아메리칸 히트 패커의 라드 렌더링

아메리칸 히트 패커의 라드 렌더링

LARD RENDERING BY THE AMERICAN HEAT PACKER

 

일반적으로 우리는 모두 라드 렌더링 프로세스에 대해 잘 알고 있습니다. 많은 익숙한 것들과 마찬가지로, 우리는 훌륭하고 간결한 정의를 빨리 내리지 못할 수도 있습니다:

나는 모든 공식의 글꼴로 갔다 웹스터 국제 사전은 “렌더링”이라는 단어에 대해 17 가지 다른 정의를 제공하며, 하나는 아주 잘 맞습니다: “녹이다; 녹여서 추출하거나 명확하게 하다; 지방을 추출하기 위해 처리하다.” 이 일반적인 정의를 라드를 렌더링하는 특정 프로세스에 적용하기 위해 이 프레젠테이션의 작업 정의로 다음과 같이 제안합니다. “지방을 추출하기 위해 식용 가능한 생 돼지고기 지방 조직을 처리하는 것.” 이 정의에 조금 후에 제안할 추가 정의가 있습니다.

 

렌더링은 왜 수행되나요?

동물성 지방의 렌더링은 육류 포장 산업만큼이나 오래되었습니다. 사냥에서 얻은 고기의 지방을 다른 음식을 손질하는 데 사용했을 것입니다. 인간이 불을 사용하는 것을 발견한 직후에 열쇠가 있습니다. 기름을 지방 조직에서 분리하면 다양한 용도로 사용할 수 있습니다. 또한 생지방보다 상대적으로 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다.

 

렌더링된 지방은 매우 광범위하게 유용하기 때문에 일상적인 용도를 몇 가지 이상 나열하는 것은 매우 어려울 것입니다. 가정용 튀김, 상업용 및 홈베이킹, 과자 제조, 딥 팻 쿠킹 등을 생각해 보세요.

지금 렌더링에 대해 왜 이렇게 호들갑을 떨까요?

라드를 사용하는 산업 사용자들은 라드보다 식물성 기름 쇼트닝을 더 효과적으로 사용할 수 있다는 사실을 알게 되었습니다. 주부들은 방법을 잊어버리고 국내 시장은 빵 제빵사와 파이 제빵사의 일부로만 축소되었습니다. 라드는 시장에서 패배했습니다.

상상력이 풍부한 젊은 식물성 기름 업계는 가성 정제, 수소화, 냄새 제거 기술을 도입했습니다. 그들은 지속적인 연구와 마케팅 프로그램을 유지했습니다.

라드 외에도 많은 문제를 안고 있던 오래된 육류 포장 산업은 새로운 경쟁에 충분히 빠르게 대응하지 못했습니다.

우리는 종종 라드 창고를 비워야 할 정도로 자주 전쟁에 휘말렸습니다. 군수업체의 이러한 수요 급증은 육류 포장업자들이 게으르고 안일한 사고방식을 유지할 수 있을 만큼 자주 발생했습니다.

 

마침내 제1차 세계대전 이후, 특히 한국전쟁 이후 많은 포장업자들은 더 이상 전시 수요에 의존해 창고에 쌓인 지방을 정리해서는 안 되겠다고 결심했습니다. 기계 제조업체들이 주도적으로 개선된 방법을 연구하기 시작했습니다. 마침내 라드 가드를 만드는 데 연구가 적용되었고, 불과 몇 년 전까지만 해도 “라드 대체품”으로 분류되었던 식물성 기름 쇼트닝과 효과적으로 경쟁할 수 있게 되었습니다.

 

렌더리 라드의 원리 방법.

미국 육류 포장 공장에서 렌더링되는 라드는 프라임 스팀 렌더링, 오픈 케틀 렌더링, 드라이 렌더링의 세 가지 주요 방법 중 하나를 주로 사용합니다.이 중 프라임 스팀 렌더링이 전체 생산량의 절반 이상을 차지합니다.

