소고기에서는 도축 후 약 2일 정도 지나면 사후 경직이 발생하며, 이후 사후 경직의 해체 즉, 해경이라고 불리는 근육의 연화 현상이 발생한다는 것이 알려져 있습니다.
이 해경이 시작되는 것을 숙성이라고 하며, 일반적으로 판매되는 소고기에서는 5~10일간의 숙성 기간이 설정되어 있습니다.
최근에는 더 긴 숙성 기간을 통해 부드러움, 맛, 향미의 향상 등 부가가치를 더한 판매가 이루어지고 있습니다.
장기 숙성 방법에는 전용 숙성실에서 온도와 습도를 관리하여 진행하는 드라이 에이징법과, 현재 일반적으로 유통되는 소고기에서 적용되는 진공 포장 후 냉장 보관하는 웻 에이징법이 있습니다.
드라이 에이징법으로 진행된 장기 숙성은 숙성 효과가 높고 향과 감칠맛 평가가 우수하다는 보고가 있지만, 전용 숙성실이 필요하기 때문에 비용이 높고 일반적으로 실시하기 어렵습니다.
이번 연구에서는 드라이 에이징보다 실시가 용이하고 비용도 낮은 웻 에이징법으로 장기 숙성을 진행하고, 숙성 효과 및 관능 평가에 미치는 영향을 검토했습니다.
2. 재료 및 방법
3품종(홀스타인종, 교잡종, 흑모와종)의 내모모 각 6kg을 각각 3kg으로 분할하여, 6일간의 숙성 과정을 거치는 일반 숙성 구역과 일반 숙성 6일 후 추가로 34일간, 총 40일간의 숙성 과정을 거치는 장기 숙성 구역으로 나누었다.
일반 숙성 구역은 숙성 6일차에 물리화학적 분석을 위해 샘플을 채취했다. 이후 진공 포장하여 -30℃에서 48일간 냉동 보관한 후 관능 검사를 실시했다.
장기 숙성 구역은 일반 숙성 6일차에 진공 포장 후 추가로 34일 후 물리화학적 분석을 위해 샘플을 채취했다.
이후 진공 포장 후 14일간 -30℃에서 냉동 보관하고 관능 검사를 실시했다(그림 1).
물리화학적 분석 및 관능 평가는 독립 행정 법인 가축 개량 센터의 『육류 기술 매뉴얼』에 준한 방법으로 표 1에 따라 실시했다.
그림 1 양 구역(일반 숙성 vs 장기 숙성) 처리 흐름 – 한국어 해설
① 해체 1일째
재료 : 〈우치모모(內腿·안우둔) 6 kg〉 도축 후 9 일째(숙성 6 일 경과)
2등분
일반 숙성구역 ≈ 3 kg → 이화학 분석 실시
장기 숙성구역 ≈ 3 kg
일반 숙성구역
－30 ℃ 진공 동결 보관 48 일
이후 해동하여 관능평가로 직행
장기 숙성구역
34 일간 장기 숙성 처리 (총 숙성 40 일 시점에 ‘해체 2일째’로 재분석)
해체 2일째에 이화학 분석 실시
－30 ℃ 진공 동결 보관 14 일
해동 후 관능평가로 이동
관능평가 직전 시료 처리
평가 당일 오전에 두께 7 mm 슬라이스
핫플레이트에서 한 면당 60 초씩 구움
3 cm 정육면체로 절단 후, 평가 시까지 약 3 시간 55 ℃ 보온 용기에 보관
요약 : 동일 원료육을 ‘일반 숙성(48 일)’과 ‘장기 숙성(총 40 일 + 동결 14 일)’로 나눠 이화학 분석과 관능평가를 병행해 품질 차이를 비교하는 실험 프로토콜이다.
표 1 조사 항목
구분 항목 세부 내용
이화학 분석
일반 성분 조성
수분 함량, 조지방 함량, 조단백질 함량
물리적 성질
보수성(원심), 가열 손실, 전단력값
맛 성분
유리 아미노산, 디펩티드 함량, 핵산 관련 물질 함량
기타
육색, 지방색
관능 평가
평가 방법
미각·후각이 우수하고 훈련을 받은 센터 직원 6명을 대상으로, 10개 항목에 대해 8단계 점수를 매기는 방식으로 실시
평가 항목
부드러움, 섬유감이 적음, 다즙성, 기름짐, 감칠맛, 단향(달콤한 향), 와규 특유의 향, 이취(산화취)가 있음, 종합 평가
실시 조건
품종별(3 품종 × 2 회) 및 숙성 처리별(2점 × 3 회)을 2일간 실시
3. 결과 및 고찰
일반 성분 및 물리적 특성 분석 결과를 표 2에 제시하였다.
장기 숙성으로 인해 육 표면은 어두운 갈색으로 변색이 관찰되었으나, 슬라이스 시 내부 시각적 색상 변화는 관찰되지 않았다.
