육우의 영양과 육질 ― 현황 과제와 미래 전략
肉牛の栄養と肉質 ― 現状の課題と将来戦略
요약
국내외의 쇠고기 시장 상황은 크게 변하고 있으며, 국산 쇠고기에 있어서 육질은 중요한 요소다.
이 총설에서는 육질을 향상시키기 위한 영양 조절 방법과, 육질을 둘러싼 현재의 과제 및 향후 전략에 대해 정리했다.
지방 교잡(마블링)을 향상시키는 방법으로는 비타민 A 조절법이 있으며,
새로운 방법으로 비타민 C 첨가법, 우르소콜산 투여법이 있다.
또한, 비타민 E 첨가법은 항산화 작용을 부여하여 육질을 개선하는 방식이다.
한편, 유통 현장에서는 미끌거림(ズル), 딱딱한 조직(シコリ), 반점(シミ),
색조 이상, 이취(異臭), 탄력 저하 등 다양한 저품질육이 문제로 나타나고 있다.
이러한 문제의 해결이 요구된다.
이 총설에서는 그러한 저품질육의 증상과, 몇 가지 가능한 원인에 대해 설명하였다.
그 원인의 대부분은 영양 등 사양 관리에 기인하는 것으로 보이며,
원인 규명과 대책 마련을 위한 추가 연구가 필요하다.
또한, 흑모화우(黒毛和種)를 중심으로 향후 육질 개량 방향에 대해 몇 가지 제언을 했다.
지방 교잡에 있어서는 지방의 양보다도 섬세한 무늬,
특히 **뒷다리 부위의 지방 분포 상태(모모누케, モモ抜け)**가 중요하다.
흑모화우의 경우, 올레산 함량 등의 지방 성분이
마블링에 이어 새로운 개량 목표로 주목받고 있으며,
유통 현장에서 광학 평가 장비를 활용해 성과를 내고 있다.
또한, 국내 소비자의 변화된 니즈에 대응하기 위해,
붉은 살코기 생산과 저비용화도 중요해지고 있으며,
그를 위한 실천 방안으로는 비타민 다급여, 방목, 어린 시기부터의 비육(조기 비육) 등이 있다.
마지막으로, 숙성육 생산 역시 고기 다양화를 이끄는 기술로,
이 분야에 대한 연구도 앞으로 더욱 검토가 필요하다.
【서론】
최근 일본의 육우 산업은 국내외적으로 큰 변화를 겪고 있다.
쇠고기 소비가 정체되는 가운데, 수입 쇠고기의 시장 점유율은 점차 확대되고 있으며, 한편으로는 송아지 가격의 상승 등으로 인해 국산 쇠고기 가격 또한 상승하고 있다. 이러한 상황에서 TPP(환태평양경제동반자협정)에 대한 대응은 시급한 과제로 떠오르고 있다.
이러한 문제에 대한 돌파구로 와규 쇠고기의 수출이 시작되었으나, 해외에서도 Wagyu 생산이 확대되면서 국내외를 아우르는 쇠고기 시장 경쟁은 한층 더 치열해지고 있다.
육질 측면에서는, 흑모화우를 중심으로 유전적 개량과 사양 기술의 진보가 이루어져, 마블링이 뛰어난 와규 쇠고기를 효율적으로 생산하는 데 성공하였으며, 이는 산업 발전에 크게 기여하였다. 그러나 최근에는 A5 등급 쇠고기의 희소 가치가 감소하고 있으며, 근친계수의 상승, 저품질 고기의 발생 증가, 과도한 마블링 쇠고기의 출현, 그리고 소비자의 붉은 살코기에 대한 선호 증가 등으로 인해, 품질 개선에 대한 새로운 전략이 요구되고 있다.
이에 본고에서는 육질 향상을 목적으로 한 영양 조절 방법을 소개함과 동시에, 육질을 둘러싼 현재의 과제와 와규의 향후 전략에 대하여 고찰하고자 한다.
