반응형 식육과학17 향료 화학자들은 어떻게 실제 고기를 사용하지 않고 고기 맛을 낼 수 있을까요? 향료 화학자들은 어떻게 실제 고기를 사용하지 않고 고기 맛을 낼 수 있을까요?How Do Flavor Chemists Make Meat Flavors Without Using Real Meat? 희망 목록에서 우선순위 목록에 이르기까지, 고기 모방은 미국 전역의 실험실과 테스트 주방을 지배하고 있습니다. 우리는 숙련된 향료 화학자와 이야기를 나누면서, 기업들이 실제 고기를 사용하지 않고 어떻게 실제 고기 맛을 낼 수 있는지 알아봅니다. 위시리스트에서 최우선 순위로채식주의자를 위한 제품에 사용할 수 있는 놀라운 고기 맛을 만드는 것은 수년 동안 많은 산업용 향료 회사들의 위시리스트에 올라 있는 것이었습니다.지난 몇 년 동안 “식물성”이 새로운 유행어가 되었지만, 육류 대체품은 수십 년 동안 사용되어 왔습니.. 2025. 1. 22. 뜨거운 철판에 구운 스테이크 뜨거운 철판에 구운 스테이크뜨거운 철판에 구우면 수분이 증발합니다. 고기를 표면만 살짝 익히는 것은 군침이 도는 스테이크를 만드는 데 중요한 단계입니다. 일반적으로 스테이크는 매우 뜨거운 팬에 올려놓고 표면이 갈색으로 변하고 껍질이 형성될 때까지 굽습니다. 고기를 굽는 목적은 “육즙을 가두기 위한 것”이라는 오래된 속담을 들어보셨을 것입니다. 이 갈색 갑옷 같은 껍질이 바로 그 속담을 만족시키는 “가두기”인 것 같습니다. 하지만 자세히 들여다보면, 이 생각은 근거가 없습니다.자세히 살펴보겠습니다.물은 단백질이 접혀 있는 상태이든(왼쪽의 생고기 스테이크처럼), 조리되어 이완된 상태이든(오른쪽의 구운 스테이크처럼) 쉽게 통과할 수 있습니다. 개별 단백질이 개별 물 분자보다 훨씬 더 크다는 것을 알 수 있습.. 2025. 1. 22. 고기란 무엇인가? 고기는 주로 동물의 근육 조직입니다. 대부분의 동물 근육은 대략 75%의 물, 20%의 단백질, 그리고 5%의 지방, 탄수화물, 그리고 다양한 단백질로 구성되어 있습니다. 근육은 섬유라고 불리는 세포 뭉치로 이루어져 있습니다.각 세포는 액틴과 미오신이라는 두 가지 단백질로 이루어진 필라멘트로 가득 차 있습니다.살아있는 동물에서, 이 단백질 필라멘트는 근육의 수축과 이완을 가능하게 합니다. 이 두 가지 작용을 위해서는 엄청난 양의 에너지가 필요하며, 이 에너지는 에너지 운반 분자인 ATP(아데노신 삼인산)에서 얻습니다. 가장 효율적인 ATP 생성을 위해서는 근육이 순환하는 혈액에서 얻는 산소가 필요합니다. 어떻게 근육이 고기로 바뀌나요동물이 도살된 후에는 혈액 순환이 멈추고 근육이 산소 공급을 소진합니다... 2025. 1. 22. ” 고기는 어떻게 맛이 나는 걸까요? ” ” 고기는 어떻게 맛이 나는 걸까요? ”흥미롭고 복잡한 질문을 하셨군요. 고기의 유전적 특성, 운동량, 먹이 등이 고기 고유의 맛을 결정하는 요소일 수 있습니다.그리고 고기가 시장에 출시되기 전에 숙성되면서 맛이 더 발전합니다. 이것은 고기에 있는 효소가 단백질을 분해하면서 발생합니다. 그리고 그 단백질이 고기에 자연적으로 존재하는 당 화합물과 반응합니다(설탕이 함유된 고기를 자주 생각하지 않죠?).맛은 고기 부위마다 다릅니다. 고기 부위가 어디에서 왔는지에 따라 맛이 달라집니다. 추출물이라고 불리는 성분이 풍부한 부위는 근육이 발달하면서 추출물을 얻기 때문에, 잘 운동된 부위에 더 풍부하게 함유되어 있습니다. 따라서 척(chuck)과 양지머리처럼 덜 부드러운(잘 운동된) 부위가 가장 맛이 좋은 부위입니.. 2025. 1. 22. 소고기 풍미 뒤에 숨겨진 자연 과학 소고기 풍미 뒤에 숨겨진 자연 과학THE NATURAL SCIENCE BEHIND BEEF FLAVOUR쇠고기의 맛을 생각할 때, 본능적으로 다른 고기(닭고기, 돼지고기, 심지어 생선)의 맛과 비교하고 싶을 것입니다. 이러한 각 제품에는 여러분들이 자라면서 익숙해졌을 독특한 냄새와 맛이 있습니다. 그러나 쇠고기를 쇠고기와 비교한다면 어떨까요? 우리는 단순히 스테이크와 햄버거처럼 서로 다른 부위의 맛을 비교하는 것을 의미하는 것이 아닙니다. 우리는 일반적인 부위의 고기에서 식별하고 구별할 수 있는 미묘한 맛의 요소에 대해 이야기하고 있습니다.좋은 와인처럼, 소고기는 미묘한 맛을 가지고 있습니다. 때로는 진한 맛, 때로는 약간 쓴맛이나 고소한 맛이 납니다. 어떤 스테이크는 더 달콤하거나 더 부드러운 맛.. 2025. 1. 22. 이전 1 2 3 다음 반응형
