수비드 스테이크 가이드 | The Food Lab

수비드 스테이크 가이드 | The Food Lab

Sous Vide Steak Guide | The Food Lab

완벽하게 조리된 스테이크를 언제나 맛볼 수 있는 최고의 수비드 팁을 소개합니다.

 

스테이크는 수비드 초보자들이 가장 많이 만드는 음식 중 하나입니다. 그럴 만한 이유가 있습니다. 전통적인 방법으로 스테이크를 요리할 때, 주물 프라이팬이나 그릴을 사용하면 오류가 발생할 가능성이 높습니다. 프라임 등급 드라이 에이징 립아이 스테이크를 요리할 때 스테이크가 너무 익거나 덜 익으면 큰 실수가 됩니다.

수비드 조리법은 이 과정에서 모든 추측을 배제하여, 원하는 온도로 정확하게 조리된 스테이크를 매번 제공합니다. 뿐만 아니라, 수비드는 매우 부드러운 조리 과정이기 때문에, 세계 최고의 스테이크 하우스에서 제공하는 것보다 가장자리부터 가장자리까지 더 고르게 조리된 스테이크를 얻을 수 있습니다.

 

 

맞습니다: 수비드 조리를 사용하면 최고의 스테이크 하우스보다 더 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 최근에 저희가 시장에서 최고의 침수 순환기를 검토했으니, 지금 바로 집에서 사용할 수 있는 제품을 골라 보세요.

물론, 이 정보는 기능적인 수비드 장치를 소유하고 있는 사람이나, 가정용 장비 또는 일반적인 맥주 냉장고를 이용해 수비드 조리를 해보는 사람 모두에게 유용할 것입니다.

전통적인 고온 조리 방법을 사용하면, 미디엄 레어 상태로 완벽하게 구워내는 것은 T-16 전투기에서 늑대쥐를 명중시키는 것만큼이나 어렵습니다. 불에 너무 오래 또는 너무 짧게 구우면, 스테이크가 덜 익거나 너무 익게 됩니다. 수비드 정밀 조리 방법은 이 문제를 완전히 해결합니다.

 

왜 스테이크를 수비드 방식으로 조리해야 할까요?

수비드 정밀 조리법은 스테이크를 완벽하게 제어할 수 있게 해 주므로, 원하는 정도로 스테이크를 조리할 수 있습니다. 더 이상 추측에 의존하지 않아도 됩니다. 미디엄 레어 온도를 보장하기 위해 온도계를 찔러 넣거나, 자르고 엿보거나, 손가락으로 찔러 넣을 필요가 없습니다. 매번 완벽한 결과를 얻을 수 있습니다.

또한, 일정의 유연성도 증가시킵니다. 전통적인 방법으로는 일정이 스테이크의 자비에 맡겨집니다. 일단 요리를 시작하면, 끝까지 쉬지 않고 계속해서 요리를 해야 합니다. 반면에 수비드 스테이크는 완성되기까지 몇 시간 동안 보관할 수 있고, 그 후에 구워서 서빙할 수 있습니다. 즉, 여러분과 손님들이 먹을 준비가 되면 바로 먹을 수 있다는 뜻입니다.

마지막으로, 수비드는 전통적인 방법으로는 얻을 수 없는 결과를 제공합니다. 일반적인 고온 조리 방법을 사용하면 고기 내부에 온도 구배가 발생합니다. 가장 중심부는 완벽하게 미디엄 레어일 수 있지만, 바깥쪽으로 갈수록 스테이크는 점점 더 잘 익게 됩니다. 수비드 스테이크를 사용하면 고기 가장자리부터 가장자리까지 고르게 조리됩니다.

스테이크 수비드를 요리하는 과정은 두 단계로 나뉩니다. 첫 번째 단계는 스테이크를 비닐 봉지에 넣고 수비드 기기를 사용하여 원하는 최종 온도로 조리하는 것입니다. 두 번째 단계는 고기를 굽는 것입니다. 이 단계에서는 고기 표면의 색, 향, 질감의 대비를 강화하고 지방을 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다.