【영양 성분과 육질 향상】
효과적으로 지방 교잡이 잘 된 쇠고기를 생산하는 일은 현재뿐만 아니라 미래에도 중요한 과제로 남아 있다. 본 절에서는 그러한 육질 향상을 위한 영양학적 기술을 소개한다.
1) 지방 교잡의 향상
(1) 비타민 A 조절법
비육 기간 중 비타민 A를 조절함으로써 지방 교잡을 향상시킬 수 있다는 사실은 Oka 등[12]에 의해 보고되었고, 이 효과적인 방법은 전국적으로 널리 보급되었다.
즉, 비육 중기에만 비타민 A 농도를 낮추면, 성장에는 큰 악영향을 주지 않으면서도 지방 교잡을 향상시킬 수 있다.
지방 교잡이 이루어지는 생리학적 메커니즘은 in vitro 실험을 통해 밝혀졌는데, 비타민 A가 지방 전구세포의 지방세포로의 분화를 억제한다는 결과가 보고되었다[13].
이로부터 비타민 A의 저하가 지방세포 수를 증가시켜 지방 교잡을 유도할 수 있다는 견해가 제시되었다.
(2) 비타민 C 첨가법
비타민 C는 in vitro 실험에서 지방 전구세포의 분화를 촉진하는 작용을 한다고 Trii 등[15]이 보고하였으며,
이후 바이패스형 비타민 C를 사료에 첨가하는 연구가 진행되고 있다.
이러한 연구 결과에 따르면, 명확한 효과가 나타나지 않는 사례도 있으나, 지방 교잡이 향상되는 예도 보고되고 있어, 현재도 연구와 실천이 지속되고 있는 상황이다[10].
본래 소는 비타민 C를 체내에서 자체 합성하기 때문에 첨가가 반드시 필요한 것은 아니지만,
스트레스 증가, 감염증, 간 기능 저하, 항산화물질 결핍 등의 상황에서는 비타민 C 요구량이 증가할 수 있으므로,
첨가가 하나의 해결 방안이 될 가능성도 있다.
(3) 담즙산 제제 투여법
Irie 등[6]은, 사람 및 동물용 의약품으로 임상에서 활용되고 있는 **담즙산 제제(우르소데옥시콜산, 이하 UDCA)**를 비육우에 투여할 경우 지방 교잡이 향상된다고 보고하였다.
담즙산은 지방을 유화시켜 소화율을 높이는 계면활성 작용을 가지며, 이 외에도 담즙 분비 촉진, 췌장 효소 분비 촉진, 간 혈류량 증가 등의 작용이 있다.
특히 UDCA는 다른 담즙산(콜산 등)과 달리 간세포에 대한 자극이 적어, 임상적으로 활발히 응용되고 있다.
한 연구에서는 흑모화우를 대상으로 22개월령부터 1마리당 매월 3회씩, 7개월간 UDCA 50g을 사료에 첨가하여 급여한 결과,
성장에는 영향을 주지 않으면서 지방 교잡이 향상되었다.
지방산 조성에는 큰 변화가 없었으며, 이 방법은 이미 일부 농장에서 실용화되고 있는 단계다.
UDCA의 지방 교잡 향상 메커니즘은 아직 명확히 규명되지는 않았지만, 다음과 같은 가능성이 제시되고 있다.
- 사료 중 지방을 유화시켜 체내 흡수를 촉진한다.
- 지방 축적을 직접 늘리는 것이 아니라, 지방의 흡수 증가를 통해 체내 유효 에너지(정에너지)가 증가하고, 이로 인해 지방 합성이 촉진된다.
- 콜산 등의 다른 담즙산은 지방 축적을 억제하는 작용을 갖지만, UDCA에는 그러한 억제 작용이 없기 때문에 상대적으로 지방 축적이 늘어날 수 있다.
- 간 기능을 향상시킴으로써 간 대사 전반을 개선한다.
