라드와 돼지기름의 차이점은 무엇인가요?

라드와 돼지기름의 차이점은 무엇인가요?

What’s the Difference Between Lard and Tallow?

둘 다 렌더링된 지방의 일종으로 아주 오래전부터 사용되어 왔습니다. 아주 오래된 단어는 종종 여러 가지 의미를 가지고 있거나 현재의 의미가 원래의 의미에서 약간 벗어난 경우가 많습니다. 물론 이 글을 읽는 모든 사람이 이 고대 음식에 대한 제 설명에 동의하지는 않을 것입니다. 하지만 저는 이 주제에 대해 제가 알고 있는 것을 밝히고자 합니다.
기본적인 차이점은 이 지방이 어떤 동물에서 유래했는지입니다. 라드는 돼지 지방입니다. 탈로우는 소 지방입니다. (탈로우는 양고기나 다른 반추 동물 지방도 포함할 수 있으며, 그것이 사실이라고 해도 일반적으로는 다음과 같습니다).
재미있는 사실은 렌더링된 닭고기 지방을 슈말츠 라고 부른다는 것입니다. 그리고 네, 실제로 존재합니다. 통통한 닭고기를 구운 후 팬에서 볼 수 있습니다.
라드, 탤로우, 슈말츠는 모두 렌더링 지방입니다.

 

“렌더링”이란 무엇을 의미하나요?

모든 건강한 포유류의 몸에는 피부 밑과 신장 주변의 두 부위에 지방이 있습니다. 이 지방은 체내를 떠다니는 자유 액체 기름이 아닙니다.

아닙니다. 소나 돼지, 닭의 생지방을 식용유로 사용하려면 주변 결합 조직에서 지방을 제거해야 합니다. 이는 목화씨나 옥수수와 같이 기름기가 없는 작은 비포유류 씨앗이나 곡물에서 종자유를 추출하는 것과는 달리 매우 간단한 과정입니다. 결합 조직을 부드럽게 데우기만 하면 액체 지방이 녹아 나오기만 하면 됩니다. 남은 섬유질(더 좋은 표현이 없어서) 조직은 프라이팬에 바삭하게 구우면 “바삭바삭”하며 아주 푸짐한 간식이 됩니다.
이 과정을 렌더링이라고 하며, 두 가지 부산물로 마무리됩니다: 크래킹과 액체 렌더링 ___(라드, 탤로, 슈말츠)입니다. 크래킹은 보너스이지만 우리가 실제로 원하는 것은 액체 오일입니다. 이러한 제품의 이름에는 이미 추출이 이루어졌음을 암시하기 때문에 '렌더링'이라는 부분을 포함할 필요는 없지만, 오래된 단어에서 오는 모호함을 없앨 수 있습니다. 사실 저는 생돼지 지방이 무엇이라고 불리는지도 모르겠습니다. 돼지 지방이겠죠! 하. 소고기 생지방을 수엣이라고 부르지만, 그래도... 어떤 사람들은 수엣이라는 단어를 렌더링된 우지를 의미할 때 사용하기도 하고 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.

 

라드와 탈로우의 기능적 차이점은 무엇인가요?

출처

라드는 실제로 돼지의 두 가지 다른 곳에서 나올 수 있습니다. 돼지는 결국 지방 공장입니다! 돼지의 사육 방식과 품종에 따라 지방의 대부분은 피부 아래에서 발견될 수 있으며, 이를 등지방이라고 합니다. 등지방은 포화지방이 훨씬 적은 돼지기름을 생산하며, 돼지가 목초지에서 자란 경우 피부에서 비타민 D가 생성되기 때문에 이 부위에 비타민 D가 더 풍부한 경향이 있다고 가설을 세웠습니다. 돼지가 지방을 저장하는 다른 부위는 모든 포유류와 마찬가지로 신장 주변이며, 신장 지방은 포화 지방이 더 높은 경향이 있으므로 주어진 온도에서 더 단단하고 딱딱합니다. 돼지의 지방은 우지보다 불포화 지방이 훨씬 많아서 더 부드럽고 유연합니다.
쇠고기 지방은 주로 신장 부위에서 나옵니다. 매우 뚱뚱한 소는 피부 아래에 지방이 있지만 돼지처럼 두껍지 않기 때문에 수확하기가 더 어려운 경향이 있습니다. 또한 소고기는 도축 후 돼지고기보다 훨씬 오래 매달려 있기 때문에 산소와 수분 손실로부터 고기를 보호하기 위해 일반적으로 피부 지방이 그대로 남아 있습니다.

 