초기 조리 단계에서 수비드 조리 용기의 온도는 스테이크의 최종 조리 정도를 결정합니다.

 

수비드에 적합한 스테이크 고르는 법

수비드 정밀 조리법은 안심, 등심, 립아이, 포터하우스 등 부드러운 부위나 행거, 플랩, 스커트 등 정육점용 부위를 불문하고 모든 종류의 스테이크를 조리하는 훌륭한 방법입니다. 좋은 스테이크 고르는 법에 대한 자세한 정보는 여기 가이드를 확인하세요.

수비드 스테이크에 적합한 두께

 

 

스테이크의 두께는 단순히 양 조절의 문제가 아닙니다. 두께가 적절하지 않은 스테이크는 겉과 속의 완벽한 대비를 이루기가 매우 어렵습니다. 매우 얇은 스테이크는 가장 뜨거운 불을 사용해도 맛있는 겉껍질이 형성되기 전에 익어버리는 경향이 있습니다. 특히 수비드 조리법에서는 두꺼운 스테이크를 사용하면 스테이크를 익히는 과정에서 스테이크 속이 완벽하게 익는 것을 유지하는 데 도움이 됩니다.
저는 최소한 4cm, 5cm는 되는 스테이크를 먹으려고 노력합니다. 그렇기 때문에 스테이크 한 장의 무게가 350g에서 450g 정도가 됩니다. 이것은 적어도 육류에 대한 식욕이 왕성한 사람에게는 큰 양입니다. 그러나 이 점을 기억하십시오: 두 사람이 먹을 수 있는 양의 스테이크를 요리하는 것이 두 사람이 먹을 수 있는 양의 스테이크를 두 개 요리하는 것보다 낫습니다. 공유하는 방법을 배워 보세요.

수비드 스테이크를 위한 적정 온도 선택 방법

스테이크의 완성도는 대체로 조리하는 동안 스테이크의 내부 온도가 어느 정도까지 올라가는가에 따라 결정됩니다. 예를 들어, 스트립 스테이크의 온도가 54°C(130°F)를 넘지 않는 한, 미디엄 레어 이상으로 익지 않습니다. 전통적인 조리 방법으로는 고기를 완벽하게 익힐 수 있는 시간이 매우 짧습니다. 1분이 지나면 고기가 너무 익어버립니다. 반면에 수비드 조리법을 사용하면 이 시간이 몇 시간으로 늘어납니다. 즉, 스테이크를 구울 준비가 되면 언제든지 뜨겁게 구워 먹을 수 있다는 뜻입니다.

온도는 스테이크의 육즙과 식감에 큰 영향을 미칩니다. 여기에서는 온도를 달리하여 조리한 거의 동일한 스테이크 세 개에서 배출된 육즙을 수집했습니다.

 

 

160°F(완숙)로 조리한 스테이크는 120°F의 레어 스테이크보다 10배 이상 많은 육즙을 잃습니다. 또한, 완숙 스테이크의 경우, 육즙 위에 뚜렷한 지방층이 떠 있는 것을 볼 수 있습니다. 스테이크를 구울 때는 레어에서 미디엄 레어까지 구워 주세요. 이렇게 하면 육즙이 손실되는 것을 최소화하면서 스테이크의 지방이 스테이크 안에 그대로 남아 있어 한 입 먹을 때마다 풍미와 육즙을 더할 수 있습니다.

다음은 스테이크의 익힌 정도에 따른 느낌을 대략적으로 분석한 것입니다.

 

• 레어 수비드 스테이크(120°F/49°C): 고기는 거의 생고기에 가깝습니다. 근육 단백질이 많이 수축되지 않았기 때문에 질감이 미끈하고 촉촉합니다. 햄이나 안창살처럼 질긴 부위는 이 단계에서 특히 질기게 느껴집니다. 지방이 녹지 않았기 때문에 지방이 많은 부위는 왁스처럼 질깁니다. 레어 레어 스테이크는 안심과 같이 지방이 적고 부드러운 부위만 요리하는 것이 좋습니다.
  
