숙성 고기를 활용한 비즈니스 모델 【전체 개요】

숙성 고기를 활용한 비즈니스 모델 【전체 개요】

熟成肉を活用したビジネススキーム【全貌】

 

최고의 셰프로부터 인정받은 우리 숙성 고기.
이것은 시식용으로 반을 구웠기 때문에, 남은 반이 남아 있었습니다.

 

 

그대로 우리끼리 구워 먹는 것도 괜찮지만, 아까워서 누군가에게 대접할 수 없을까 생각하던 중, 운 좋게도 “꼭 우리 사무실에서 공개 행사를 하자”라고, 몇 번 인사드린 PR 회사 사장님으로부터 제안을 받았습니다.

첫 번째 행사는 매우 편안한 분위기였기 때문에, 정말로 원하는 기회가 찾아왔습니다. 뼈가 있는 숙성 고기, 프라이팬, 가스레인지, 조리 도구 세트 등, 출장 셰프처럼 꽤 많은 짐을 들고 사무실로 향했습니다.

아래 3가지를 준비했습니다.

・와규 생햄 ~사가 소의 안심 112일 건조~
・숙성 고기의 지방 부분 ~ 바삭바삭하게 구워 치즈와 잘 어울리는 ~
・뼈가 있는 숙성 고기 ~ 국산 홀스타인 60일 숙성 ~

전채로도 자체 제작한 와규 생햄(소금에 절인 고기 제품, 사가 소의 안심 고기 사용)을 가져갔습니다. 결과적으로 이 와규 생햄도 큰 칭찬을 받았습니다. 참고로 이 레시피도 LA 방문 시 발견한 것입니다.

 

 

와규를 사용한 생햄

 

홈 파티의 풍경

먼저 건배로 시작했습니다. 이번 장소 제공을 해주신 사장님께서 샴페인을 선물로 주셨습니다. 저희 숙성 형제들은 술을 잘 못 마시지만, 음료도 매우 중요한 아이템이기 때문에 조금씩 시도해 보려고 합니다. 지인분께 추천받은 와인의 맛을 보며, 또는 LA의 스승님께 배운 CA(캘리포니아) 와인 등을 고려하고 있습니다.

 

와규 생햄은 이 날을 위해 2019년 5월부터 준비를 시작했습니다. 한 입 먹자마자 와규 특유의 지방의 풍미가 입안 가득 퍼집니다. 평소에는 먹기 어려운 방식이라 반응도 매우 좋았습니다. 와인과도 잘 어울릴 것 같은 풍부한 맛이었습니다.

 

 

숙성 고기의 구이 방법

먼저 뼈를 제거한 후 숙성 고기의 덩어리를 굽습니다. 고기의 두께는 손가락 네 개 정도 정도로 상당히 두껍습니다. 구이 방법은, 우리는 숙련된 구이 전문가도 아닙니다. 따라서 장인의 감각이 아닌, 오직 수치를 바탕으로 구우는 것을 원칙으로 하고 있습니다.

① 한 면씩 1분 30초씩 굽습니다.
② 양면을 모두 구운 후 5분간 휴지합니다.
③ 5분 휴지 후 다시 한 면을 1분 30초씩 구운 후 5분 휴지합니다.

이 과정을 반복합니다. 3세트를 마친 시점부터 온도계를 고기에 꽂아 중심 온도를 확인합니다.

고기의 최적 온도는 몇 도일까요??

우리는 중심 온도를 몇℃로 하는 것이 이상적인지 탐색 중인 단계입니다. LA의 스승님 레스토랑에서는 숯불로 구워 중심 온도가 37~38℃(매우 낮은 편입니다)로 제공됩니다. 숯불 구이는 불 조절이 어렵고 조리 환경 준비도 어려워 현재는 가스레인지를 사용하고 있습니다. 우리도 연습으로 37~38℃로 구워봤지만, 레어는커녕 생고기 같은 상태였습니다. 아마도 숯불의 원적외선으로 천천히 열을 내부까지 전달한 37℃와 가스레인지로 직선적으로 도달한 37℃에는 차이가 있을 것 같습니다. 또한 안전성을 고려해 유해균이 사멸하는 55℃를 목표로 하는 구이 방법도 있습니다. 이번에는 중심 온도 50℃로 구웠습니다. 1분 30초씩 5세트를 구웠습니다. 이는 고기의 두께에 따라 달라지기 때문에 중심 온도계는 필수 아이템입니다. 수치로 세세해졌지만, 요점은 겉은 바삭하고 향긋하며, 속은 레어 상태로 제공하는 것을 목표로 하고 있습니다.

30분 동안 숙성 고기를 구워 올리기

30분이라는 시간이 걸리지만, 숙성 고기의 이야기를 모두 설명하기에는 부족할 정도입니다. 숙성 고기에 이르기까지의 이야기를 안주로 술을 즐기며 나누었습니다.

 

 

외관은 빨간색이지만, 열이 들어가서 매우 뜨겁습니다.

5,000엔의 회비제를 역제안받았습니다.

한마디로 말하면 좋은 멤버들을 만났습니다.
“일 끝나고 사무실에서 계속 홈파티를 하자! 다음부터는 회비제로 1인당 5,000엔으로 해도 사람들이 모일 것 같아요”라고 그 자리에서 참가 멤버들이 음식에 관심 있는 지인들에게 연락을 해주었습니다.