 

모든 렌더링 방법에는 동물 지방 조직의 세포에서 라드를 방출하는 한 가지 목표가 있습니다. 캡슐처럼 기름이 안에 있고 열, 화학적 또는 기계적 수단으로 깨집니다. 이 세포들은 모두 닫혀 있습니다. 일단 세포가 열리고 나면, 아주 약간만 따뜻하게 하면 기름이 녹아서 자유롭게 흐르게 됩니다. 기본적으로 렌더링 프로세스의 모든 것이 여기에 있습니다.

 

프라임 스팀 렌더링, 여기에 프라임 스팀 렌더링 펀트의 기본 장비 모델이 있습니다. (냄비 표시) 프라임 스팀 렌더링은 주로 습열을 사용하여 지방 조직 세포벽의 단백질을 변성시키는 끓는 과정입니다. 이렇게 약화된 세포벽은 부서지고 라드는 분리됩니다. 단백질의 일부는 물에 녹고 일부는 다소 젤라틴 같은 고체로 남습니다. 이후 건조되면 단백질 고형물을 탱키지라고 합니다.

 

1만~3만 파운드의 생지방을 수용할 수 있도록 크기가 확장된 냄비와 포장 공장에서 사용되는 프라임 스팀 탱크가 있다고 가정해 보겠습니다. 열은 라이브 스팀을 직접 주입하여 공급되며, 이 공정에서 프라임 스팀 렌더링이라는 이름이 붙여졌습니다.

 

일반적으로 밀폐형 탱크가 사용되며 증기 압력 하에서 작동하므로 이 모델이 더 적합할 수 있습니다(압력 냄비 표시).

작동 중에 약간의 물이 탱크에 투입됩니다. 돼지 드레싱 바닥이나 돼지고기 절단 부서에서 나온 지방은 위에서부터 탱크로 충전됩니다. 일반적으로 전체 덩어리는 갈지 않고 넣습니다. 탱크에 지방이 채워지면 밀폐된 헤드가 제자리에 고정되고 조리가 시작됩니다. 온도는 공장마다 다릅니다. 일반적으로 최소 15파운드의 압력과 245°F의 온도가 사용됩니다. 조리 후에는 하중을 가라앉히고 212°F 미만으로 냉각한 다음 라드를 배출해야 합니다.

탱크 물은 위생 폐기 규정이 허용하는 경우 폐기하거나 증기 가열 증발기에 농축하여 “스틱 워터”를 만들 수 있습니다. 젤라틴 고형물은 다른 유형의 증기 가열 기계에서 건조되어 “탱크수”가 됩니다. 스틱은 때때로 건조 탱크에 추가됩니다. 렌더링이 끝난 후 단백질 잔여물을 판매 가능한 제품으로 처리하려면 고가의 장비가 많이 필요합니다.

 

라드 탱크는 식용으로 사용되지 않기 때문에 건조 및 가공을 위해 식용이 불가능한 렌더링 작업의 탱크와 자주 결합됩니다.

 

조리 주기는 거의 24시간이 걸릴 수 있습니다. 매일 많은 양의 생지방을 생산하는 공장의 경우, 이 때문에 12개 이상의 조리 탱크를 사용해야 하는 경우가 많습니다.

 

개방형 케틀 렌더링. 이것은 세 가지 일반적인 방법 중 가장 간단한 방법일 것입니다. TI는 여기에 케틀 렌더링 공장의 모델을 가지고 있습니다. (철제 프라이팬 표시) 이 프라이팬과 저어주는 숟가락은 모두 필수적인 요소입니다.

 

먼지를 털어내고, 이 주전자를 마음속으로 상상해 보세요. 3,000~5,000파운드의 생지방을 담을 수 있을 정도로 팽창시키세요. 숟가락 대신 기계식 교반기를 넣으세요. 스팀 재킷을 통해 열을 공급하세요.

이제 여러분은 포장 공장에서 흔히 볼 수 있는 식물성 기름 생산 공장을 갖게 되었습니다. 실제로 생지방은 조리 전에 분쇄기나 소시지 분쇄기를 통과하는 경우가 많습니다.