  
• 미디엄 레어(129°F/54°C): 스테이크는 여전히 붉고 맛있지만, 근육 단백질이 조여지기 시작하고 단단해집니다. 이 조임으로 인해 육즙이 약간 줄지만, 육즙을 잃는 대신 부드러움이 더해집니다. 미디엄 레어 스테이크는 더 깔끔한 식감을 자랑합니다: 매우 레어 스테이크의 경우처럼 근육 섬유가 서로 엉키고 미끄러지는 대신, 치아 사이로 더 쉽게 잘립니다. 모든 종류의 스테이크에 미디엄 레어를 추천하지만, 특히 지방 함량이 높은 스테이크는 미디엄에 가까운 레어 스테이크를 드시는 것이 좋습니다.

• 미디엄 수비드 스테이크(135°F/57°C): 스테이크는 전체적으로 장밋빛을 띠고 있으며, 레어 스테이크보다 약 4배 더 많은 육즙을 잃었습니다. 그러나 마블링이 잘 된 소고기 조각의 경우, 연화된 지방이 이 추가적인 육즙 손실을 충분히 보상할 수 있습니다. 행거, 스커트, 플랩 고기처럼 거친 질감의 부위는 이 단계에서 단단해지고 육즙이 풍부해집니다. 지방이 많거나 질긴 쇠고기는 미디엄보다 약간 덜 익힌 상태로 조리하는 것이 좋습니다.
• 미디엄 웰 수비드 스테이크(63°C/145°F): 스테이크가 거의 다 익었습니다. 이 시점에서, 여러분은 희귀한 스테이크의 거의 6배에 달하는 양의 육즙을 잃어버렸고, 그 고기는 아무리 윤활유를 많이 발라도 감출 수 없는 뚜렷한 면과 거친 질감을 가지고 있습니다. 중간 정도 익힌 고기를 꼭 먹어야 한다면, 립아이, 스트립, 텐더로인과 같이 섬세한 질감을 가진 부위보다 덜 고통스러운 숏립, 스커트 스테이크, 행어와 같은 매우 진한 부위를 사용하는 것이 좋습니다.
  
  
• 잘 구워진 수비드 스테이크(156°F/69°C 이상): 이해합니다. 어떤 사람들은 고기를 잘 구워 먹는 것을 좋아합니다. 그러나 스테이크를 잘 구워 먹는 것을 좋아한다면 수비드 정밀 기술을 사용할 이유가 없습니다. 원하는 대로 잘 구워질 때까지 그릴이나 팬에 구우면 됩니다.

수비드 스테이크를 구울 때 타이밍이 중요할까요?

 

수비드 조리법을 사용하는 사람들은 일단 온도를 설정하고 고기를 넣으면 품질에 변화가 없이 무기한으로 그대로 둘 수 있다고 말하는 것을 본 적이 있습니다. 저도 몇 년 전에는 그렇게 믿었습니다. 그 이후로, 저는 그것이 사실이 아니라는 것을 깨닫게 되었습니다. 낮은 온도에서도 어떤 일이 일어나고 있습니다. 효소가 단백질을 분해하고 있습니다. 화학 반응이 천천히 일어나고 있습니다.

스테이크 수비드를 장시간 조리할 때 어떤 일이 일어나는지 정확히 파악하기 위해, 저는 54°C(130°F)에서 1시간에서 48시간까지 동일한 스테이크를 조리했습니다. 가장 큰 차이는 일반적으로 4시간과 24시간 사이에 발생한다는 것을 발견했습니다.

제가 잘라 찢은 스테이크 조각을 보세요:

 

보시는 바와 같이, 1시간 동안 익힌 스테이크는 찢을 때 늘어나고 당겨집니다. 이로 인해 스테이크는 적당한 씹는 맛을 냅니다. 여전히 부드럽지만, 스테이크 같은 맛이 납니다. 4시간이 지나면 씹는 맛이 약간 줄어듭니다. 결합 조직이 분해되고, 개별 근육 섬유가 서로 달라붙지 않고 쉽게 분리되지만, 그래도 4시간 동안 익힌 스테이크는 꽤 괜찮습니다.