2) 기타
(1) 비타민 E 첨가법
소의 비타민 E 요구량은 사료 건물 1kg당 15 IU 정도로 알려져 있으나, 보다 많은 양을 급여할 경우 근육 및 지방 내에 축적되어 항산화 작용을 통해 육질에 긍정적인 효과를 미친다[4, 11].
이러한 육질에 대한 긍정적 효과는 육색, 풍미, 저품질육의 발생 억제 등 다양한 측면에서 나타나며, 특히 육색의 열화 방지나 지방의 산패 억제에 대해 뚜렷한 개선 효과가 보고되고 있다.
[저품질육의 발생]
유통 현장에서는 미끌거림(ズル), 딱딱한 조직(シコリ), 반점(シミ), 색조 이상, 이취(異臭) 등 다양한 형태의 저품질육이 문제가 되고 있으며, 이는 도체의 가격 하락으로 이어지는 주요 원인 중 하나다[3].
대부분의 저품질육 발생 원인에 대해서는 아직 명확하게 규명되지 않은 점이 많지만, 현재까지의 견해로는 유전적 요인보다는 사양 관리상의 문제가 주요 원인인 것으로 여겨진다.
1) 미끌거림(ズル)
‘즈루(ズル)’는 **근육 수종(수분 과다 축적)**을 의미하며, 도체 가격을 낮출 뿐 아니라 심한 경우 도체 전량 폐기 처분으로 이어지기도 한다.
수종의 원인으로는 유전적 영향이 거의 없는 것으로 판단되며, 사양 관리나 질병이 주요 원인으로 지목되고 있다.
특히 내장 질환이 수종 발생의 한 요인이 될 수 있다고 알려져 있으며,
무엇보다 즈루 발생의 가장 큰 원인은 비타민 A의 결핍인 것으로 간주된다.
이는 앞서 설명한 비타민 A 조절법의 실패 사례에서 자주 관찰되며,
최근에는 눈, 관절, 보행 등의 임상 증상이나 비타민 A 수치를 포함한 혈액검사 등을 통해 발생을 사전에 억제하려는 노력이 이루어지고 있다.
그럼에도 불구하고 여전히 몇 퍼센트의 발생률은 존재하고 있다.
비타민 A 결핍은 소의 건강에 광범위한 악영향을 줄 뿐 아니라,
소비자에게도 "병든 소"라는 부정적 인식을 심어줄 수 있기 때문에,
생산 단계에서의 비타민 A 조절에는 각별한 주의가 요구된다.
2) 시코리 (シコリ)
시코리는 근염(筋炎)이라고도 불리며, 근육의 일부가 지방조직이나 결합조직으로 과도하게 치환되는 현상을 말한다(그림 1 참조).
이 현상은 **해외에서도 "Callused ribeyes" 또는 "Steatosis"**라는 용어로 알려져 있으며, 문제시되고 있다[1].
시코리는 대부분이 지방조직으로 치환되는 형태이지만, 결합조직으로 치환될 경우에는 조직이 단단해져 식용에 부적합하게 된다.
일본 내에서의 시코리 발생 비율은 최근 증가 추세에 있으며, 유우보다 교잡종이나 흑모화우에서 많이 발생하고,
특히 흑모화우에서는 육질 등급이 높은 개체에서 더 자주 발생하는 경향이 있다(이시즈카 외, 2008).
부위로는 주로 **승모근(僧帽筋)**에서 많이 발생하며, 좌우 양쪽에 반드시 동일한 위치나 강도로 발생하는 것은 아니고,
발생률은 품종이나 성별에 따라 다르며,
출하 체중, 월령, 생산 농가 등의 조건에 따라 차이가 나는 것으로 보아,
사양 관리의 영향이 크다고 판단된다[7, 8, 14].
시코리의 사양관리상 원인은 다음 세 가지로 구분된다:
물리적 요인, 사육 조건 요인, 영양적 요인이 그것이다[3].