사용 시, 원료 지방은 교반기가 작동하는 상태에서 분쇄기에서 직접 주전자에 투입되고, 증기가 재킷에 가해집니다. 증기 압력은 공장 관행에 따라 15~150파운드까지 다양합니다. 수분이 거의 모두 증발할 때까지 열이 유지됩니다. 이 과정은 본질적으로 튀기는 과정입니다. 정착 후에는 돼지기름을 빼낼 수 있습니다. 건조된 단백질 찌꺼기를 “크래클링”이라고 합니다. 크래클링은 자주 압축하여 과도한 지방을 제거합니다. 압축된 크래클링은 “고기 가루” 또는 “고기 찌꺼기”라고 합니다.

 

건조 렌더링. 이것은 폐쇄형 조리기구를 사용하는 특별한 유형의 케틀 렌더링입니다.

이 모델을 고려해 보십시오. 냄비와 스푼) (압력 표시) 이것은 압력 또는 진공이 가해질 수 있는 밀폐된 용기에서 이루어지는 튀김 과정입니다.

 

플랜트 사이즈의 밥솥은 일반적으로 용량이 5,000~10,000파운드입니다. 보통은 껍데기 벽에 가깝게 휩쓸리는 교반 날개가 달린 수평 실린더입니다. 가열은 재킷 내부의 증기를 이용합니다. 사용되는 압력은 개방형 솥 요리와 마찬가지로 매우 다양합니다.

지방은 보통 통째로 솥에 넣습니다. 물을 넣지 않고 지방을 솥에 넣을 때 생기는 증기를 주입하지 않습니다. 그래서 이름이 드라이 렌더링입니다. 조리의 첫 번째 단계는 모델에서와 마찬가지로 솥에 압력을 가해 고온에서 이루어집니다. 이 고온과 교반기의 작용으로 지방 덩어리가 분해됩니다.

 

조각들이 잘 부서진 후에는 증기를 배출하고, 수분이 거의 모두 증발할 때까지 조리를 계속합니다.

조리 도중에 진공 상태를 만들어 끓는 속도를 높이고, 더 낮은 온도에서 조리를 마칠 수 있습니다. 조리가 완료되기까지 2~4시간이 걸립니다.

 

갈색이 된 지방은 숯불에서 빼내고, 숯불에서 나온 갈색 지방은 압축하여 과도한 지방을 대부분 제거합니다.

건조 연소 과정에서 나온 압축된 갈색 지방은 “건조 연소 탱크” 또는 “고기 분말” 또는 “열 스크랩”이라고 부를 수 있습니다.

 

이 세 가지 방법, 즉 프라임 스팀, 오픈 케틀, 드라이 렌더링이 주로 사용됩니다. 각각의 방법은 제가 모델로 보여드린 간단한 주방 기구를 통해 대표적으로 설명할 수 있습니다. 프라임 스팀 방법은 압력 조리기를 사용하여 끓이는 과정을 빠르게 하는 끓이는 기술입니다(압력 냄비 표시). 오픈 케틀 방법은 간단한 튀김 과정입니다. (프라이팬을 보여줍니다). 건식 렌더링 방법은 프라이팬에 튀기는 것과 압력 조리기를 사용하는 것을 결합한 것입니다. (압력 프라이팬을 보여줍니다).

이 과정을 더 복잡하게 생각하는 것은 돼지기름 렌더링을 이해하는 데 필요한 것보다 더 어렵게 만드는 것입니다. 이 간단한 주방 냄비와 프라이팬은 포장 공장에서 만든 것과 동일한 제품을 생산할 수 있습니다.

 

이 방법들은 어떻게 비교할 수 있을까요?

예상할 수 있듯이, 세 가지 방법의 라드는 약간씩 다릅니다. 프라임 스팀 렌더링에 사용되는 물 때문에 라드는 비지방 잔여물이 거의 없이 세척됩니다. 일반적으로 세 가지 방법 중 가장 색이 옅습니다. 일반적으로 삶은 돼지고기 맛과 냄새가 납니다. 과도한 물과 접촉하는 고온 처리로 인해 지방의 가수분해가 충분히 일어납니다. 이로 인해 유리 지방산 함량이 높아집니다.