24시간이 넘도록 그대로 두면, 스테이크를 찢을 때 거의 갈가리 찢어질 정도입니다. 이상한 식감입니다: 스테이크는 여전히 충분히 육즙이 많지만(24시간 동안 익힌 스테이크는 1시간 동안 익힌 스테이크보다 수분이 거의 손실되지 않음), 고기가 찢어지기만 하고 씹는 맛이 없습니다.

최상의 결과를 얻으려면 아래의 온도 및 타이밍 차트를 따르는 것이 좋습니다. 스테이크 부위의 종류에 따라 두 개의 차트를 구분하여 포함시켰습니다.

 

수비드 스테이크 컷의 온도와 타이밍 차트

수비드 스트립, 립아이, 포터하우스/티본, 그리고 정육점 컷의 온도와 타이밍

 

곡물 가공을 거친 프라임 등급 립아이나 스트립처럼 마블링이 많은 컷은 안심과 같은 살코기 스테이크보다 화씨 몇 도 더 높은 온도에서 조리해야 합니다. 풍부한 근육 내 지방이 촉촉함을 유지하는 동시에 풍부한 풍미를 전달하기 때문입니다. 저는 미디엄 레어에서 미디엄으로 조리된 립아이와 스트립 스테이크를 선호합니다. 약 54°C에서 57°C 정도입니다. 지방이 많은 스테이크는 자연적으로 단열이 잘 되기 때문에 내부 온도가 적정 온도에 도달하는 데 시간이 조금 더 걸립니다.

등심과 안심 스테이크는 등심과 안심 부위가 각각 큰 부분과 작은 부분으로 나뉩니다. 양쪽을 함께 익혀야 하므로, 더 맛있게 먹고 싶은 쪽을 기준으로 온도와 시간을 선택하는 것이 좋습니다. 개인적으로 저는 등심을 익힐 때 온도와 시간을 최적화하는 편입니다. 그 결과, 제가 일반적으로 선호하는 것보다 살짝 덜 익은 상태로 익혀지지만, 뼈가 단열 역할을 해 육즙이 풍부하고 촉촉하게 유지됩니다.

시간은 모두 1.5~2인치 두께의 스테이크에 대한 것입니다. 1인치 두께 이하의 스테이크의 경우, 초기 조리 시간을 40분으로 단축할 수 있습니다. 55°C(130°F) 이하에서 조리하는 스테이크는 식품 안전상의 이유로 한 번에 2시간 30분 이상 조리해서는 안 됩니다.

스트립, 립아이, 포터하우스/티본, 버터스 컷: 온도와 시간

 

수비드 안심 스테이크를 위한 시간과 온도

안심은 쉽게 익어버리고, 근육 내 지방이 부족하여 건조해집니다. 저는 안심 스테이크를 립아이나 스트립과 같은 지방이 많은 부위보다 화씨 몇 도 더 낮은 온도에서 조리합니다. 저는 최적의 부드러움과 촉촉함을 위해 화씨 49°C에서 53°C 사이의 아주 미디엄 레어에서 미디엄 레어 범위의 안심을 선호합니다.
이 표에 나와 있는 시간은 모두 1.5~2인치 두께의 스테이크에 대한 것입니다. 1인치 이하의 스테이크의 경우, 초기 조리 시간을 30분으로 단축할 수 있습니다. 다시 말씀드리지만, 55°C 이하에서 조리하는 스테이크는 식품 안전상의 이유로 한 번에 2시간 30분 이상 조리해서는 안 됩니다.

안심: 온도와 시간

스테이크 수비드를 만드는 방법, 단계별 설명

1단계: 프리저브 정밀 조리기 예열

 

위의 표에 따라 수비드 정밀 조리기를 원하는 최종 온도로 예열합니다. 스테이크를 넣기 전에 수조가 온도가 될 때까지 기다립니다.

2단계: 스테이크 양념하기

 

스테이크에 소금과 후추를 넉넉히 뿌려주세요.