맛

라드는 크리스코를 훌륭하게 대체할 수 있습니다(혹은 크리스코가 라드를 대체하려고 시도했다고 해야 할까요!). 라드는 페이스트리 및 기타 제빵류에 가장 적합한 재료입니다. 올바르게 렌더링하면 매우 중성적인 맛을 냅니다. 일반적으로 돼지 등지방은 돼지 신장이나 잎 지방보다 약간 “돼지 고기” 맛이 나는 경향이 있지만, 제대로 조리하면 어느 쪽이든 맛이 매우 부드럽습니다. 한 셰프가 초콜릿 칩 요리를 만들 때 가장 좋아하는 방법이 돼지기름을 사용하는 것이라고 말한 적이 있습니다!
제 생각에 쇠고기 지방은 빠르고 조심스럽게 조리해도 상당히 “쇠고기 같은” 풍미가 있습니다. 이제 막 동물성 지방을 사용하기 시작했고, 제가 처음 시작했을 때처럼 지방 공포증이 남아 있다면 라드부터 시작해서 돼지기름 단계로 올라가는 것을 추천합니다. 실제 음식이 이렇게 비디오 게임과 비슷할 줄 누가 알았겠어요? 하하. 하지만 자연스러운 풍미를 최대한 활용할 수 있습니다. 탤로우는 훌륭한 튀김유로, 세계에서 가장 맛있는 감자튀김을 만들 수 있습니다. 1940년대에 맥도날드가 처음 레스토랑 체인을 열었을 때 탤로우로 감자튀김을 튀겼다는 사실을 알고 계셨나요? 하지만 콜레스테롤을 우려한 로비스트들이 튀김 기름에서 동물성 지방을 제거하도록 요구했기 때문에 이제는 동일한 정통 맛을 내기 위해 “소고기의 진액”을 첨가해야 합니다. 슬프죠?

 

텍스처

고체 상태의 탤로우는 차가운 버터와 질감이 비슷합니다. 식으면 부서지기 쉽고 딱딱하기 때문에 유연하지 않아 페이스트리에 사용하기에 적합하지 않습니다. 탈로우는 포화도가 높기 때문에 실온에서 쉽게 굳고 음식이 너무 식으면 먹은 후 입안에 필름 같은 느낌을 남길 수 있습니다.
그러나 라드는 녹은 후에도 액체 상태로 유지되는 경향이 있어 야채를 볶거나 고기를 갈색으로 굽는 데 적합합니다. 상온에서 상당히 부드러우며 사용 가능한 용도는 크리스코와 매우 유사합니다.

 

영양

돼지기름은 돼지에서 생산되며 돼지는 야외에서 키우면 작은 비타민 D 공장과 비슷하다는 사실을 기억하세요. 돼지기름은 대구 간유에 이어 지구상에서 두 번째로 좋은 천연 비타민 D 공급원입니다. 돼지가 목초지에서 하루 종일 햇볕을 쬐면 돼지의 호르몬이 지방에 저장된 비타민 D를 생성하는 데 도움을 줍니다. 베이컨은 공식적으로 건강 식품입니다. 하지만 목초에서 자란 돼지에서만 가능합니다!

 

상업용 돼지는 슬프게도 절대 햇빛을 보지 못합니다. 그들은 안에서 태어나 마지막 날까지 안에서만 살아갑니다. CAFO(감금식 사육) 돼지고기는 가장 슬픈 상업적 '식품'에 속하는데, 그 이유는 이러한 스트레스가 많은 환경에 갇혀 있는 돼지는 돼지의 성격에 큰 해를 끼치고, 햇빛을 보지 못하면 천연 비타민 D를 많이 얻을 수 없기 때문에 전 세계의 돼지고기 애호가들에게도 큰 해를 끼칩니다.

또한, 많은 상업용 돼지 농장에서는 사료에 락토파민을 첨가하는데, 이는 돼지의 몸에 저장된 지방을 줄이고 근육을 증가시켜 최종 부위에는 수익성이 높은 근육이 많고 지방이 적도록 부자연스럽게 유도하는 경향이 있습니다. 리얼 포크의 유쾌한 맛은 말할 것도 없고 돼지고기 지방의 모든 이점을 고려하면 다소 비극적인 일이라고 생각합니다.

돼지기름의 이점에는 목초 사육 소고기와 관련된 모든 이점이 포함됩니다. 누군가가 목초 사육 소고기의 좋은 점을 열거하는 것을 들었을 때, 그 이유를 아시나요? 이러한 혜택의 대부분은 지방에서만 발견됩니다. 비타민 E, 공액 리놀레산(CLA), 오메가-3 지방산 함량이 높습니다. 물론 순수 지방인 유지에는 이 모든 영양소가 풍부하게 함유되어 있습니다! 그러나 동전의 다른 면은 옥수수와 콩을 먹여 상업적으로 사육한 소의 지방에는 이러한 유익한 지방산이 없다는 것입니다. 다시 한 번 강조하지만, 동물이 무엇을 먹고 어떻게 사육되느냐에 따라 궁극적으로 인간 소비자가 얻을 수 있는 혜택이 결정됩니다.
라드와 탤로우의 주요 차이점을 요약한 재미있는 차트를 소개합니다. 여기에서 구입 방법을 알아보세요!

 

지방에 관한 모든 것

셰이디 그로브 목장, 제퍼슨, 텍사스주

돼지

(및 기타 단일 포유류)

• 출처: 돼지
• 이상적인 보관 온도: 냉장 보관
• 유통기한: 1-3개월
• 영양: 비타민 D의 훌륭한 공급원
• 최상의 용도:
• 주의 정보: 상점에서 구입한 제품은 종종 수소화됩니다.

소

(및 기타 반추 동물)

• 출처: 소
• 이상적인 보관 온도: 냉장 보관
• 유통기한: 1-3개월
• 영양: 공액 리놀레산 공액 리놀레산, 오메가3, 비타민 E의 훌륭한 공급원
• 최상의 용도:
• 주의 정보: 음식 위에 식히면 필름처럼 변할 수 있습니다.

What’s the Difference Between Lard and Tallow? - Shady Grove Ranch