 

케틀 렌더링이나 드라이 렌더링을 통해 만든 라드는 일반적으로 색이 더 어둡고 붉은색을 띱니다. 이것은 국부 온도가 매우 높아질 수 있는 튀김 과정에서 예상할 수 있는 현상입니다. 프라임 스팀 렌더링에서와 같이 물로 씻어내는 효과가 없습니다. 무지방 재료가 라드에 어느 정도 녹을 수 있습니다. 이것들은 라드에 색, 냄새, 풍미를 더해 줍니다.

케틀로 만든 라드와 드라이로 만든 라드의 일반적인 맛과 냄새는 튀긴 돼지고기입니다. 케틀로 만든 라드의 평균은 드라이로 만든 라드의 평균보다 더 어둡고 강한 맛을 냅니다.

 

증기 발생 과정만 고려한다면, 프라임 스팀 방식은 매우 간단합니다. 압력 밀폐 탱크와 증기 공급 장치만 있으면 됩니다.

탱크 물과 탱크를 처리하는 데 필요한 보조 장비를 고려하면 그렇게 간단하거나 저렴하지 않습니다.

 

오픈 케틀 렌더링은 교반된 겉옷을 입은 탱크만 있으면 됩니다.

이 공정은 프라임 스팀 장치보다 구축 비용이 조금 더 듭니다. 필요한 보조 장비로는 생지방을 갈아주는 분쇄기와 익힌 껍데기에서 남은 라드를 걸러내는 프레스가 있습니다. 이 두 가지 장비를 합치면 프라임 스팀 렌더링 공장 전체를 구축하는 것보다 훨씬 저렴합니다. 생지방을 갈아주는 작업은 힘들다는 점에서 가장 큰 단점입니다.

 

건조 조리에는 스팀 재킷, 압력 밀폐 조리실, 압력 밀폐 교반기 피팅이 있는 가장 비싼 유형의 조리기가 필요합니다. 이것의 대부분은 원료 지방을 갈기 위한 분쇄기가 필요 없기 때문에 상쇄됩니다. 전체 덩어리를 넣을 수 있기 때문입니다. 프레스는 라드와 단백질 잔여물을 판매 가능한 형태로 만드는 데 필요한 유일한 보조 장치입니다.

 

완성된 라드의 수율은 원료 지방의 이론적 양에 대한 백분율로, 원심 증기 또는 건식 렌더링의 경우 98%에서 99% 사이입니다. 케틀 렌더링의 수율은 이보다 약간 낮습니다.

 

자본 투자, 노동력, 기타 운영 비용, 유지보수 및 제품 수율을 고려할 때, 건식 렌더링은 원료 지방에서 라드와 판매 가능한 단백질 잔여물을 생산하는 세 가지 방법 중 가장 저렴합니다.

 

새로운 렌더링 방법,

지난 몇 년 동안 육류 포장 산업에 흥미로운 새로운 렌더링 방법이 많이 제공되었습니다. 모두 기존의 방법보다 더 나은 작업을 수행한다고 주장합니다. 상황은 유동적입니다.

아직도 새로운 방법이 정기적으로 도입되고 있습니다. 가장 좋은 기본 접근 방식에 대한 일반적인 합의는 없지만 모두가 목표로 하는 두 가지 점이 있습니다.

 

첫째. 더 온화한 가공 조건이 사용되고 있습니다. 이것은 대부분의 경우 낮은 온도를 의미하며, 평균 온도가 낮아지는 것뿐만 아니라 갈변, 짙은 색, 풍미의 강화를 유발하는 국소적인 고온 지점이 없는 것을 의미합니다.

둘째. 더 짧은 가공 시간이 사용되고 있습니다. 주요 증기 방식의 경우 거의 하루, 케틀 또는 건조 방식의 경우 몇 시간이 걸리던 렌더링 시간이 몇 분으로 단축되고 있습니다.

셋째. 더 적은 양의 지방이 사용되고 있습니다. 대부분의 경우, 지방의 10%가 사용됩니다.

이러한 변화로 인해, 지방이 많은 동물 조직에 존재하는 천연 오일과 거의 비슷하면서도, 가공 과정 자체로 인한 손상이 최소화된 라드를 만들 수 있게 되었습니다. 천연 오일은 맛이 없고, 냄새가 없고, 매우 옅은 노란색입니다. 아직 이 궁극의 상태에 도달하지는 못했습니다.

 

크기 축소.

