The Big Fat Surprise - Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet 1.The Fat Paradox: Good Health on a High-Fat Diet

 

 

The Big Fat Surprise

Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet

버터, 고기, 치즈가 건강한 식단에 꼭 필요한 이유”

 

서문

나는 내가 지방 섭취를 걱정하지 않게 된 날을 뚜렷이 기억한다. 그날은 이 책을 쓰기 위해 수천 편의 과학 논문을 분석하고 수백 명의 전문가를 인터뷰하기 훨씬 전이었다. 당시 나 역시 대부분의 미국인처럼 미국 농무부(USDA)의 식품 피라미드 지침에 따라 저지방 식단을 따르고 있었고, 1990년대에 지중해 식단이 소개되면서부터는 올리브유와 생선 섭취를 늘리고 붉은 고기를 더 줄이기 시작했다. 나는 그 지침들이 내 심장 건강과 체중 관리에 최선이라 믿었다. 공공기관은 오랫동안 저지방 식단과 식물성 기름 위주의 지방 섭취가 가장 건강한 선택이라 강조해왔고, 특히 동물성 식품에 포함된 포화지방은 건강에 해롭다고 단정지어왔기 때문이다.

그러던 중 2000년 무렵, 나는 뉴욕으로 이사해 한 지역 신문에서 음식점 리뷰 칼럼을 쓰게 되었다. 식사비를 지원해주는 예산이 없었기 때문에 대부분은 셰프가 보내주는 음식을 그대로 먹었다. 그때부터 나는 평생 먹지 않던 음식들을 대거 접하게 되었다. 파테(pâté), 다양한 부위의 소고기 요리, 크림소스와 크림수프, 푸아그라까지—모두 내가 늘 피하던 고지방 음식들이었다.

하지만 이 진하고 풍미 가득한 음식들을 먹는 것은 나에게 충격이자 새로운 경험이었다. 그 음식들은 복합적이고 놀라울 정도로 만족스러웠고, 나는 거리낌 없이 먹기 시작했다. 그런데 이상한 일이 벌어졌다. 체중이 줄기 시작한 것이다. 오랜 세월 나를 괴롭히던 10파운드의 살이 어느새 빠졌고, 의사는 내 콜레스테롤 수치도 정상이었다고 말했다.

만약 당시 《구르메(Gourmet)》 잡지 편집장이 나에게 트랜스지방에 관한 기사를 의뢰하지 않았다면, 나는 이 경험을 별다르게 받아들이지 않았을지도 모른다. 당시 트랜스지방은 지금처럼 악명 높지도 않았고 거의 알려지지도 않았었다. 하지만 내가 쓴 그 기사는 큰 반향을 불러일으켰고, 결국 한 출판사로부터 책을 써보자는 제안을 받게 되었다.

 

하지만 내가 연구를 더 깊이 파고들수록, 이 이야기는 단순히 트랜스지방 문제만으로 설명될 수 없는 훨씬 더 크고 복잡한 문제라는 사실을 깨닫게 되었다. 트랜스지방은 그저 미국의 건강 문제를 떠넘기기 위한 최신 희생양에 불과해 보였다. 내가 파고들수록, 지난 60여 년 동안 보건 당국이 가장 집착해 온 지방에 대한 모든 식이 권고가 단지 조금 어긋난 수준이 아니라, 근본적으로 잘못되어 있다는 확신이 들었다. 우리가 지금 일반적으로 믿고 있는 지방, 특히 포화지방에 대한 상식 중 대부분은 면밀히 들여다보면 사실과 전혀 부합하지 않는다.

진실을 찾는 일은 결국 나에게 거의 9년간 지속된 집요한 집필 여정이 되었다. 나는 수천 편의 과학 논문을 읽었고, 수많은 학회를 참석했으며, 영양과학의 복잡한 메커니즘을 익혔다. 미국 내 거의 모든 영양학 전문가들을 인터뷰했고, 그 중 일부는 여러 차례에 걸쳐 만났으며, 해외의 전문가 수십 명도 접촉했다. 동시에 식품 산업의 실체를 이해하기 위해 수많은 식품회사 임원들도 인터뷰했다. 이 과정에서 밝혀진 사실들은 충격적이었다.

많은 사람들은 현재의 잘못된 식단 권고가 결국 이익을 추구하는 식품업계 탓이라고 여긴다. 다시 말해, 식품회사가 영양 권고를 자신들에게 유리한 방향으로 왜곡시켜왔다고 보는 것이다. 물론, 이들이 무고하다고는 할 수 없다. 실제로 식물성 기름과 트랜스지방에 관한 이야기는, 식품회사가 자신들의 산업에 필수적인 성분을 보호하기 위해 과학을 억눌러 온 과정이기도 하다.

그러나 내가 발견한 더 본질적인 문제는, 이러한 오류의 근본 책임이 반드시 식품회사의 사악한 이익 때문만은 아니라는 점이다. 오히려 우리가 신뢰해 온 주요 공공기관의 전문가들, 즉 공익을 위해 일한다고 믿어온 이들이 이러한 잘못된 방향을 주도했다는 사실이 더 심각하고 불편했다.