 

가장자리도 확실히 다듬으세요!

3단계: 아로마틱 추가

 

백리향이나 로즈마리 같은 향신료를 사용하는 경우, 스테이크 양쪽에 고르게 뿌려주세요.

4단계: 봉지 밀봉

 

진공 밀봉기를 사용하거나 지퍼백을 사용할 경우, 변위 방법을 사용하여 봉지를 밀봉합니다. 이렇게 하려면, 봉지에 담긴 스테이크를 물이 담긴 냄비에 천천히 넣고, 물의 압력이 봉지 상단을 통해 공기를 밀어내도록 합니다.

 

 

가방에서 공기가 대부분 빠져나오면 물의 수위 바로 위를 조심스럽게 밀봉합니다.

5단계: 스테이크 요리하기

 

물통에 가방을 넣고, 정밀 조리기의 입구와 출구를 막지 않도록 주의하십시오. 제대로 밀봉되어 있다면, 스테이크가 가라앉아야 합니다. 위의 타이밍 차트에 따라 조리하십시오.

6단계: 가방에서 스테이크 꺼내기

가방에서 스테이크를 꺼내어 종이 타월로 싼 접시에 올려놓습니다. 양면을 조심스럽게 두드려 물기를 제거합니다.

스토브에서 수비드 스테이크 마무리하기

완전히 수비드 방식으로 조리한 스테이크는 표면에 갈변 현상이 나타나지 않으므로, 풍미와 식감을 향상시키기 위해 나중에 추가해야 합니다. 스토브는 고기에 고소하고 잘 구워진 껍질을 입히는 데 아주 좋은 방법입니다. 야외에서 그릴에 구워 먹는 것을 선호한다면 이 단계를 건너뛰십시오.

7단계: 주철 또는 스테인리스 스틸 프라이팬을 예열합니다.

환기구를 열고 창문을 여세요. 무거운 주철 또는 스테인리스 스틸 프라이팬에 식물성 기름, 카놀라유, 쌀겨유 한 스푼을 넣고 가장 뜨거운 불에 올려놓고 연기가 나기 시작할 때까지 예열하세요.

8단계: 굽기 시작하기

 

손가락이나 집게를 사용하여 스테이크를 프라이팬에 부드럽게 놓습니다. 원하는 경우, 버터 한 스푼을 추가합니다. 버터에는 우유 고형분이 포함되어 있어 스테이크가 훨씬 빨리 겉면이 검게 변하고, 약간 쓴맛이 나는 특유의 숯불 향을 더해 줍니다. 저는 이 향을 좋아합니다(그리고 이것은 스테이크 하우스에서 경험할 수 있는 전형적인 맛입니다). 더 깔끔한 맛을 원한다면, 이 단계에서 버터를 넣지 마십시오.

9단계: 아로마 추가

원하는 경우, 잎이 붙어 있는 통 티모니와 로즈마리 가지, 얇게 썬 샬롯, 또는 으깬 통 마늘을 추가합니다.

10단계: 뒤집어서 반복

 

15~30초 후에 스테이크를 뒤집어 두 번째 면이 팬에 닿도록 합니다. 스테이크가 갈색으로 잘 구워질 때까지 15~30초마다 뒤집어 주면서 총 1분 30초 정도 반복합니다. 3단계에서 버터를 넣지 않았다면, 스테이크가 다 익기 30초 전에 프라이팬에 버터를 넣어 풍미를 더합니다.

10a 단계: 원한다면 횃불

 

고출력 토치를 가지고 있다면, 지금이 그것을 꺼내서 스테이크 하우스에서 구운 고기 같은 숯불 향을 더할 때입니다. 스토브에서 열을 가하면서 동시에 토치를 사용한다면, 연소되지 않은 연료가 스테이크에 향을 더하는 데 아무런 문제가 없을 것입니다.