수분 함량, 조지방 함량, 조단백질 함량 등 일반 성분은 일반 숙성 구역과 장기 숙성 구역 간 유의미한 차이는 인정되지 않았다.
한편, 일반 숙성 구역에 비해 장기 숙성 구역에서는 물리적 특성을 나타내는 절단력 값 및 가열 손실이 낮고, 수분 유지력이 높은 경향이 관찰되었으나, 통계적으로 유의미한 차이는 인정되지 않았다.
또한, 표 3의 일반 물리적 특성 및 물리적 분석과 관련된 관능 평가 항목 중 '부드러운' 및 '즙이 많은' 항목에서 장기 숙성 구역이 유의미하게 높은 결과를 보였으며, '섬유감이 적은' 및 '기름진' 항목에서는 유의미한 차이는 없었지만, 장기 숙성 구역에서 증가하는 경향이 관찰되었다. 맛 성분 결과를 표 4에 나타냈다.
향미 성분인 자유 아미노산 총량은 장기 숙성으로 인해 유의미하게 증가했다. 또한, 다양한 아미노산도 마찬가지로 유의미하게 증가했다. 또한, 그림 2와 같이 다양한 아미노산의 구성 비율이 장기 숙성으로 인해 변화했으며, 단맛 계열 아미노산의 비율은 감소했고, 감칠맛 계열 및 쓴맛 계열 아미노산의 비율은 증가했다.
핵산 함량 중 대표적인 맛 성분인 이노신산(이하 IMP)의 유의미한 감소가 관찰되었다. 반면, 이노신 및 히포크산틴은 유의미하게 증가했다. 또한, 그림 3에 장기 숙성에 따른 이들 함량의 변화를 표시했다.
장기 숙성으로 인해 글루탐산 함량이 증가하고 이노신산 함량이 감소함에 따라 함량 구성비가 역전되었습니다. 한편, 맛 성분과 관련된 관능 평가 중 '감칠맛이 있다' 항목에서는 일반 숙성 구역과 장기 숙성 구역 간 차이는 인정되지 않았습니다.
향기 관련 관능 평가 결과는 표 6에 표시했습니다. '기름진 향기가 난다' 항목에서는 장기 숙성 구역에서 유의미하게 높은 결과가 나타났습니다. '달콤한 향기가 난다', '와규 특유의 향기가 난다' 및 '오프 플레버(산화 냄새)' 항목에서는 유의미한 차이는 인정되지 않았습니다.
종합 평가에 대해 표 7에 표시했다. 일반 숙성 구역에 비해 장기 숙성 구역에서 약간 높은 경향을 보였으나, 유의미한 차이는 인정되지 않았다. 품종별 결과에 대해서도 마찬가지로, 장기 숙성 구역에서 약간 높은 경향을 보였으나, 유의미한 차이는 인정되지 않았다.
주석
ns : 두 처리 간에 통계적으로 유의한 차이가 없음을 의미(not significant).
두 숙성 조건(일반 숙성 vs. 장기 숙성) 사이에 수분, 지방, 단백질 함량과 물리적 품질 지표(전단력·가열 손실·보수성) 모두 유의한 차이가 나타나지 않았다는 결과를 보여 준다.
장기 숙성 처리 고기는 **부드러움(P < 0.05)과 다즙성(P < 0.01)**이 유의적으로 향상되었다.
섬유감 감소나 기름짐 측면에서는 두 숙성 방법 간에 통계적 차이가 없었다(ns: not significant). → 장기 숙성이 식감(연도)과 육즙 면에서 긍정적 영향을 준 것으로 나타남.
주석
ns: 통계적으로 유의한 차이가 없음을 나타냄.
장기 숙성육은 **유리 아미노산 계열(단맛·감칠맛·쓴맛 아미노산)**이 크게 증가했으며(P < 0.01), 이는 풍미 강화에 기여한다.
반면 IMP는 감소하고 이노신(HxR)과 히포잔틴(Hx)이 유의하게 증가해(P < 0.01) 핵산분해가 진행된 것으로 보인다.
그림 2 숙성 전후 유리 아미노산 조성 변화(비율)
작은 그래프라 해상도가 낮지만, 막대는 숙성 전(위)과 숙성 후(아래) 두 구간의 유리 아미노산 조성 비율을 비교한 것이다. 범례는 오른쪽부터 다음 네 가지로 구분된다.
쓴맛계 아미노산(짙은 회색)
감칠맛계 아미노산(점선 패턴)
단맛계 아미노산(사선 패턴)
기타(연한 회색)
숙성 전(위 막대) : 단맛·감칠맛 아미노산 비율이 낮고, 기타·쓴맛계가 상대적으로 높다.