이 문제의 일부는 비교적 단순한 구조를 갖고 있다. 영양과학은 본질적으로 매우 불완전한 학문이라는 점이다. 대부분의 식이 권고는 사람들이 무엇을 먹는지를 추적한 후, 오랜 시간 그들의 건강 상태를 살펴보는 방식의 연구에 기반하고 있다. 하지만 식단의 특정 요소와 수십 년 후 나타나는 질병 사이에 명확한 인과관계를 설정하는 일은 매우 어렵다. 수많은 생활습관 변수들이 얽혀 있기 때문이다. 이런 연구에서 나오는 데이터는 대개 불완전하고 인상주의적인 수준이다.

그럼에도 불구하고 심장질환, 비만, 당뇨병 같은 만성질환의 유행을 막아야 한다는 압박 속에서, 연구자들은 이러한 취약한 데이터를 받아들일 수밖에 없었다. 결국, 이러한 학문적 한계 속에서도 서둘러 결론을 내린 전문가들의 판단 과잉이 수많은 영양 정책 실패의 원인이 되었다. 이들은 모두 선의로 움직였지만, 결과적으로는 오류를 양산해낸 것이다.

 

지난 반세기 동안 벌어진 영양학의 충격적인 역사는 대략 다음과 같은 모습이다. 1900년대 초만 해도 거의 찾아보기 힘들었던 심장병이 1950년대에는 사망 원인 1위로 떠오르자, 과학자들은 그 원인을 식이 지방, 특히 포화지방 때문이라고 가정했다. 이 가설은 제대로 검증되기도 전에 진리처럼 받아들여졌고, 보건 당국은 이를 공식적인 지침으로 채택해 널리 퍼뜨렸다. 이 가설은 공공보건이라는 거대한 시스템 속에 뿌리내리며 영속화되었고, 과학의 핵심인 '자기 의심'과 '반복 검증'이라는 건강한 자기정정 기능은 무력화되었다.

과학은 본래 회의와 자가 비판을 기반으로 작동해야 하지만, 영양학 분야는 그보다는 거의 종교적 열정에 가까운 열성으로 이끌려왔다. 지방과 콜레스테롤에 대한 기존 관념이 공식 기구를 통해 제도화된 이후, 그에 반하는 주장을 펼치는 일은 심지어 전문가들에게도 거의 불가능한 일이 되었다.

20세기 가장 존경받았던 영양학자 중 한 명인 유기화학자 데이비드 크리체브스키(David Kritchevsky)는 30년 전 미국 국립과학아카데미 패널에서 지방 섭취 제한을 완화하자고 제안했다가 그 반응을 직접 경험했다. 그는 “우리는 마치 미국 국기를 훼손한 것처럼 공격을 받았다. 사람들이 우리에게 침까지 뱉었다. 당시 분위기는 지금 상상하기 어려울 정도였다”고 말했다. 미국심장학회(AHA)나 국립보건원(NIH)의 권고에 반한다는 이유만으로도 엄청난 분노를 일으켰던 것이다.

이처럼 정설에 반하는 전문가들은 철저히 배척당했다. 그들은 연구 자금을 끊기고, 학회에서 배제되었으며, 전문 패널에도 초대받지 못하고, 논문을 실어줄 학술지도 찾기 어려웠다. 그 결과, 학계에서 그들의 영향력은 사라졌고, 대중은 오랜 시간에 걸쳐 포화지방에 대한 과학적 '합의'가 있는 것처럼 오해하게 되었다. 하지만 이러한 겉보기에 완전해 보이는 일치는, 사실 반대되는 견해가 의도적으로 배제된 결과일 뿐이다.

대중은 이러한 과학적 기반이 얼마나 취약한지를 전혀 모른 채, 수십 년 동안 정부의 식단 권고를 충실히 따랐다. 1970년대 이후, 미국인은 과일과 채소 섭취량을 17% 늘리고, 곡물 섭취는 29% 증가시켰으며, 전체 칼로리 중 지방의 비율은 43%에서 33% 이하로 낮췄다. 포화지방의 비중도 감소했으며, 같은 시기에 운동량 또한 증가했다.

지방을 줄이는 대신 미국인은 탄수화물을 더 많이 섭취하게 되었다. 예를 들어, 베이컨과 달걀을 제외한 아침 식사는 대개 시리얼이나 오트밀이다. 저지방 요구르트는 전지방 제품보다 오히려 탄수화물이 더 많다. 이는 지방을 제거하는 과정에서 식감과 맛을 유지하기 위해 대개 탄수화물 기반 첨가물을 사용하기 때문이다.

또한 동물성 지방을 포기하면서 채택한 식물성 기름의 소비는 지난 100년 사이에 0%에서 8%까지 증가했다. 이는 식습관에서 가장 큰 변화다.

하지만 그 결과, 미국의 건강 상태는 더욱 악화되었다. 미국심장학회가 1961년 공식적으로 저지방 식단을 권장했을 당시 성인 비만율은 7명 중 1명이었지만, 40년 후엔 3명 중 1명이 비만이 되었다. 2010년까지 비만율을 1960년 수준으로 되돌리자는 연방 정부의 ‘건강한 미국인(Healthy People)’ 목표조차 달성하지 못했다. 당뇨병 발병률은 1% 미만에서 11% 이상으로 증가했고, 심장병은 여전히 남녀 사망 원인 1위다.