스테이크를 뒤집은 직후, 첫 번째 면을 천천히 앞뒤로 고르게 구워, 표면 전체가 옅은 갈색이 되고 약간 어두운 그을린 부분이 생길 때까지 구우십시오. 뒤집을 때마다 구워내는 과정을 반복하십시오.
부탄 가스통에 장착하는 이와타니 트리거 헤드(저렴한 옵션)나 프로판 가스통에 장착하는 버즈졸(Bernzomatic) 트리거 스타트 토치 헤드에 장착하는 세아르잘(Searzall) 어태치먼트를 사용하는 것이 좋습니다. 여기에서 최고의 토치에 대한 리뷰를 읽을 수 있습니다.

11단계: 가장자리 확보하기

 

집게를 사용하여 스테이크를 집어 들고 가장자리가 프라이팬에 직접 닿도록 돌립니다. 모든 가장자리가 갈색이 될 때까지, 총 45초 정도 이 가장자리를 따라 스테이크를 돌리면서 계속 조리합니다.

12단계: 휴식 및 재조리

 

스테이크를 테두리가 있는 베이킹 시트에 놓인 와이어 랙으로 옮깁니다. 수비드 스테이크를 그대로 두는 것은 필요하지 않지만, 테이블을 차리고, 와인을 따르고, 소스와 손님을 준비하는 데 시간이 걸릴 수 있습니다. 스테이크를 다시 바삭하게 굽고, 서빙할 때 뜨겁고 맛있게 만드는 방법이 있습니다: 서빙할 준비가 되면, 팬에 남아 있는 지방과 육즙이 지글거리도록 다시 가열한 다음, 스테이크 위에 붓습니다. 바삭하게 구운 직후에 몰든과 같은 굵은 바다 소금을 곁들여서 스테이크를 서빙하세요.

그릴에서 수비드 스테이크 마무리하기

 

그릴은 스테이크 표면에 훈제 향을 더해줍니다. 간편하게 요리하려면 스테이크를 수비드 방식으로 조리한 다음, 물과 스테이크를 맥주 쿨러에 옮겨 담아 밀봉한 후 그릴에 가져가세요. 요리할 준비가 되면 쿨러를 열고, 스테이크를 꺼내서 그릴에 구우면 표면 질감과 풍미를 더할 수 있습니다.

7단계: 그릴에 불을 붙이세요.

이 단계에서는 초고온이 필수적입니다. 목표는 스테이크의 겉면이 색이 잘 들도록 빠르게 굽는 것입니다. 완벽하게 구워진 속을 너무 오래 구우면 안 됩니다.
이렇게 하려면 숯으로 가득 찬 굴뚝에 불을 붙이세요. 모든 숯에 불이 붙고 회색 재로 덮이면, 숯을 쏟아내어 숯불 그릴의 한쪽에 놓으세요. 조리용 화격자를 제자리에 놓고 그릴을 덮은 다음 5분 동안 예열합니다. 또는 가스 그릴의 절반 정도를 가장 높은 열로 설정하고 뚜껑을 덮은 다음 10분 동안 예열합니다. 그릴 스크레이퍼로 그릴 화격자를 깨끗하게 긁어낸 다음, 기름에 적신 키친 타월이나 종이 타월을 집게로 잡고 화격자를 5~6회 문질러서 기름을 바릅니다.

8단계: 스테이크 굽기

그릴의 뜨거운 면에 스테이크를 올려놓고 15~30초마다 뒤집으면서 1분 30초 정도 구워 짙고 풍부한 껍질이 형성되도록 합니다. 스테이크에서 지방이 떨어지면서 불이 타오를 것 같으면, 불이 꺼질 때까지 그릴 뚜껑을 닫아 불을 끄십시오. 또는, 긴 집게를 사용하여 스테이크를 그릴의 차가운 쪽으로 옮기고 불길이 가라앉을 때까지 그곳에서 익히십시오. 스테이크가 불길에 휩싸이지 않도록 하십시오.

9단계: 서빙

 

조리된 스테이크를 도마나 접시에 옮겨 즉시 제공합니다.