제가 알고 있는 모든 새로운 공정에는 이처럼 더 부드럽고 짧은 처리 시간을 가능하게 하는 한 가지 방법이 있습니다. 그것은 바로 생지방을 작은 입자 크기로 잘게 썰거나 갈아서 예비적으로 크기를 줄이는 것입니다. 제가 이 말을 할 때 염두에 두고 있는 몇 가지 과정을 언급하겠습니다: 타이탄 프로세스, 킹한 프로세스, 디더리지, 파비아, 프로테아제, 샤플스, 드 라발, 그리고 카버~-그린필드. 지금까지는 소시지 분쇄기 같은 기계를 통해 이 작업을 해왔습니다. 그런 기계는 드레싱 바닥에서 직접 따뜻한 지방을 분쇄하는 데 어려움이 있고, 어떤 양의 껍질도 처리하지 못합니다.

 

개인적으로 저는 이 크기 축소 단계가 부드럽고 빠른 렌더링의 진정한 열쇠라고 생각합니다. 소시지 분쇄기는 임시방편에 불과합니다.

새로운 공정으로의 큰 변화가 일어나기 전에 더 나은 기계가 개발되어야 합니다. 우리는 지방의 적인 열보다는 지방 세포벽의 기계적 분해에 더 의존해야 합니다.

 

빠르고 균일한 가열. 대부분의 최신 공정에서 볼 수 있는 다음 기능은 지용질을 빠르게 균일하게 가열하여 기름을 녹이고 단백질에서 기름을 분리하는 것입니다. 일반적으로 추가적인 물질 또는 직접적인 증기 주입의 유무에 관계없이 넓은 가열 표면에 대한 빠른 혼합이 사용됩니다.

 

습식 분리. 한 가지 예외를 제외하고, 앞서 언급한 모든 과정은 혼합물에서 물을 증발시키지 않고 지방과 단백질을 분리하는 방식으로 진행됩니다. 분리되면, 지방은 한 방향으로, 습식 단백질은 다른 방향으로 이동합니다.

 

타이탄 공정은 스크린과 소형 스크류 프레스를 사용하여 액체에서 고형물을 분리하고, 원심 분리기를 사용하여 혼합된 액체에서 라드를 분리합니다. 폐수에는 지방과 단백질의 손실이 있습니다.

모든 지방이 젖은 젤리 같은 형태로 된 고형물에서 회수되는 것은 아닙니다. 키이겐 공정은 단백질을 전혀 회수하지 못합니다. 모든 단백질은 폐수에 버려집니다. 물론, 폐수는 기존의 스틱형 증발 시스템으로 증발시킬 수 있습니다. 일반적으로 이 KP 공정은 단백질 함량이 매우 적은 지방에만 사용할 수 있습니다.

 

탈수 및 단백질 분해 공정은 단백질을 대부분 용해시켜 물과 분리할 수 없게 만듭니다. 제가 본 문헌에는 구체적인 회수 절차가 제시되어 있지 않습니다.

파비아 공정은 스크린이나 천을 통해 간단히 걸러서 젖은 고형물과 라드를 분리합니다. 고형물에는 상당한 양의 지방이 포함되어 있어 라드의 수율이 낮습니다. 라드는 수분을 제거하지 않고 처리하면 과도한 수분을 포함할 수 있습니다.

 

Sharples와 De Laval 공정은 수평 원심 분리기를 사용하여 젖은 고형물을 라드와 유리수에서 분리합니다. 그런 다음 두 번째 원심 분리기를 사용하여 라드를 물과 첫 번째 원심 분리기에서 빠져나온 소량의 미세 고형물에서 분리합니다. 폐수에서 단백질이 약간 손실됩니다. 젖은 고형물에 라드가 약간 남게 되어 라드의 수율이 감소합니다. °

 

큰 과제가 남아 있습니다. 습식 분리를 사용하는 이러한 방법들에서, 단백질은 특별한 처리 방법 없이 습한 상태로 남겨집니다~ 일부는 저가 소시지 최종 제품에 사용될 수 있지만, 그 양은 미미합니다. 일반적으로 판매 가능한 제품을 만들기 위해서는 추가적인 처리가 필요합니다.

