 씌우고 있는 실정입니다. 물론 우리나라만 그런 것은 아니고 정도의 차이는 있겠지만, 외국의 경우에도 10kg이 넘는 대용량 포장과 250g~500g의 가정용 포장의 단가 차이가 비교가 불가능할 정도로 큰 경우가 많습니다. 따라서 라드를 요리에 제대로 사용하려면 조금 번거롭더라도 14kg짜리 라드 캔과 소용량 병을 구입하는 것이 좋습니다.

요즘은 온라인에서 1kg을 4~5천 원 정도에 주문할 수 있고, 정육점에서 A지방이 있는지 물어보면 온라인 주문보다 저렴하게 구입할 수 있습니다.

다만 라드는 동물성 지방이기 때문에 식물성 기름과 달리 개봉 후 상온에 오래 두면 맛이 변하고 쉽게 상할 수 있으며,[14] 단기간에 가공할 경우 상온에서 큰 문제는 없지만 오랫동안 좋은 상태로 사용하기 위해서는 최소한 냉장 보관이 필요하고 냉동실에 아주 장기간 보관해야 하기 때문에 단순히 구입하는 것 외에도 보관 공간 확보에 대한 고민이 필요합니다. 대용량 제품의 경우 1L 병이라도 10개 이상 나눠서 보관해야 하기 때문에 냉장고 공간이 충분하지 않다면 소량으로 구매할 수밖에 없습니다. 소량으로 구입하는 경우 최소한 두 개 세트를 구입하는 것이 좋습니다. 또는 인터넷에서 가공하지 않은 돼지 목살을 100g당 450원이라는 매우 저렴한 가격에 검색할 수 있습니다. 또는 친척이나 주변 사람들과 함께 단체 구매를 고려할 수도 있습니다.

 

4. 용도

이탈리아 요리에서는 전체 지방을 절여서 먹습니다. 라르도라고 합니다.[15]

슬라브 요리에는 소금에 절인 돼지 지방 인 살로 (Сало)라는 요리도 있습니다 .[16] 절인 후 약간 발효시킨 후 먹으며 추운 겨울을 견디는 데 매우 귀중하고 유용한 음식이라고합니다 . 보드카와 어울리는 최고의 간식이라고도합니다. 그리고 그것은 러시아 군대의 전투 배 급에 포함되어 있습니다 . 그것이 유래 한 우크라이나에서는 살로라고 불리며 러시아, 벨로루시 등에서는 살라라고 불립니다.

 

유럽에서는 버터처럼 가공하여 판매하지만 버터처럼 빵에 발라 먹기도 합니다. 보통 생 라드는 먹지 않고 지방을 녹여 기름만 추출하여 정제된 가공 라드에 양파, 마늘 등의 향신료와 베이컨 조각을 섞어 스프레드처럼 펴서 먹거나 녹여서 말린 빵 조각에 찍어서 먹습니다.

오히려 오일 자체의 맛은 버터보다 깔끔하지만 버터 특유의 진하고 달콤한 맛이 없어 버터보다 더 풍부한 느낌을받을 수 있습니다. 그야말로 기름의 맛인데, 부드러운 빵을 주로 소비하는 동양과 달리 매우 딱딱하고 건조한 빵을 주로 소비하는 서양에서는 버터보다 좋은 면이 많아서 꽤 인기가 많은데[17] 기름의 맛이 상당히 깔끔(?)하기 때문에 버터 대신 요리에 사용하기도 합니다.

유럽식 오리지널 빵보다는 달달한 한국식 빵도 잘 먹는 한국인이 있는 것을 보면 개인적인 취향입니다. 한국인들은 삼겹살과 함께 삼겹살 맛에 익숙해져 있기 때문에 버터와는 다른 약간 어색한 느낌 외에는 크게 불편한 점은 없습니다.

집에서는 삼겹살에서 나온 라드를 자주 사용합니다. 적당한 양이 나오고 풍미가 좋기 때문입니다. 하지만 삼겹살은 대중적인 인기로 인해 가장 비싼 부위이기 때문에 가격 대비 성능은 그다지 좋지 않습니다. 삼겹살을 아주 깔끔하게 구워 먹고 싶다면 구울 때 부산물로 나오는 기름을 모아서 불순물을 가라앉힌 후 걸러내면 됩니다. 삼겹살 1kg을 구우면 최소 1/4 이상이 지방이고, 돼지기름의 무게이기 때문에 잘 구우면 생각보다 많은 기름이 나옵니다.