이런 현실은 충실히 권고를 따랐다는 국민의 자부심과는 극명하게 대비된다. 그렇다면 질문하지 않을 수 없다. 우리가 그렇게 잘 따라왔다면, 왜 건강 성적표는 이렇게 나쁠까?

지난 반세기의 저지방 식단은 마치 미국 전체 인구를 대상으로 한 통제 없는 실험과도 같았다. 이는 지나치게 극단적인 주장처럼 들릴 수 있다. 나 역시 처음에는 그렇게 생각했다. 그러나 내가 조사하는 과정에서 가장 충격적인 발견 중 하나는, 이러한 식단이 권장된 후 30년 동안조차 대규모 공식 임상시험이 없었다는 사실이었다.

이후 1993년 49,000명의 여성을 대상으로 ‘여성건강이니셔티브(WHI)’라는 대규모 실험이 시작되었고, 이는 저지방 식단의 효과를 공식적으로 검증하려는 시도였다. 이 여성들은 10년에 걸쳐 과일, 채소, 통곡물 섭취를 늘리고 육류와 지방을 줄였다. 그러나 그 결과, 체중 감소도 없었고, 심장병이나 주요 암에 대한 발병 위험도 눈에 띄게 줄지 않았다.

WHI는 저지방 식단에 대한 최대 규모, 최장기 연구였으며, 그 결과는 명백했다. 그 식단은 실패했다.

 

이제 2014년에 이르러, 점점 더 많은 전문가들이 지난 60년 동안 저지방 식단을 영양 권고의 중심에 둔 것이 매우 잘못된 판단이었을 가능성을 인정하기 시작했다. 그럼에도 불구하고, 공식적인 해결책은 여전히 ‘더 같은 것’을 반복하는 수준에 머물러 있다. 우리는 여전히 대부분의 식단을 과일, 채소, 통곡물로 구성하고, 살코기와 저지방 유제품을 소량 섭취하라는 권고를 받고 있다. 붉은 고기는 여전히 거의 금지된 수준이고, 전지 우유, 치즈, 크림, 버터, 그리고 어느 정도는 달걀까지도 마찬가지다.

최근 들어, 이러한 전지 지방 동물성 식품 섭취를 지지하는 목소리는 요리책 저자나 ‘푸디(foodie)’들 사이에서 나오기 시작했다. 그들은 조부모 세대가 먹던 음식들이 정말 그렇게 해롭기만 할 리 없다고 믿는다. 또한, 붉은 고기 위주의 식사를 하며 온라인 블로그에서 정보를 교류하는 팔레오(Paleo) 식단 지지자들도 있다. 이들 중 다수는 고지방 식단으로 가장 널리 알려진 의사인 로버트 C. 앳킨스(Robert C. Atkins)에게서 영향을 받았다. 그의 식단은 지금까지도 놀라울 정도로 영향을 미치고 있으며, 최근에는 다양한 학술 연구의 주제가 되기도 했다.

하지만 언론은 여전히 붉은 고기가 암이나 심장병을 유발한다는 경고성 기사를 싣고 있고, 대부분의 영양 전문가는 포화지방은 절대 피해야 한다고 주장한다. 반대의 조언을 하는 전문가는 거의 없다.

나는 이 책을 쓰면서 특정 견해나 자금에 얽매이지 않은 외부인의 입장에서 과학적으로 접근할 수 있었다. 나는 1940년대 영양학이 시작된 시점부터 오늘날까지의 연구들을 검토하며 다음과 같은 질문에 대한 해답을 찾고자 했다. 우리는 왜 지방을 피하려고 하는가? 그것은 정말 현명한 선택인가? 포화지방을 피하고 식물성 기름을 먹는 것이 건강에 이로운가? 올리브유는 정말로 질병 없는 장수의 열쇠인가? 우리는 트랜스지방을 없애기 위해 식품 공급 체계를 바꾸었는데, 그것이 과연 좋은 선택이었을까?

이 책은 요리법이나 특정한 식단 계획을 제시하지는 않지만, 건강한 식단을 위한 영양소의 균형에 대해 전반적인 결론을 제시한다.

나는 기존의 요약 보고서에 의존하지 않고, 직접 원문 연구 논문들을 모두 읽었으며, 때로는 거의 드러나지 않았던 자료까지 찾아내기도 했다. 그 결과, 이 책에는 영양학 기초 연구의 문제점들에 대한 신선하고도 충격적인 내용이 담겨 있다. 그 연구들이 얼마나 허술하게 기획되고 잘못 해석되었는지를 확인할 수 있다.

놀랍게도, 지방 섭취를 제한하라는 권고가 잘못되었을 뿐만 아니라, 동물성 식품에 포함된 포화지방에 대한 두려움 자체가 과학적 근거에 기반하지 않았다는 사실도 확인할 수 있었다. 이러한 식품들—버터, 달걀, 고기—에 대한 편견은 이른 시기부터 형성되었고, 시간이 흐르며 굳어졌지만, 이를 뒷받침할 수 있는 증거는 설득력도 부족했으며 시간이 지나면서 무너졌다.

이 책은 우리가 지방을 충분히 섭취할 때 가장 건강할 수 있으며, 그러한 식단에는 반드시 고기, 달걀, 버터, 포화지방이 풍부한 기타 동물성 식품이 포함되어야 한다는 과학적 근거를 제시한다. 『The Big Fat Surprise』는 지난 50년간의 영양학 흐름을 따라가며, 우리가 현재 어떤 인식을 갖게 되었는지 그 전 과정을 독자가 직접 이해할 수 있도록 증거를 기반으로 설명한다.