젖은 단백질은 프라임 스팀 탱크나 건식 렌더링 케틀에 투입되는 물질에 첨가되어 남은 지방을 회수하고 단백질로부터 탱크나 고기 스크랩을 생산할 수 있습니다. 이러한 추가 단계는 비용이 들며, 새로운 공정을 사용하는 사용자가 프라임 스팀과 건식 렌더링 공정을 완전히 제거하지 못하게 합니다.

 

저희의 경험에 따르면, 습식 단백질은 건조 렌더링 조리기에서만 매우 어렵고 높은 비용이 드는 방식으로 처리할 수 있습니다. 주요 증기 플랜트를 사용하는 사용자는 유제 형성에 어려움을 겪을 수 있습니다. 요컨대, 이러한 새로운 공정은 완전한 공정이 아닙니다 --- 사용자의 상상력과 독창성에 큰 역할을 맡깁니다.

이 문제는 시스템의 광범위한 사용을 가능하게 하기 위해 반드시 해결되어야 합니다.

 

습식 분리 기법에 대한 예외를 하나 언급했습니다. 바로 카버-그린필드 공정입니다. 이 공정은 고온 진공 상태에서 저온에서 지방 조직을 건조하는 것입니다. 이렇게 건조된 단백질 고형물에서 여과를 통해 자유로운 라드를 분리합니다. 고형물에 갇혀 있는 대부분의 지방은 특수한 유형의 카버 프레스에 가해지는 수압에 의해 압착됩니다. 따라서 지방과 단백질은 모두 시스템의 끝에서 사용 가능한 형태로 만들어집니다. 카버-그린필드 공정의 현재 단점은 사용되는 장비의 높은 비용입니다.

 

좋은 라드. 이것이 바로 이 새로운 제조 공정의 훌륭한 제품입니다. 일반적으로 색상이 더 밝고 불쾌한 맛을 내는 비지방 성분이 적습니다. 또한, 이전의 제조 방법보다 유리 지방산 함량이 낮고 보존성이 좋습니다. 라드(lard)로 사용하기 위해서는 거의 모든 라드 사용자의 요구를 충족해야 하고, 기존 방식의 라드보다 가격이 같거나 약간 더 비싸더라도 선호되어야 합니다. 쇼트닝이나 식품 화학 원료로 사용하기 위해서는 사용을 위해 덜 과감한 준비가 필요하고 결과적으로 더 나은 수율을 제공하기 때문에 우수하다고 받아들여져야 합니다.

가정용 또는 제빵용 쇼트닝으로 “있는 그대로” 사용하기 위해서는 성능 면에서 식물성 기름 제품과 경쟁하지 않습니다.

 

결론.

좋은 라드는 우수한 증기 또는 건식 렌더링을 통해 생산할 수 있습니다.

일을 잘 하겠다는 생산자의 진정한 의지가 필요합니다. - - 단순한 입발림이 아니라 말입니다. 적절한 운영 기법에 대한 면밀한 연구, 철저한 직원 교육, 그리고 품질 관리 프로그램을 뒷받침하는 경영진이 필요한 경우가 많습니다.

새로운 공정들은 모두 생산 비용과 돼지고기 품질을 높일 뿐 아니라, 단백질 가공에 어려움을 가중시켜 실질적인 방법으로 제거될 수 있습니다.

 

지금까지 개발된 대부분의 새로운 방법은 돼지고기 포장 공장에서 생산되는 모든 종류의 지방 원료를 처리할 수 없거나, 생산된 습식 단백질 잔여물을 처리하기 위해 기존의 방법 중 하나가 필요하기 때문에 기존의 방법을 완전히 배제할 수 없습니다.

대부분의 새로운 방법은 기존의 방법과 비교했을 때 지방이나 단백질의 수확량이 떨어집니다.

 

더 좋은 지방을 “그대로” 사용할 수 있는 시장은 제한적입니다. 쇼트닝이나 식품 화학물질의 원료로 사용되는 더 좋은 지방의 프리미엄 가치는 작고, 생산 비용이 높거나 수확량이 적어 쉽게 상쇄될 수 있습니다.

 

Lard Rendering by the American Meat Packer