물리적 요인으로는, **주사나 조직 생검(바이옵시)**에 의해 신경 또는 근육이 손상되는 경우가 있으며, 이것이 시코리 발생의 원인이 된다.
또한, 생산 농가의 관리 방식에 따라 발생률이 달라지기 때문에,
영양을 포함한 사양 관리 전반이 큰 영향을 미치는 것으로 보인다.
영양 결핍설로는 비타민 A, 카로틴, 비타민 E 부족 등이 지목되어 왔다.
일부에서는 비타민 A 결핍이 '즈루(수종)'를 유발하고, 이 즈루가 시코리로 치환된다는 설도 존재하지만,
즈루와 시코리는 발생 부위나 농가가 일치하지 않는 경우도 많고,
비타민 A를 적절히 조절하더라도 시코리가 발생할 수 있으며,
비타민 A 조절을 하지 않는 돼지에서도 시코리가 종종 발생하는 점 등을 고려하면,
이러한 가설은 특정한 사례에만 해당하는 것으로 보인다.
한편, 와규는 비타민 E 함량이 낮은 특징이 있으며[5],
비타민 E 결핍은 근육 장애를 유발할 수 있음이 보고되었다.
또한, **비타민 E와 셀레늄(Se) 병용 급여가 효과적이었다는 보고(Personal communication)**도 있어,
저자는 [3], 비타민 E 및 셀레늄 등의 항산화물질 부족이 시코리 발생의 주요 원인일 가능성이 있다고 가설을 제시하고 있다.
시코리의 병리학적 메커니즘에 대해서는, 지방조직이 비정상적으로 증식하는 것이 아니라,
신경이나 근육 조직이 손상되어, 근육의 재생이 제대로 이루어지지 않고,
그 자리를 지방조직이나 결합조직이 오랜 시간에 걸쳐 점진적으로 대체해 나가는 과정으로 이해되고 있다.
그러나 이에 대한 병리 기전은 아직 명확하지 않기 때문에,
향후 보다 정밀한 메커니즘 해명이 필요하다.
3) 시미 (혈반, Spot, Blood splash)
시미는 근육 내에 점상 혹은 띠 모양으로 검은색 흔적이 나타나는 현상으로, 모세혈관의 혈압이 비정상적으로 상승해 터지고, 그로 인해 누출된 혈액이 검게 응고되어 발생하는 것으로 이해된다.
시미의 발생 원인은 도축 전후의 요인, 즉 생체 상태와 도축 처리 과정이 가장 중요하다고 여겨진다[3].
발생 메커니즘은 도축 시의 스트레스나 물리적 압력에 의해 혈압이 상승하고, 이로 인해 모세혈관이 파열되며, 혈액이 근육 속으로 침투하거나 확산되어 남게 되는 것이다.
이때 혈액이 응고되어 검게 보이게 된다.
따라서, 시미는 방혈 실패 때문이 아니라, 영양 관리로 인한 혈관 취약성, 도축 시 스트레스, 스태닝(기절처리)에서 방혈까지의 지연 등이 주된 원인으로 지적된다[3].
유전적 요인은 상대적으로 적은 것으로 판단된다[7].
4) 이상 색조
색조 이상육에는 크게 육색이 짙은 DFD(Dark Firm Dry, 해외에서는 Dark Cutting Beef),
육색이 옅은 PSE(Pale Soft Exudative),
지방이 노란색을 띠는 경우 등이 있다.
소고기는 본래 육색이 진하기 때문에, 색조가 지나치게 짙은 경우가 문제되는 일이 많다.
육색이 짙어지는 원인으로는 색소의 증가, 색소의 화학적 변화, 조직의 미세구조 변화 등이 있다[2].
육색소의 중심은 미오글로빈이며, 지속적인 운동이나 노령화에 따라 그 양이 증가한다.
디옥시미오글로빈은 산소와 결합하면 생육 특유의 선명한 색을 띠는 옥시미오글로빈으로 변하지만,
산화되면 메트미오글로빈으로 바뀌어 암색화가 진행된다.