수비드에 관한 자주 묻는 질문

 

Q: 전통적인 방법과 비교했을 때, 수비드 스테이크 조리의 단점은 무엇입니까?
단점은 없습니다! 농담입니다. 수비드 스타일의 정밀 조리는 기술이며, 여러분의 무기고에 있는 또 다른 도구입니다. 모든 기술과 마찬가지로, 장단점이 있습니다. 가장 직접적인 장단점은 다음과 같습니다.

• 시간이 더 걸립니다. 전통적인 방식으로 조리한 스테이크는 냉장고에서 접시로 옮겨지는 데 15~20분 정도 걸립니다(오븐을 예열해야 한다면 조금 더 걸릴 수 있습니다). 그러나 수비드 조리 방식의 스테이크는 1시간 이상 걸립니다. 수비드 조리 방식에서는 거의 100% 손을 대지 않아도 됩니다.
• 완전히 똑같은 굽기 정도를 얻을 수는 없습니다. 플래그를 흔들며 수비드 열광을 주장하는 사람들이 있을 수 있지만, 수비드로 조리한 후 빠르게 구운 굽기 정도는 전통적인 조리 방법으로 구운 굽기 정도만큼 두껍거나 바삭하지 않습니다. 어떤 사람들은 더 두꺼운 굽기를 선호하고, 다른 사람들은 수비드 조리 후 얻어지는 얇은 굽기를 선호합니다.
• 더 많은 장비가 필요합니다. 스테이크 수비드를 요리하려면 기존의 요리 방법에서 사용하는 모든 도구 외에 정밀 조리 도구와 비닐 봉지 또는 진공 밀봉기가 필요합니다. 이 글을 읽고 계신 분들은 아마도 이미 그 추가 도구를 가지고 계실 것입니다.

이 점을 기억하세요: 수비드는 만병통치약이 아니며, 기존의 요리 방법을 대체하거나 모든 요리 문제를 해결할 수 있는 만능 해결책이 아닙니다. 수비드는 여러분의 요리 선택지를 확장하기 위한 도구입니다.

 

Q: 수비드 스테이크를 구우면 정말로 겉이 바삭바삭해질 수 있나요?
물론입니다! 여기 이 아기를 보세요:

그것은 뜨겁게 달궈진 주철 프라이팬과 프로판 토치를 함께 사용하여 조리했습니다. 전통적인 방식으로 조리된 스테이크만큼 겉껍질이 두껍지는 않습니다. 이것이 버그인지 기능인지 여부는 여러분이 결정할 수 있습니다.

Q: 스테이크에 양념을 언제 해야 할까요?

 

스테이크를 진공 포장하기 전에 양념을 하고, 봉지에 넣어 두면 살짝 숙성된 햄과 비슷한 질감의 고기를 만들 수 있습니다. 어떤 사람들은 이 질감이 싫다고 하지만, 저는 개인적으로 괜찮습니다. 이 질감을 피하려면 요리 직전에 양념을 하고 봉지에 넣거나, 수비드 조리 후 굽기 전에 양념을 하는 것이 좋습니다.
어느 경우든 스테이크의 겉면만 양념이 되어 있기 때문에, 손님이 썰 때 뿌릴 수 있도록 테이블에 몰든과 같은 굵은 바다 소금을 준비해 두는 것이 좋습니다.

 

질문: 수비드 조리법을 권장 시간보다 오래 사용하면 어떻게 되나요? 위험한가요?
130°F 이상에서 조리하는 한, 장시간 수비드 조리 시 건강에 실질적인 위험은 없습니다. 그러나 결국에는 식감의 차이를 느낄 수 있습니다. 최상의 결과를 얻으려면 각 부위와 온도 범위에 대해 권장되는 최대 조리 시간보다 오래 조리하지 않는 것이 좋습니다. 자세한 내용은 위의 조리 시간 섹션을 참조하십시오.

 

질문: 올리브 오일이나 버터를 가방에 넣어야 합니까?