빵과 베이컨을 함께 먹는 조합도 유명한데, 의외로 별다른 맛이 나지 않는다고 합니다. 김소희 셰프에 따르면 슬라이스한 청양고추를 조금 넣으면 한국인이 좋아하는 맛이 된다고 합니다. 실제로 고추를 첨가한 스프레드용 라드도 있습니다.

유럽에서는 삼겹살의 비계에서 추출한 것으로 , 그 맛이 그럴듯하다 . 유럽에서는 삼겹살을 주로 베이컨 가공이나 라드 추출에 사용했습니다. 전 세계적으로 돼지고기는 각 나라에서 특정 부위만 소비하고 나머지는 잘 먹지 않습니다. 그래서 유럽 최대 소비국인 한국으로 많이 수출하고 있습니다. 국내 저가 백반이나 고기집에서 사용하는 네덜란드산이나 덴마크산은 삼겹살뿐입니다.

 

세계 여러 지역에는 라드 나 기름에 튀긴 돼지 껍질로 만든 간식도 있습니다. 영어로는 돼지 껍질 또는 크래킹, 스페인어로는 치차론, 태국에서는 캡무라고 불립니다. 과거에는 고지방, 고칼로리로 인해 해로운 음식으로 인식되었지만 저탄수화물 고지방 식단으로 인해 지방에 대한 인식이 바뀌면서 (상대적으로) 건강한 음식으로 평가가 바뀌고 있습니다.

어떤 경우에는 미군과 영국군의 비상 전투 식량에는 라드 덩어리가 통째로 들어 있습니다. 빵에 적당히 펴 바르는 데 사용됩니다 . 버터보다 저렴하고 보존성 측면에서 유리하며 기름 덩어리처럼 고칼로리이며 기름이기 때문에 먹는 재미가 있으므로 꽤 유용한 양입니다. 물론 기름이 산패하는 만큼 소금에 절여도 오래 보존할 수 있는 것은 아닙니다. 옛날 유럽 군함에서 요리사의 특권이 요리 후 남은 기름의 일부를 청구 할 수있는 권리였던 것은 아무것도 아닙니다. 그들은 주로 방수 코팅의 일부를 밧줄 등에 남겨두고 나머지는 정박 한 항구에서 판매하여 추가 수입을 올렸습니다. 때로는 선원들이 요리사가 관대하게 주거나 몰래 훔친 것을 사용하여 비스킷을 튀겨서 먹기도 했습니다.

로마 군대에도 전투 식량으로 돼지 지방이 제공되었습니다 . 추울 때는 바셀린처럼 몸에 발라 살이 찌지 않도록합니다 . 여전히 바셀린의 더 비싼 대체품으로 사용됩니다. 바셀린 자체는 라드와 같은 천연 오일을 대체하는 석유 기반 대체품입니다.

과거 우리나라는 과거에 석유를 사용하는 데 사용되었습니다. 동의보감에도 “겨울철 족발을 삶아 기름을 물에 식힌 후 기름이 굳으면 체중에 바른다”고 기록되어 있습니다. 충분합니다. 과거에는 돼지 기름이 다른 기름보다 나쁘다는 편견이 있었기 때문에 사용하기를 꺼려했습니다. #

옛날 말갈 사람들은 한겨울에도 하의만 입고 상의를 벗고 다녔다고 합니다.

소단 돼지를 버리지 않고 먹는 우리나라에서는 라드를 직접 사용하지 않고 돼지기름을 간접적으로 먹는 경우는 드물다. 떡국이나 삼겹살이 대표적인 음식입니다. 특히 삼겹살을 구울 때 나오는 기름으로 김치나 마늘을 구우면 맛이 꽤 좋습니다. 김치찌개를 끓일 때 라드를 몇 숟가락 넣거나 김치를 볶을 만큼의 라드를 넣고 물을 붓고 끓여주세요. 라드가 없으면 비계로 끓여도 맛을 볼 수 있다[18] 녹두전의 경우 돼지기름으로 이름을 붙이는 것을 선호하기 때문에 일부러 녹두전을 돼지기름으로 치는 식당도 있다.

일본에서는 돼지 지방이 오랫동안 음식에 적극적으로 사용되어 왔습니다. 특히 , 라면의 경우 , 자연스럽게 사용되는 식재료로 유명한 라면 전문점인 이치란 라멘에서 출시하는 즉석 라면에는 이 기름이 붙어 있습니다. 취향에 맞게 넣지 않으면 너무 느끼해집니다.
등심에 가까운 부위의 비계가 주로 사용되며 背脂(せあぶら, 시부라)라고 불립니다.

 

중국에는 돼지고기와 지방을 라드에 넣어 저장하는 사용자 고기라는 요리가 있습니다. 비계에 비계를 넣는다는 게 좀 징그러워 보이지만, 막상 요리해보니 생각보다 느끼하지 않다고 하네요. 한국에서는 부쳐킹에서 이 레시피를 한국식으로 소개했습니다.