육류는 절단 후 시간이 지나면서 메트화가 진행되는데, 비타민 E 등의 항산화 물질이 근육에 축적되어 있으면 이 속도를 늦출 수 있다.
반대로, 항산화 물질 부족이나 질산염 중독은 메트화를 촉진한다.
조직의 미세구조에 의한 육색 변화는, 근육 조직에서의 반사율·투과율 변화 등 광학적 현상에 의해 결정된다[2].
도축 후에는 젖산 생성에 의해 pH가 변화하는데,
도축 후 24시간이 지나도 pH가 높게 유지되면 DFD,
반대로 1시간 이내에 급격히 pH가 떨어지면 PSE가 된다.
DFD는 조직 밀도가 높아져 빛이 쉽게 투과되고, 이로 인해 디옥시미오글로빈이 선명하게 보이게 되어 어두운 색조로 보인다.
DFD는 보기에는 단단해 보이지만, 보수성이 높고 육즙이 많아 부드럽고 맛은 좋은 편이다.
하지만 pH가 높아 세균 증식이 쉬운 단점이 있다.
한편, PSE는 소고기에서는 주로 안심이나 우둔의 깊은 부위에서 관찰되며,
육색이 옅은 고기는 외관상 소비자에게 호감을 주기 때문에 큰 문제는 되지 않지만,
풍미 저하가 발생할 수 있으므로 주의가 필요하다.
이러한 색조 이상은 육안으로만 판단하기는 어렵지만,
광학 평가 장비를 활용하면 원인 규명이 가능하다.
DFD 발생 메커니즘은, 스트레스로 인해 글리코겐이 고갈되어 젖산 생성이 적어지는 현상으로 이해되지만,
유전적 요인도 관여하고 있을 가능성이 있어, 원인 규명과 대책 마련을 위한 추가 연구가 요구된다.
또한, 지방의 색조 이상 중 대표적인 것이 황색화이다.
이 원인은 방목 사육이나 생풀의 과다 급여로 인해 카로티노이드가 체내에 축적되기 때문이며,
이는 외관을 저하시킬 뿐만 아니라, 풍미도 일본 소비자에게는 부정적으로 작용한다.
또한 황달 증상을 보이는 소는 빌리루빈 축적으로 인해 전신이 황색화될 수 있다.
5) 이취(異臭)
이취에는 다양한 유형이 존재한다(간다 & 이리에, 2002).
**본테인트(bone taint)**는 도체를 절단했을 때 불쾌한 치즈 냄새가 나는 경우를 말한다.
**보어 테인트(boar taint)**는 수컷 특유의 냄새로, 이는 성호르몬 유래 물질과 스카톨에 기인한다.
또한, 생풀의 다급여나 방목 사육은 테르펜류 등의 화합물이 근육 내로 이동하면서 냄새(혹은 향기)에 영향을 주는데,
이러한 향은 일본인에게는 일반적으로 호감도가 낮다.
이 외에도, 다양한 사료 성분이 극미량이라도 조직 내에 축적될 경우,
고기에 다양한 형태의 이취를 야기할 수 있다.
6) 육질의 저하 (しまりの低下)
육질의 'しまり(조직 밀도)'에는 근육의 단단함과 지방의 밀도 두 가지 개념이 있으며, 이들은 별개의 것이다.
근육의 밀도가 낮은 고기는 절단면에서 육즙이 쉽게 빠지고,
육안상 물컹하고 무른 인상을 주며,
특히 붉은 살코기나 어린 개체에서 주의가 필요하다.
이는 식미에도 영향을 미친다.
이러한 현상은 유전적 배경, 스트레스, 특정 영양소 결핍 등이 원인으로 추정되며,
정확한 원인 규명을 위한 후속 연구가 필요하다.