이 책은 과학적 탐구이면서 동시에, 동료들을 자신의 이론에 끌어들인 강력한 개성과 야심을 지닌 몇몇 연구자들의 이야기이기도 하다. 이들이 추진한 저지방·반(半)채식 식단은 미국 전체, 나아가 세계인들까지 따르게 만든 정책이었다. 그러나 아이러니하게도, 이 식단은 처음 해결하려 했던 문제들을 오히려 악화시켰을 가능성이 있다.

이 식단을 신봉하고 따르며 살아온 우리 모두에게는, 무엇이 잘못되었는지, 어디서부터 다시 시작해야 할지를 아는 일이 아주 중요하다.

 

 

다양한 지방 유형의 주요 공급원

1. 포화지방 (Saturated Fat)

• 코코아버터
• 유제품 (치즈, 우유, 크림 등)
• 달걀
• 팜유
• 코코넛 오일
• 육류

2. 불포화지방 (Unsaturated Fat)
 불포화지방은 다시 두 가지로 나뉜다.

2-1. 단일불포화지방 (Monounsaturated Fat)

• 올리브유
• 라드(돼지기름)
• 오리 및 닭기름

 화학적 가공을 통해 생성된 지방

• 수소화 지방 (트랜스지방)

2-2. 다중불포화지방 (Polyunsaturated Fat)

 오메가-6 지방산 (omega 6s)

• 옥수수유
• 목화씨유
• 대두유
• 해바라기씨유
• 땅콩유
• 카놀라유

 오메가-3 지방산 (omega 3s)

• 어유
• 아마씨

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The Fat Paradox: Good Health on a High-Fat Diet

 

1906년, 아이슬란드 이민자의 아들로 태어나 하버드에서 인류학을 전공한 빌햘무르 스테판손(Vilhjalmur Stefansson)은 캐나다 북극 지방의 이누이트들과 함께 살기로 결심한다. 그는 매켄지 강 유역의 이누이트들에게 처음으로 모습을 드러낸 백인이었으며, 그들은 그에게 사냥과 낚시를 가르쳤다. 스테판손은 그들과 똑같이 살아가기로 하였고, 그 일환으로 1년 동안 거의 고기와 생선만을 먹으며 생활했다. 이누이트들은 6~9개월간 순전히 순록만 먹었고, 그 뒤 몇 달간은 연어, 봄이 오면 약 한 달간은 달걀만 먹었다. 당시 관찰자들은 그들의 총 칼로리 중 70~80%가 지방에서 비롯된다고 추정했다.

 

스테판손이 관찰한 바에 따르면, 이누이트들에게 지방은 가장 선호되고 소중한 음식이었다. 순록의 눈 뒤와 턱을 따라 붙은 지방이 가장 귀하게 여겨졌고, 그 다음은 머리, 심장, 신장, 어깨 부위였다. 반면, 등심 등 기름기 없는 부위는 개에게 주었다.

그는 1946년 발간한 논란의 책 『Not by Bread Alone』에서 “야채는 대부분의 에스키모에게 기근 상황에서나 먹는 음식이었다”고 적었다. 독자들이 충격을 받을 것을 인지한 그는 이렇게 덧붙였다. “고기가 건강한 음식이 되기 위해 탄수화물이나 채소류가 필요하다면, 불쌍한 에스키모들은 건강하지 않은 식사를 하고 있었다는 말이 된다.” 그는 겨울철 내내 어둠 속에서 사냥도 하지 못한 채 활동량도 적은 그들이 오히려 “내가 함께 살아본 사람들 중 가장 건강해 보였다”고 말한다. 그는 그들 사이에서 비만이나 질병을 본 적이 없다고 밝혔다.

20세기 초의 영양학자들도 오늘날처럼 과일과 채소의 중요성을 강조하진 않았지만, 당시에도 스테판손의 주장은 믿기 어려운 이야기로 받아들여졌다. 그는 북극에서 돌아온 뒤 자신이 목격한 내용을 증명하기 위해 극단적인 실험을 시도한다. 1928년, 그는 동료 한 명과 함께 뉴욕 벨뷰 병원에 입원하여 1년간 오직 고기와 물만 섭취하겠다고 선언한다. 이 실험은 전문 과학자들의 엄격한 감시 아래 진행되었다.

병원 입원 당시, 두 사람을 향한 “항의의 폭풍”이 쏟아졌다. 스테판손은 “우리가 날고기를 먹는다는 사실에 친구들은 우리가 사회적으로 고립될 거라며 걱정했다”고 회고했다. (실제로 고기는 익혀서 먹었다.) 많은 사람들은 두 사람이 실험 도중 죽을 것이라며 염려했다.

3주간 병원에서 각종 검사를 받으며 식단을 유지한 두 사람은 건강에 이상이 없자 집으로 돌아가 감독 하에 식단을 이어간다. 스테판손은 실험 중 단 한 번 병을 앓았는데, 이는 실험자들이 의도적으로 그에게 지방 없는 순수한 살코기만을 먹도록 유도했기 때문이다. 그는 “살코기만으로 구성된 불완전한 육식 식단”으로 인해 “설사와 설명하기 힘든 전신 불쾌감”을 겪었고, 이는 베이컨 지방에 튀긴 뇌와 지방이 많은 등심 스테이크를 먹은 후 바로 사라졌다.