유럽에서는 오리 기름에 저온에서 익힌 오리를 통째로 기름에 그대로 보관하는 콩피라는 레시피가 있습니다. 애초에 주사기 등으로 고기에 직접 기름을 주입하지 않는 한, 근육질의 살코기에 더 많은 기름이 들어가지 않기 때문에[19] 이 조리법으로 고기의 맛이 변하거나 변하지 않습니다. 오히려 국물이 기름에 의해 막혀 빠져 나갈 수 없기 때문에 요리시 수분을 보존하는 데 더 유리합니다.

5. 라드 추출 방법

재료: 두꺼운 냄비, 약간의 물, 돼지기름

지방에 고기가 붙어 있으면 기름이 더 빨리 산패됩니다. 정육점에서 고기를 살 때 A 지방을 달라고 하면 보너스로 추가하거나 저렴한 가격에 판매합니다. A 지방은 돼지 등에 있는 지방입니다. 돼지기름을 만들기에 적합한 지방만 있는 부위로 다른 부위보다 품질이 좋은 편입니다. 껍질째 통삼겹살을 구입할 때는 껍질 바로 밑에 붙어 있는 지방입니다.

1. 두꺼운 냄비에 물을 조금 넣습니다. 지방만 넣으면 일정량의 기름이 나올 때까지 삼겹살처럼 타게 됩니다.
2. 돼지 지방을 넣고 약한 불에서 녹입니다. 이때 비계를 5mm 정도로 얇게 썰어주면 빠르게 추출되고 남은 찌꺼기를 다루기/사용하기 쉽습니다.
3. 추출한 기름을 가져다가 요리에 사용합니다.

일정량의 기름이 나오면 떼어내고 추출을 계속합니다. 뜨거울 때 병의 7/8까지 붓고 밀봉한 후 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요. 장기간 보관하려면 생수 전용 찜통을 사용하거나 냉동 보관하세요. 밀폐 유리병에 담아 냉장고에 넣고 깨끗한 숟가락으로 떠서 보관하면 반년 정도는 문제 없습니다.

추출한 기름에 후추, 로즈마리 등의 향신료를 넣고 가열해 풍미를 더하면 서양 요리에 좋은 라드가 되고, 통마늘이나 건고추를 넣으면 한식 요리에도 좋은 라드가 됩니다. 라드의 물기를 빼면서 향신료를 용기에 버리기만 하면 됩니다. 라드를 타지 않도록 주의해야 합니다.

추출이 끝나면 지방 덩어리에 붙어 있던 돼지 껍질과 고기 흔적은 튀긴 베이컨처럼 갈색으로 바삭바삭합니다. 베이컨 가루와 거의 같지만 간을하지 않습니다. 절구에 갈거나 기계로 갈아서 샐러드에 뿌리거나 샌드위치 소스에 뿌릴 수 있습니다. 크림 수프에 넣어서 먹어도 될 것 같습니다. 김치찌개를 끓일 때 넣어도 좋습니다. 그라멜이라는 음식도 있습니다. 비계를 기름에 튀겨서 만든 음식입니다. 물론 소금, 후추와 함께 먹어야 하므로 귀찮으시면 그냥 버리시면 됩니다. 참고로 강아지에게 주면 잘 먹지만 많이 주면 먹어야 합니다.

비계가 타는 것을 방지하기 위해 물을 넣는데, 물이 남아 있는 동안에는 기름이 잘 나오지 않습니다. 라드가 있다면 라드 껍질을 벗기는 것이 훨씬 빠릅니다. 화력에 따라 라드가 나오는 속도는 크게 다르지만 높은 불에서 눈을 떼면 순식간에 숯으로 변합니다.

프라이팬으로 추출할 때는 기름이 튈 수 있으므로 팬 뚜껑, 앞치마, 장갑을 사용해야 합니다.

5.1. 간단하게 추출하는 방법

1. 내열 용기에 돼지 지방을 넣고 뚜껑을 닫습니다.
2. 전자레인지에 약 10분간 가열하여 지방이 표면으로 떠오르면 기름을 배출합니다.[20]
3. 남은 단계를 약 5분간 가열하여 기름을 추출합니다.

에어프라이어에서 160도에서 15분간 돌리면 기름을 배출할 수 있습니다.

 

[1] 물론 당연한 일이지만 건강에 좋지 않을뿐만 아니라 풍미가 훨씬 낮다는 점도 인정해야합니다.