당일 고기 요리의 사진을 첨부해 “정말 맛있었어요! 5,000엔 회비제지만, 다음에 있다면 참여할까요?”라고 직접적으로 물었더니 “꼭 참여하고 싶어요!”라는 답변을 받았습니다. 유명 셰프에게도 칭찬을 받았기 때문에 자신은 있었지만, 기뻐해 주셔서 진심으로 기뻤습니다. 물론 첫 번째는 회비를 받지 않고, 단순히 시식만 할 수 있어서 운이 좋았다고 생각했습니다.

다음부터는 재료 원가도 공개하고, 회비 5,000엔의 기대치를 넘어서는 내용으로 준비할 계획입니다. 제공하는 재료 원가를 5,000엔 정도로 설정합니다.

재료 원가를 공개하는 시도

 

 

식재료 원가를 공개하는 이유는 두 가지입니다.
첫째, 전문가가 아닌 우리가 회비라고는 해도 돈을 받는 만큼, 식재료 원가만 부담하고 있다는 점을 명확히 하기 위해서입니다. 둘째, '식재료 원가만으로도 이 정도 비용이 든다'는 것을 알려드리기 위해서입니다. 원래라면 식재료 원가에 더해 식재료를 구매하기 위한 인건비, 장소 비용, 숙성 가공비, 셰프나 웨이트리스의 인건비, 조미료 등... 등 많은 비용이 발생합니다.

일반적으로 레스토랑에서 지불하는 금액의 약 30%가 식재료 비용이라고 알려져 있습니다. 단순 계산이지만, 5,000원의 식재료 원가는 레스토랑이라면 15,000원 상당에 해당합니다. 우리가 미래에 정식으로 제품을 출시할 때, 현재 가격으로는 절대 유지할 수 없습니다. 이 점도 명확히 전달해 나갈 계획입니다. 가격은 수요와 공급의 균형으로 결정되기 때문에, 단순히 참고용 수치일 뿐입니다. 소문으로 유명한 숙성 고기의 도매 가격을 듣고 놀랐습니다. 50,000엔/kg입니다. 5,000엔/100g입니다. 이 가격은 레스토랑의 구매 가격입니다.

생산량에도 한계가 있어 항상 재고 대기 상태로 즉시 구매가 불가능하다고 합니다. 재고 대기 상태는 주문 생산과 같기 때문에 이상적입니다. 사업을 운영할 때 가격 설정은 매우 중요합니다. 저희도 가격에 의미를 담아 최적의 가격을 모색해 나가겠습니다. 현재는 우선 안정적으로 맛있는 숙성 고기를 제공할 수 있도록 도전해 나가겠습니다.

왜 홈파티인가요?

 

왜 홈파티인가? 숙성 고기 사업을 진행해 나가면서, 어디서부터 시작할지 고민했을 때 홈파티부터 시작하기로 결정했습니다. 그 전에, 우리의 목표부터 설명하는 것이 더 이해하기 쉬울 것 같습니다.

현재의 목표는 “지역 생산, 지역 소비 × 체험 서비스 사업”입니다.

 

더 구체적인 아이디어로는 이동식 호텔을 활용해 고객이 원하는 장소에서 숙박할 수 있는 숙소를 제공하고, 셰프가 직접 요리해 제공하는 체험 서비스입니다. 이동식 호텔의 숙소에서 셰프가 요리하는 재료 중 하나로 숙성육을 사용할 계획입니다. 다양한 파트너와의 협업이 필요하지만, 상대방이 우리와 협력할 이유를 만들어야 합니다. '숙성육이라는 재료'와 '이동식 호텔'을 강점으로 준비하려고 했습니다. 단순히 LA에서 먹은 숙성육에 매료된 것이 가장 큰 동력이지만, 단순히 숙성육을 유통시키는 것을 목표로 삼고 있는 것은 아닙니다. 숙성육을 통해 '무언가 즐거운 것'을 체험하게 하고 싶습니다.

 

 

이동식 호텔을 준비하려면 단순히 자금이 필요합니다. 첫 번째 차량은 자체 자금으로 준비할 계획입니다. 숙성 고기를 식재료로 선택했을 때, 우리가 만드는 숙성 고기가 정말 맛있는지 검증하지 않고는 다음 단계로 나아갈 수 없습니다. 소고기 가공 식재료를 공급하는 사업을 하기 위해서는 허가증이 필요합니다. 허가증을 취득하려면 시설 비용 등 다양한 비용이 필요합니다. 당연히 식재료 구매 비용(재고 처리)이 발생하며, 판매처를 확보해야 합니다. 재고 비즈니스는 비즈니스의 천적입니다. 기본적으로 숙성 고기 비즈니스는 주문 생산 방식을 채택할 계획입니다. 잠재 고객을 확보하기 위한 첫걸음으로 인지도를 높여야 합니다. 인지도를 높이는 방법에 있어서는 가능한 한 가까운 사람들로부터 지원을 받는 방법을 중점적으로 고려했습니다. 비용을 최소화하면서 가까운 사람들에게 전달하기 위해 홈파티라는 방식을 선택했습니다. 반대로 말하면, 가까운 사람들조차 매력을 느끼지 못한다면 제품으로서의 매력은 없다는 의미입니다.

 

熟成肉を活用したビジネススキーム【全貌】｜熟成兄弟

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