지방의 밀도 저하는 '연지(軟脂)'라 불리며,
심할 경우에는 도체에서 반투명한 상태로 관찰되고,
슬라이스 후에도 지방이 형태를 유지하지 못하고 무너진다.
흑모화우에서는 부드러운 지방이 하나의 특징이지만,
과도한 연지 발생은 피하는 것이 바람직하다.
이 이미지는 쇠고기에서 발생하는 시코리(シコリ, 근염성 지방 치환) 현상을 설명하는 예시 사진이다.
그림 1.
승모근(僧帽筋) 부위에서 관찰되는 시코리:
- (a) 사진 우측 상단에 나타나는 부분적인 시코리
- (b) 승모근 전체가 지방으로 치환된 시코리
이 사진은 시코리의 두 가지 형태를 보여준다.
- 왼쪽 (a) 사진에서는 근육 내 일부가 지방으로 변한 국소적 치환을 볼 수 있다.
- 오른쪽 (b) 사진에서는 승모근 전체가 거의 지방 조직으로 대체되어 원래의 근육 조직이 사라진 상태를 보여준다.
이러한 병변은 식용으로서의 가치 저하 및 저품질육 판단의 중요한 지표가 되며, 사양관리와 영양 조절의 중요성을 시사한다.
【미래 방향】
1) 지방 교잡
와규에 있어서는 육질 중에서도 특히 지방 교잡 향상에 중점을 두고 개량이 이루어져 왔다.
그 개량 성과는 **흑모화우(黒毛和種)**에서 두드러졌으며, 이는 수입 쇠고기와의 경쟁에서 와규만의 강력한 차별화 요소로 기능해 왔다.
그러나 최근에는 그림 2에서 보이는 바와 같이, 근내 지방 함량이 매우 높아져 일부 개체에서는 50%를 초과하는 등 과도한 축적이 문제가 되고 있다.
또한, 지방 교잡 능력에 대한 유전적 편향이 심화됨에 따라,
흑모화우에서는 지방 교잡의 양적 향상은 더 이상 추진하지 않기로 결정되었다.
그렇다고 해서 지방 교잡이 중요하지 않게 된 것은 아니다.
흑모화우에서는 여전히 지방 교잡은 중요한 품질 요소이며,
지방 교잡 개량에 있어 저자들은 지방의 양보다는 마블링의 섬세함,
또는 **뒷다리 부위까지 고르게 분포된 마블링(소위 '모모누케', モモ抜け)**를 중시하는 방향으로 개량 목표를 설정할 것을 제안하고 있다.
그림 2. 흉최장근(로스 부위) 내 조지방 함량(%)의 비교
이 그래프는 소 품종 및 개량 계통에 따라 **흉최장근(등심 부위)**에 포함된 **조지방 함량(%)**을 비교한 것이다.
수평 축은 조지방 함량(%)을 나타내며, 1% 미만부터 50% 초과까지의 범위를 단계별로 나누어 품종별 위치를 표시하고 있다.
각 범위별 주요 내용:
- < 1%
- 지방 함량이 매우 낮은 구간
- 품종 정보 없음
- 5% 구간
- 유럽계 품종 중심
- 일본 단각종(11%), 유럽 샤롤레, 리무진, 독일 젤브 등
- 10% 구간
- 미국 품종과 유럽계 샤롤레, 앵거스 혼합
- Warner 등 학술 자료 기반
- 미국 헤리퍼드(08), 앵거스(06), 브라운 스위스 등
- 20% 구간 (17~37%)
- 교잡종
- 개량 계통 10, 지역: 홋카이도, 쿠마모토
- 30% 구간 (24%)
- 교잡종, 개량 계통 02 (C계통)
- 40% 구간 (35~39%)
- 흑모화우
- 개량 계통: 10, 12
- 지역: 효고현 등
- '저(低)'와 '고(高)' 개량군으로 구분됨
- 50% 이상 (최고 49.5%)
- 흑모화우, 고도 개량계통 (12, C계통)
- **“지방이 붉은 살코기보다 더 많은 상태”**를 지칭함
해설 요약
이 그래프는 일본 내 대표적인 쇠고기 품종(특히 흑모화우)과 외국 품종 간의 근내 지방(마블링) 함량 차이를 직관적으로 보여준다.