1년이 지난 후, 두 사람은 건강하게 실험을 마쳤고, 병원 감독 하에 진행된 여러 논문은 이들의 건강에 아무 문제가 없었다고 발표했다. 과학자들은 적어도 괴혈병에는 걸릴 것이라 예상했지만, 그들은 내장, 뼈, 간, 뇌 등 비타민 C가 존재하는 동물 부위를 고루 먹었기 때문에 괴혈병에 걸리지 않았다. 칼슘은 이누이트들처럼 뼈를 씹어 보충했다. 스테판손은 실험 이후에도 평생 이 식단을 유지했고, 82세까지 건강한 삶을 살았다.

 

반세기가 지난 후, 전 세계 반대편 아프리카에서 생화학 교수이자 의사였던 조지 V. 맨(George V. Mann)은 이와 유사하지만 상식에 반하는 또 하나의 경험을 하게 된다. 미국에서는 동료 학자들이 동물성 지방이 심장병을 유발한다는 가설에 점점 더 지지를 보내고 있었지만, 아프리카에 머물던 맨은 전혀 다른 현실을 목격한다. 그는 1960년대 초반, 밴더빌트 대학교 연구팀과 함께 이동 실험실을 케냐로 가져가 마사이족을 연구했다. 마사이족 남성들이 고기, 피, 우유만을 먹고 산다는 이야기를 들었기 때문이다. 그들의 식단은 거의 전적으로 동물성 지방으로 이루어져 있었으며, 과일과 채소는 소들이나 먹는 것이라 여겼다.

맨의 연구는 남아프리카의 의사 A. 제럴드 셰이퍼(A. Gerald Shaper)의 연구를 기반으로 하고 있다. 셰이퍼는 우간다의 한 대학에서 근무하며 북쪽으로 더 올라가 사마부루족을 연구했다. 젊은 사마부루족 남성은 계절에 따라 하루 2리터에서 7리터의 우유를 마시는데, 이는 평균적으로 하루에 버터 지방 1파운드 이상을 섭취하는 셈이다. 특히 고기 섭취가 늘어나는 시기에는 하루 2~4파운드의 고기를 우유와 함께 먹기도 했다. 맨이 마사이족에게서도 똑같은 현상을 확인했다. 전사 계급인 마사이족 남성들은 하루에 보통 3~5리터의 우유를 두 끼로 나누어 마셨으며, 건기에는 우유에 소의 피를 섞어 마셨다. 고기도 자주 먹었다. 양, 염소, 쇠고기를 기본적으로 섭취했고, 축제나 시장날에는 1인당 4~10파운드의 지방이 많은 쇠고기를 먹었다.

두 부족 모두 전체 칼로리의 60% 이상을 지방에서 섭취하고 있었으며, 이 지방은 모두 동물성, 즉 포화지방이었다. 맨은 특히 젊은 전사 계급에 대해 “이들은 채소류를 전혀 섭취하지 않는다”고 기록했다.

그럼에도 불구하고, 마사이족과 사마부루족 모두의 혈압과 체중은 미국인보다 약 50% 낮았고, 가장 중요한 사실은 그 수치가 나이가 들어도 상승하지 않았다는 점이었다. 셰이퍼는 “이 결과는 나에게 큰 충격이었다”고 말하며, 이는 콜레스테롤, 혈압, 건강 지표들이 나이에 따라 당연히 나빠질 것이라는 미국식 통념이 사실이 아닐 수 있음을 깨닫게 했다고 밝혔다.

26개의 인종 및 사회 집단을 대상으로 한 연구 검토에 따르면, 현대 문명과의 접촉이 거의 없는 동질적인 원시 생활 집단에서는 혈압 상승이 자연스러운 노화 과정의 일부가 아니라는 결과가 도출되었다. 그렇다면 오히려 서구 세계가 예외일 수 있는 것일까? 우리의 식단이나 현대적인 생활방식이 혈압 상승과 건강 악화를 초래하고 있는 것은 아닐까?

 

확실히, 마사이족은 더 "문명화된" 나라 시민들이 흔히 겪는 감정적, 경쟁적 스트레스로부터는 자유로웠다. 이러한 스트레스가 심장 질환의 원인 중 하나라고 믿는 이들도 있다. 또한 마사이족은 책상 앞에 앉아 있는 서구인들보다 훨씬 더 많은 운동을 했다. 키가 크고 날씬한 이 목동들은 소 떼와 함께 매일 먹이와 물을 찾아 수 킬로미터를 걸었다. 맨(Mann)은 이러한 활동량이 마사이족을 심장 질환으로부터 보호하는 요인일 수도 있다고 생각했다. 그러나 그는 동시에 그들의 생계가 “수월”하고 “노동이 가볍다”고 인정했으며, “앉아서 지내는 듯한” 노인들조차 심장마비로 사망하지 않는다고 언급했다.