[2] 이러한 특성 덕분에 라드는 주철로 만든 프라이팬과 냄비 와 같은 주방 용품의 코팅 (조미료)으로도 사용됩니다. 조미료 전용 라드는 주철 조리기구 제조업체에서 구입할 수 있습니다.

[3] 단맛이 약하다는 점은 맛에 맞는 재료에 국한되지 않고 다양하게 사용할 수 있다는 점에서 장점이 될 수 있습니다.

[4] 1996년 1월 30일 KBS 뉴스에 라드, 라드 쇼트닝 자체가 나쁜 식재료라는 기사가 있습니다.

[5] 한국에서는 병이나 바 형태의 라드가 버터보다 비싼 경우가 많습니다. 저렴하다는 것은 재료로 대량으로 구입하는 경우이고, 가정에서 사용하는 것은 버터보다 그렇게 저렴하지 않습니다.

[6] 이를 보완하는 것은 인도 가정에서 널리 사용되는 정제 버터기름 버터이지만 버터보다 비쌉니다.

[7] 빵을 만들 때 버터나 식물성 기름 대신 사용하면 버터처럼 강한 향이 나지 않고 촉촉하고 부드러운 빵을 얻을 수 있습니다. 하지만 식물성 기름처럼 기름기만 있는 것은 아닙니다. 라드를 집에서 직접 만들면 훨씬 저렴하다는 장점이 있습니다.

8] 후이족과 같은 중국의 무슬림들은 때때로 하람 음식에 속하는 라드 대신 탈로 (소나 양의 지방을 가공하여 만든 제품)를 사용합니다.

[9] 예를 들어, 백종원은 자신의 채널에서 만두 나 햄버거 스테이크와 같이 갈은 고기를 사용하는 메뉴를 만들 때 지방을 더 많이 추가 할 것을 권장합니다. 최대 50%까지 넣으면 맛있다고 합니다.

[10] 실제로 1980년대와 1990년대에는 양말이나 더러운 헝겊으로 여과하거나 비위생적인 원료를 섞어 쇼트닝을 만든다는 보도가 있었습니다. 이는 언론에 돼지 지방 추출로 잘못 보도되어 중국 식당의 수입이 몇 달 동안 절반으로 줄어드는 사건으로 이어졌습니다. 실제로 일어난 일이었습니다. 이 사건으로 인해 돼지 지방이 불결하다는 대중의 인식이 널리 퍼졌고 중국 식당에서 식용유 사용이 불가피하게 정착되었습니다.

[11] 식기에 돼지기름이 많이 묻어 있거나 설거지할 설거지가 많을 경우 고무장갑을 끼고 최대한 뜨거운 물로 설거지를 하는 것이 좋습니다. 무엇보다도 설거지를 할 때는 항상 가장 뜨거운 물을 사용하는 것이 기본입니다. 온도 변화로 인해 깨지기 쉬운 고급 식기를 다루는 경우가 아니라면 뜨거운 물을 사용하는 것이 더 깨끗합니다.

[12] 특히 볶음밥이나 중화요리를 만들 때 식용유 대신 사용하면 맛이 눈에 띄게 달라집니다.

[13] 2021년 온라인 가격 기준, 총 3kg 미만인 700g 3~4병을 구매하면 14kg보다 더 비쌀 수 있습니다.

[14] 오랫동안 라드를 먹어온 서양인들은 이 점을 잘 알고 있었기 때문에 냉장고가 없던 시절에는 라드를 만들자마자 소분하여 기름종이에 하나씩 싸서 밀폐용기에 다시 담아 서늘한 곳에 보관하는 등 산패를 최대한 지연시키려고 노력했다.

[15] 어원적으로 라드와 유사합니다.

[16] 타타르족과 같은 러시아의 무슬림 소수 민족도 소나 양의 지방으로 만든 할랄 살로를 먹습니다.

[17] 버터보다 저렴하지도 않습니다.

[18] 라드와 달리 소의 지방인 탈로(탈로)는 이상하게도 한식에서는 사용하지 않습니다. 기껏해야 쇠고기를 구울 때 석쇠에 펴 바르거나 된장찌개에 양념으로 넣는 정도입니다. 볶음 요리에 사용하면 라드보다 풍미가 뛰어난 좋은 기름이긴 하지만.

[19] 대표적으로 참치 통조림에 사용되는 액체도 기름(주로 면실유나 카놀라유)인데, 몇 달이 지나도 참치가 유난히 기름기가 많거나 살이 기름에 녹지 않는다고 생각하면 된다.

...[20] 기름을 빼지 않고 계속 요리하면 기름의 열이 돼지 껍질을 태워 기름에서 탄 냄새가 나고 색이 어두워집니다.

 

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