- 흑모화우는 대부분 30~50% 구간에 분포하며,
- 고도 개량된 일부는 50% 이상까지 도달함
- 이는 소비자가 선호하는 고급 마블링 쇠고기를 생산하는 데 중요한 특성이지만,
- 과도한 축적은 오히려 육질 저하 또는 소비자 기호 변화에 부합하지 않을 수 있음
- 교잡종 및 외국 품종은 대부분 5~20% 수준에 머무름
- 이는 적절한 마블링과 붉은 육색 조화를 선호하는 현대 소비자에게는 더 적합할 수도 있음
2) 지방의 질
흑모화우에서는 지방 교잡 수준이 충분히 향상되었기 때문에,
**다음 개량 목표는 ‘지방의 질’**로 설정되었다.
와규는 특히 올레산 함량이 높고, 지방의 융점(녹는점)이 낮다는 특징을 가진다.
일부 고도 마블링 개체에서는 지방이 근육보다 더 많은 경우도 있을 정도이며,
그 융점은 버터와 비슷할 정도로 낮다 (그림 3 참조).
지방의 낮은 융점은 입에서 잘 녹는 부드러움과 매끄러운 식감을 제공하며,
올레산 자체가 특유의 풍미를 생성하는 주요 요인 중 하나로 여겨지고 있다.
즉, 지방산은 단순히 식감뿐 아니라, 혀에 느껴지는 맛(제미, 呈味)에 영향을 주며,
또한 좋은 향의 전구물질로서도 역할할 가능성이 제시되고 있다.
지방의 질은 변동이 크며, 유전적 요인과 사양 관리의 영향을 동시에 받는다.
특히, 올레산 함량이나 단일불포화지방산(MUFA) 함량은
유통 현장에서 비파괴적·저비용으로 신속 측정할 수 있는 광학 평가 장비가 개발되어[2],
유통 라인에서 활용되고 있으며, 육종 개량이나 다양한 브랜드 와규 생산에서 성과를 거두고 있다.
그림 3.
다양한 동물성 지방의 융점 비교
(식품성분표 및 입수한 데이터 기반 작성)
수직축:
- 위에서부터 소지방, 양지방, 돼지지방, 말지방, 닭지방, 버터, 와규지방(신장 부위), 와규지방(근간 부위), 와규지방(피하 부위)
수평축:
- 지방의 융점 (℃, 섭씨)
- 왼쪽일수록 "입 안에서 잘 녹는다", 오른쪽일수록 "입 안에서 잘 녹지 않는다"
- 와규 지방은 전반적으로 융점이 낮아, 입 안에서 녹는 식감(즉시성)과 고급스러운 풍미를 부여한다.
- 이는 올레산(oleic acid) 함량이 높은 것과 밀접한 관련이 있다.
- 기타 축종의 지방은 융점이 높아, 냉온 변화에 따른 물성 차이가 크며, 조리 시 처리 방식에 따라 식감에 영향을 준다.
3) 고기의 다양성
지방이 잘 섞여 맛있는 고기는 여전히 일본에서 가장 큰 소비 니즈이다.
하지만 최근에는 붉은 살코기 중심이거나, 조금이라도 더 저렴하면서 맛있는 와규에 대한 수요도 점차 증가하고 있다.
이러한 변화에 대응하기 위해,
**일본단각종(日本短角種)**이나 **갈모화우(褐毛和種)**처럼 유전적으로 붉은 살 비율이 높은 품종을 활용하는 방법이 있으며,
흑모화우에 대해서도 비타민 다급여법, 방목비육법, 조기출하 비육법(若齢肥育) 등
사양 관리 기술을 활용해 마블링을 조절하는 방식이 유효하다.