만약 현재 우리가 믿고 있는 것처럼 동물성 지방이 심장병의 주범이라면, 마사이족이 섭취한 고기와 유제품은 케냐 전역에 심장병 대유행을 불러왔어야 마땅하다. 그러나 맨이 발견한 것은 완전히 반대였다. 그는 거의 어떤 심장병 사례도 찾아낼 수 없었다. 그는 남성 400명을 대상으로 심전도 검사를 시행했는데, 그중 심장마비의 증거는 단 하나도 발견되지 않았다. (셰이퍼는 사마부루족 100명을 검사했는데, 그 중 2명에게서만 심장 질환의 “가능한” 징후를 확인했다.) 맨은 이어 마사이 남성 50명을 부검했으며, 그 중 명백히 심근경색을 앓은 흔적이 있는 경우는 단 한 건뿐이었다. 또한 마사이족은 암이나 당뇨병 같은 다른 만성 질환도 겪지 않았다.

이러한 아프리카, 북극, 그리고 뉴욕의 사례들은 우리가 동물성 지방과 심장병 위험에 대해 알고 있다고 믿는 통념과는 모순되는 듯 보인다. 현행 주류 의견에 따르면, 고지방 식단, 특히 붉은 고기 섭취는 관상동맥질환은 물론 암까지 유발할 수 있기 때문에 건강과 동물성 지방은 양립할 수 없는 개념이어야 한다. 그러나 이러한 믿음은 너무나 깊게 뿌리내려 이제는 당연하게 여겨지게 되었다.

그 대신 우리는 수십 년간 채식 위주의 식단이 가장 건강하다는 조언을 들어왔다. 미국심장협회(AHA), 미국농무부(USDA), 그리고 세계 곳곳의 대부분의 전문가 집단들은 하루 섭취 칼로리 대부분을 과일, 채소, 전곡류에서 얻고, 모든 종류의 동물성 지방은 최소화할 것을 권고한다. 붉은 고기는 거의 금지된 수준이다. 《뉴욕 타임즈》의 수석 음식 칼럼니스트 마크 비트먼은 “더 나은 식생활을 원한다면, 누구나 답을 알고 있다. 더 많은 식물을 먹는 것이다”라고 썼다. USDA의 식이 지침 1번 항목도 “채소와 과일 섭취를 늘리라”고 말한다. 마이클 폴란은 베스트셀러 《푸드의 옹호》(In Defense of Food)에서 첫 문장을 “음식을 먹어라. 너무 많이 말고. 대부분 식물로.”라고 썼다.

그렇다면 거의 식물을 섭취하지 않고 고지방 식단으로 건강하게 살아가는 이누이트와 마사이족은 어떻게 설명할 수 있을까? 이들을 관찰한 스테판슨과 맨은 신뢰받는 연구자들이었으며, 그들의 연구는 과학적 기준을 따랐고, 평판 있는 학술지에 게재되었다. 그들은 별난 이들을 찾기 위한 엉뚱한 여정에 나선 것이 아니라, 단지 기존 이론과 맞지 않는 관찰에 진지하게 접근했을 뿐이었다.

좋은 과학이란 기존 가설에 부합하지 않는 관찰이 있을 때, 그것들을 무시하지 않고 반드시 성찰하는 과정을 요구한다. 관찰에 오류가 있었는가? 아니라면, 가설을 그에 맞게 수정해야 하는가? 그러나 이 시기의 연구자들은 그런 관찰을 무시해버렸다. 단지 믿을 수 없다는 이유로.

지난 반세기 동안, 영양학계는 지방, 특히 포화지방이 심장병(그리고 비만, 암까지)의 주범이라는 가설에 집착해왔다. 이에 반하는 증거들은 거의 받아들여지지 않았다. 그러나 사실은, 이러한 반대 증거들이 적지 않게 존재해왔다. 식이와 건강에 대한 광범위한 과학적 관찰들을 주의 깊게 살펴보면 놀랍고 예상 밖의 그림이 펼쳐지며, 그것은 포화지방에 대한 부정적인 주장들을 지지하지 않는다.

스테판슨과 맨의 사례는 그러한 ‘역설적인 이야기’들 중 두 가지에 불과하다. 실제로 역사적으로, 그리고 오늘날에도 동물성 식품을 주식으로 삼으며 건강하게 살아온 인류 집단은 여러 곳에 존재한다. 예를 들어 1900년대 초, 인도 의무군 소속의 영양 연구 책임자였던 로버트 맥캐리슨 경(Sir Robert McCarrison)은 북인도에서 “특정 민족들의 건강과 활력에 깊이 감명을 받았다”고 썼다. 그는 특히 시크족과 훈자족이 “서구 국가들에서 흔한 주요 질환들—암, 소화성 궤양, 충수염, 치아 부식—로부터 완전히 자유롭다”고 기록했다. 이 북인도인들은 대체로 장수했고, “건강한 체격”을 지녔으며, 남인도의 다른 집단들과 비교했을 때 그들의 건강은 “확연히 대조적”이었다. 남인도 집단은 주로 흰쌀과 거의 없는 수준의 유제품·육류를 먹었다.

맥캐리슨은 이러한 건강 격차가 영양 이외의 요인들에서 비롯되었다고 보기 어려웠다. 왜냐하면 그는 우유와 고기가 적은 식단을 실험용 쥐에게 먹여 유사한 건강 악화를 재현할 수 있었기 때문이다. 그가 관찰한 건강한 사람들은 약간의 고기를 먹었지만, 주로 우유와 버터, 치즈 등 포화지방이 많은 유제품을 풍부히 섭취했다.