숙성 후(아래 막대) : 감칠맛계(글루탐산·아스파르트산 등)와 단맛계(알라닌·글리신 등) 비중이 크게 증가한 반면, 기타와 쓴맛계 비율은 감소했다.
→ 이는 장기 숙성 처리가 감칠맛과 단맛 성분을 증가시켜 관능평가에서 ‘부드럽고 다즙성 높다’고 평가된 결과(표 3)와 일치한다.
이노신산(IMP) ― 대표적 핵산계 감칠맛 물질로, 장기 숙성 과정에서 효소·미생물 분해로 급격히 분해되어 거의 소실.
글루탐산 ― 감칠맛 아미노산으로 단백질 분해가 진행되면서 유리 아미노산 형태로 크게 증가.
해석 장기 숙성육은 IMP 중심의 감칠맛이 줄어드는 대신, 글루탐산·아미노산류 중심의 감칠맛으로 전환됨을 시사한다. 이는 ‘부드러움·다즙성 향상’과 함께 숙성 고기 특유의 깊은 풍미 형성에 기여한다.
‘감칠맛이 있다’라는 항목에서 일반 숙성(4.8점)과 장기 숙성(4.8점) 사이에 통계적으로 유의한 차이(ns) 가 나타나지 않았다.
앞서 이노신산·글루탐산 조성은 크게 변했지만, 패널이 체감한 전체적인 감칠맛 강도에는 유의미한 차이가 없었다는 결과다.
장기 숙성육은 ‘기름진 향’ 항목에서 유의적으로 높은 점수(P < 0.01) 를 나타냈다.
‘단 향’, ‘와규 특유 향’, ‘산화취(이취)’ 항목에서는 두 숙성 처리 간 차이가 없었다(ns). → 장기 숙성이 지방 향(고소한 아로마) 을 강화하지만, 달콤한 향·와규 향·산화취 수준은 변하지 않았다는 점을 시사한다.
1. 총합 평가 평균 점수
장기 숙성구역이 모든 항목에서 점수가 높았지만,
통계적으로 유의미한 차이는 없음 (ns) → 즉, 숙성 방식에 따른 선호도 차이는 일관된 경향은 있으나 통계적으로 입증되지는 않음.
2. 품종별 경향
**흑모화우(와규)**가 모든 숙성 조건에서 가장 높은 점수(5.5~5.8점) 획득 → 소비자 또는 평가자들이 와규 특유의 향미·부드러움에 대해 높은 평가를 내린 것으로 해석 가능
홀스타인종은 가장 낮은 평가(4.2~4.8점) → 비교적 낮은 마블링 및 향미 때문으로 보임
장기 숙성이 전체적으로 감각적 선호도를 약간 끌어올리는 경향이 있지만, 유의한 차이는 없음.
오히려 품종 간 차이가 더 명확하며, 흑모화우 > 교잡종 > 홀스타인 순으로 선호도가 형성됨.
따라서 소비자 선호는 숙성 방법보다는 육종의 특징(풍미, 질감, 마블링 등) 에 더 민감하게 반응한다고 볼 수 있다.
4. 고찰
이번에 실시한 습식 장기 숙성법에서는 관능 평가의 '부드러움' 및 '즙이 많음' 평가가 유의미하게 높아진 것 외에도 종합 평가가 높아지는 경향이 관찰되었으며, 장기 숙성에 따른 일정한 변화가 확인되었다.
한편, 맛 성분의 유의미한 증가나 구성비 변화 등 명확한 장기 숙성으로 인한 이화학적 변화와 관능 평가가 인정됨에도 불구하고, '맛이 있다' 등의 평가로 이어지지 않았다는 점이 밝혀졌다.
이 원인으로, 아미노산의 구성 비율이 '맛이 있다'는 평가에 미치는 영향이 불충분했기 때문이며, 맛과 관련된 대표적인 물질로 알려진 글루탐산과 이노신산의 함량 변화와의 연관성이 추측되었습니다.
또한 향에 대해서는, 드라이 에이징 방법에서는 '달콤한 향'이 현저히 증가했다고 보고되었지만, 이번 시험에서는 변화가 관찰되지 않았습니다.
이는 기존 보고와 같이 '달콤한 향기'의 생성에 산소가 필요하다고 알려져 있으며, 진공 포장에서는 '달콤한 향기'에 대한 변화가 발생하지 않는 것으로 추정되었습니다. 이상에서 언급된 바와 같이, 이번 시험에서는 샘플 수가 3개로 적어 관능 평가에서의 장기 숙성 효과를 물리화학적 분석으로 뒷받침하기에는 이르지 못했습니다.
향후에는 사례 수를 늘리고, 세밀한 시간 경과에 따른 변화의 추적 및 공기 함유 포장 등 다양한 방법을 검토함과 동시에, 장기 숙성 기간 및 처리 방법의 차이에 따른 검토가 필요하다고 판단되었습니다.