비용을 절감하기 위한 방법으로는
일관 경영체제 도입, 조기 출하 비육, 산차를 거친 암소의 비육, 에코피드(Eco-feed) 이용 등이 있으며,
이 모두가 앞으로 주목할 방향이다.
유전적 제어와 사양 관리 제어에 더해, 잊지 말아야 할 고기 다양화 전략은
고기가 생산된 이후의 제어 방법, 즉 **숙성(aging)**이다.
숙성 방식에는 드라이 에이징과 웻 에이징이 있으며,
어느 쪽이든 연도(부드러움)나 풍미 성분 등의 텍스처에 큰 변화를 유도하기 때문에,
앞으로 연구가 더욱 진전되기를 기대한다.
맺음말
해외산 쇠고기와의 경쟁에서 이기기 위해서는 고기의 고급화가 필수적이다.
그러나 동시에, 최상급 고기만 존재하는 것이 아니라,
가정에서 즐길 수 있는 고급 와규도 없으면,
특히 자녀를 둔 가정에서는 수입육을 선택하게 되고,
이는 일본의 식문화 계승 자체를 위협하는 결과로 이어질 수 있다.
따라서 지금까지 소개한 방법들을 통해,
보다 합리적인 가격의 와규 생산 또한 필요하다고 할 수 있다.
또한, 해외산 와규(Wagyu)의 증가로 인해,
앞으로는 질이 우수하면서도 저렴한 수입 와규가 일본에 들어올 가능성도 상정해야 한다.
지금은 수입품과 확연한 품질 차이가 있지만,
장래에는 품질만으로 경쟁하는 것이 어려워질 날이 올 수도 있다.
그 대응책을 한마디로 표현하자면,
**“생산자의 얼굴이 보이고, 안심할 수 있으며, 익숙하고, 맛있는, 지역 밀착형 쇠고기”**라고 할 수 있다.
각 산지에서는 확고한 전략을 수립하고,
가까운 소비자들의 지지를 얻기 위한 노력을 기대한다.
참고문헌
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'모모누케(モモ抜け)'는 일본 와규 산업 및 고기 품질 평가에서 사용하는 비공식 전문 용어로, 일반적으로 다음과 같은 뜻을 갖는다:
🔍 모모누케(モモ抜け)란?
직역: ‘모모(もも, 허벅지·우둔 부위) + 누케(抜け, 빠짐)’
→ "우둔 부위에 마블링이 빠졌다"는 의미
✅ 의미 및 맥락
- ‘모모누케’란, 한 마리의 소 도체에서 등심이나 채끝과 같은 주요 부위에는 지방 교잡(마블링)이 충분히 형성되었지만,
‘모모(우둔, 설도 등 허벅지 부위)’에는 마블링이 잘 형성되지 않은 상태를 말한다. - 이 용어는 소 도체의 마블링이 편중되어 있고, 균일하지 못하다는 문제점을 지적할 때 자주 사용된다.
- 고급 와규는 등심뿐만 아니라 우둔·설도 등에도 일정 수준의 마블링이 들어 있는 균형 잡힌 마블링을 이상적으로 본다.
📌 왜 중요한가?
- 균일한 마블링은 소비자 선호뿐만 아니라 도체의 전체 가치에 영향을 미친다.
- 일부 부위(예: 등심)에만 지방이 많고 우둔에 마블링이 적으면 상품 가치가 떨어진다.
- ‘모모누케’ 현상은 유전적 요인(혈통)이나 비육 후반의 사양관리, 스트레스, 운동량 등과 관련 있다.
🧪 예: 관련 연구 및 표현
- “黒毛和種でモモ抜けが見られる牛は、サシは入っていてもロースだけであり、モモが赤身に近い”
→ 흑모화우에서 모모누케가 나타나는 개체는 마블링이 있더라도 등심 부위에만 집중되어 있고, 우둔은 거의 붉은 살이다.
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