 

1898년부터 1905년 사이, 체코계 미국인 의사이자 인류학자인 알레쉬 흐르들리치카(Aleš Hrdlička)는 남서부의 북미 원주민들을 관찰했고, 그의 연구는 스미소니언 협회를 위해 460쪽짜리 보고서로 작성되었다. 그가 방문한 원주민들은 대부분 고기, 주로 들소 고기를 먹고 있었지만, 흐르들리치카가 관찰한 이들은 매우 건강했고 장수하는 것으로 보였다. 1900년 미국 인구조사에 따르면, 이들 중 100세 이상 고령자는 백인 인구에서는 백만 명당 남성 3명, 여성 6명이었으나, 원주민 중에서는 남성 224명, 여성 254명에 달했다. 흐르들리치카는 이 수치들이 완전히 정확하진 않을 수 있다고 했지만, “이처럼 극단적인 비율 차이는 단순한 오류로 설명할 수 없다”고 썼다. 90세 이상 고령자들 중 “치매에 걸렸거나 무기력한 이는 단 한 명도 없었다”고 기록했다.

그는 또 만성 질환이 이 인디언 인구 전체에서 거의 전무하다는 점에 강한 인상을 받았다. “악성 질환이 존재한다고 해도—그렇다고 보는 게 더 타당하지만—매우 드문 것임은 분명하다”고 그는 적었다. 그는 섬유종 같은 양성 종양 몇 사례는 관찰했지만, 다른 형태의 종양이나 암은 전혀 발견하지 못했다. 2,000명 이상의 원주민을 조사한 결과, 심장병 사례는 단 3건에 불과했고, 동맥경화(동맥 내 플라크 축적)로 의심되는 사례는 “한 건도 명확하지 않았다”고 한다. 하지정맥류도 드물었으며, 충수염, 복막염, 위궤양, 심각한 간 질환도 관찰되지 않았다. 물론 이들의 건강과 장수의 원인이 고기 섭취에만 있다고 단정할 수는 없지만, 최소한 고기 위주의 식단이 건강에 해롭지 않다는 점은 분명해 보였다.

20세기 초, 아프리카와 아시아를 여행한 탐험가, 식민관, 선교사들은 이와 유사하게, 고립된 공동체에서 퇴행성 질환이 거의 없다는 사실에 반복적으로 놀라움을 표했다. 《브리티시 메디컬 저널(British Medical Journal)》에는 당시 식민지 의사들이 본국에서는 암을 진단할 능력이 있는 이들이었음에도 아프리카 식민지에서는 거의 암을 찾아볼 수 없었다는 보고가 실리곤 했다. 1923년 남부 중부 아프리카에서 활동했던 의사 조지 프렌티스는 “암이 상대적으로 면역 상태에 있는 듯 보이는 이유가 고기 섭취 부족은 아니”라고 말했다. 그는 이렇게 기록했다.

“흑인들은 고기를 구할 수 있으면 백인들보다 훨씬 더 많이 먹는다. 고기의 종류나 상태에는 아무런 제약이 없으며, 심지어 양에 있어서도 제한이 없는 듯하다. 이들은 채소 외에 먹을 것이 없을 때만 채식을 한다. 들쥐에서 코끼리에 이르기까지 모든 동물을 환영한다.”

이 모든 관찰들이 사실이라 하더라도, 심장병 연구자라면 누구나 다음과 같은 합리적 의문을 제기할 것이다. 오늘날 우리가 먹는 가축 고기는 100년 전의 야생동물 고기보다 훨씬 더 기름지고, 그 중 포화지방 비율이 훨씬 높다는 점이다. 전문가들은 과거 야생동물의 고기는 다불포화지방산(PUFA, 식물성 기름과 생선에 많이 들어 있음)이 더 많았다고 주장한다. 즉, 야생동물이 포화지방이 적었기 때문에, 옛날 육식 인류는 오늘날 우리가 사육된 고기로 섭취하는 포화지방보다 훨씬 적은 양을 먹었을 것이라는 논리다.

실제로 사료로 곡물을 먹여 키운 현대 미국산 소고기는, 야생에서 자란 소와는 지방산 구성비가 다르다. 1968년, 영국 생화학자 마이클 크로포드(Michael Crawford)는 이 주제를 본격적으로 조사한 최초의 학자였다. 그는 우간다 야생동물국에 요청해 엘랜드, 하트비스트, 토피, 혹멧돼지, 기린 등 다양한 야생동물의 근육을 수집했고, 이를 영국의 소, 돼지, 닭과 비교했다. 그 결과, 야생동물의 고기는 가축보다 10배 더 많은 다불포화지방산을 함유하고 있었다. 그의 논문은 표면적으로는 사육 고기가 야생 고기보다 건강에 덜 유익하다는 주장을 뒷받침하는 것처럼 보였다. 이후 이 논문은 45년 이상 널리 인용되며 그러한 인식을 굳혔다.

하지만 크로포드의 데이터 속에는 중요한 사실이 묻혀 있었다. 바로, 야생동물과 가축 간의 포화지방 함량에는 거의 차이가 없었다는 것이다. 즉, 위험하다고 알려진 붉은 고기의 포화지방은 사육된 돼지나 소보다 야생동물 고기에서 더 적지 않았다는 뜻이다. 오히려 가축은 단일불포화지방산(MUFA, 올리브유에 많은 지방산)이 더 많았다. 따라서, 야생 고기와 사육 고기의 지방 구성 차이는 있었지만, 그 핵심은 포화지방이 아니라는 것이다.

또한 기존 연구의 또 다른 한계는, 과거 인류가 동물의 근육육(loin, rib, flank 등)만 먹었을 것이라는 가정에서 출발한다는 점이다. 그러나 역사적 자료들을 보면, 초기 인류는 근육보다 오히려 지방과 내장(offal, viscera)을 더 선호했다. 스테판슨은 이누이트들이 기름진 부위와 장기를 자신들이 먹고, 살코기는 개에게 주는 것을 관찰했다. 이는 사자나 호랑이 같은 대형 육식동물의 식성과도 유사하다. 이들은 사냥한 동물의 피, 심장, 간, 콩팥, 뇌부터 먼저 먹고 근육은 버린다. 내장은 일반적으로 지방, 특히 포화지방이 매우 풍부하다. 예를 들어 사슴 콩팥의 지방 중 절반은 포화지방이다.

사람들이 가장 살찐 시기에 사냥을 하고, 가장 기름진 부위를 먹는 전략은 전통적으로 인간의 사냥 방식이었다. 북서 호주의 바르디(Bardi) 부족은 어류, 거북이, 조개류 등을 사냥할 때 “지방 함량”이 가장 중요한 판단 기준이었고, 계절이나 냄새 등을 통해 가장 기름진 개체를 구분하는 정교한 지식을 지녔다. 이들은 지방이 없는 살코기는 “형편없는 것”이며 “너무 마르고 맛이 없어 즐길 수 없다”고 여겼다.

지방 없는 고기를 먹으면 약해진다는 것은 잘 알려진 사실이었다. 이누이트들은 토끼를 너무 많이 먹지 않았는데, 북극의 한 관찰자는 “토끼만 먹는다면 아마 굶어 죽을 것”이라고 기록했다. 1857년 오리건 클라마스강 탐험대가 겨울에 고립되었을 때도, 마른 말, 노새, 망아지 고기를 하루 5~6파운드씩 먹었음에도 점점 기력이 떨어졌고, “노동을 거의 할 수 없고 끊임없이 지방을 갈망했다”고 기록했다.

1805년 루이스와 클라크 탐험대도 같은 경험을 했다. 클라크가 사냥에서 사슴 40마리, 들소 3마리, 엘크 16마리를 가져왔지만, 대부분이 “너무 말라서 쓸 수 없는” 상태였기 때문에 실망스러운 결과로 간주되었다. 즉, 살코기는 충분했지만 지방이 부족했다.

이러한 인류학적·역사적 기록은 인류가 일관되게 가장 살찐 시기의 동물을 사냥하고, 가장 지방이 많은 부위를 선호해왔음을 보여준다.

오늘날 우리는 살코기만 먹고, 그나마도 지방을 떼어내기 때문에 이러한 이야기는 매우 이질적이고 낯설게 느껴진다. 하지만 우리가 건강에 해롭다고 믿는 것들로만 이루어진 식단을 오래도록 유지하며 건강했던 이들의 이야기는 무시할 수 없다. 그렇다면, 현대 영양학은 어떻게 이 정보를 간과했는가? 반세기 이상 쌓여온 과학적 "증거"들이 정말로 모두 틀린 것일까? 그럴 수는 없지 않을까? 정말일까?

 

I. 지방과 살코기의 이상적인 비율은 지방 3에 살코기 1의 비율로 보이며, 실제로 스테판슨은 그의 1년간의 실험 동안 이 비율을 따랐다. 따라서 ‘전적으로 고기만 먹는 식단’이라는 표현은 정확하지 않으며, 실질적으로는 대부분이 지방으로 이루어진 식단이었다.

II. 만 박사는 심장병 예방을 위한 운동의 이점에 대해 가장 먼저 연구한 학자 중 한 명이다. 그러나 달리기가 항상 이롭다고 단정할 수는 없다. 예를 들어, 유명한 마라톤 애호가 짐 픽스(Jim Fixx)는 1984년 달리기를 하던 중 심장마비로 사망했으며, 고대 그리스 병사 페이디피디스(Pheidippides)는 마라톤 전투의 승전 소식을 아테네로 전하려 달린 후 현장에서 숨졌다는 전설도 있다.

III. 포화지방은 주로 동물성 식품에서 발견된다. ‘포화’라는 용어는 개별 지방산의 화학 결합 형태를 의미하며, 이는 본 장 후반부에서 더 자세히 설명된다. (용어 해설 참고)

IV. 이 반론은 고기가 다양한 종류의 지방을 혼합하여 포함하고 있다는 사실을 반영한다. 예를 들어, 일반적인 소고기 한 조각에 들어 있는 지방의 절반은 불포화지방이며, 그 중 대부분은 올리브유에 포함된 단일불포화지방이다. 닭고기 지방의 절반도 불포화지방이며, 라드(lard)의 경우 60%가 불포화지방이다. 따라서 동물성 지방이 곧 포화지방이라는 주장은 단순화된 표현이다. 다만, 포화지방이 주로 동물성 식품에 존재한다는 점에서, 이 책에서도 간결성을 위해 같은 단순화를 사용하였다.