 

지방을 봉지에 넣으라는 요리법을 본 적이 있지만, 그럴 만한 타당한 이유를 제시하는 요리법은 본 적이 없습니다. 저는 스테이크 세 개를 나란히 구워 그 과정에서 지방을 넣는 것이 도움이 되는지 테스트하기로 했습니다. 한 개는 봉지에 아무것도 넣지 않고, 한 개는 올리브 오일을 넣고, 한 개는 버터를 넣었습니다. 또한, 각 봉지에 타임과 마늘을 넣은 후 다시 테스트를 했습니다.
직관적으로 생각하면, 버터나 올리브 오일과 같은 맛 좋은 지방을 첨가하면 더 맛 좋은 스테이크를 만들 수 있을 것이라고 생각할 수 있습니다. 그러나 실제로는 그 반대인 결과를 가져옵니다: 맛이 희석되기 때문입니다. 지용성 맛 성분은 녹은 버터나 기름에 녹아서 나중에 배수구로 흘러내리게 됩니다. 마찬가지로, 아로마틱에서 추출된 맛도 희석됩니다. 최상의 결과를 얻으려면, 양념한 스테이크를 지방이 첨가되지 않은 봉지에 넣으십시오.

질문: 허브나 부추와 같은 향신료를 수비드 백에 넣어도 되나요?
네, 가능합니다. 저는 요리할 때 스테이크를 넣는 백에 샬롯이나 마늘과 함께 타임이나 로즈마리 가지를 넣습니다. 스테이크를 굽는 동안 같은 향신료를 팬에 넣으면 풍미를 더할 수 있습니다.

질문: 스테이크에 양념을 바를 수 있나요?
네, 가능합니다. 그러나 스파이스 러브는 일반적인 조리 조건과 비교했을 때 수비드 조리 조건에서 상당히 다르게 작용합니다. 일반적으로, 향신료가 들어간 스테이크를 요리할 때 주방이나 그릴 주변의 공기 중에 향신료 성분이 사라집니다. 동시에 수분이 사라지는데, 이것은 향신료가 고기에 단단히 붙어 있다는 것을 의미합니다. 수비드 조리를 하면 향이 봉투 밖으로 빠져나갈 수 없습니다. 한편, 고기 표면에 문질러진 향신료는 고기에서 나오는 육즙에 씻겨 내려가는 경향이 있습니다.
짧은 대답은, 스파이스가 수비드 백에서 어떻게 반응할지 정확히 예측하는 것은 매우 어렵다는 것입니다. 저는 스파이스 맛을 원한다면 수비드 조리 단계 이후에 고기에 스파이스 맛을 더하는 것이 더 좋다는 것을 알게 되었습니다.

Q: 스테이크를 미리 구워야 할까요?

 

여러 번의 테스트와 익명의 맛 테스트를 거친 결과, 스테이크를 미리 구워내는 것, 즉 스테이크를 수비드 백에 넣기 전에 구운 다음, 서빙 직전에 다시 한 번 구워내는 것이 풍미나 식감을 개선하는 데 있어 그다지 큰 역할을 하지 않는다는 것을 알게 되었습니다. 대부분의 경우, 그 차이는 거의 알아차릴 수 없을 정도입니다. 스테이크를 미리 구워도 나쁠 것은 없지만, 저는 요리하기 전에 스테이크를 생으로 봉지에 넣고, 마지막에 한 번만 구워내는 것이 더 쉽고 편리하다고 생각합니다.

질문: 수비드 조리 후 스테이크를 굽는 대신 튀기는 것은 어떨까요?
수비드 방식으로 조리한 스테이크를 튀기는 것은 매우 재미있을 수 있고, 고기에 아주 빠르고 고르게 갈색을 입힐 수 있다는 것은 사실이지만, 몇 가지 단점이 있습니다. 첫째, 명백한 단점: 튀김을 하려면 뜨거운 기름이 담긴 큰 용기가 필요합니다. 저와 같은 사람이라면, 이런 이유로 집에서 튀김 요리를 최소한으로 유지하는 것을 좋아할 것입니다.
더 중요한 것은 튀김은 기름의 발연점(일반적으로 약 232°C)으로 정의되는 상대적으로 낮은 최대 온도를 가지고 있다는 것입니다. 반면에 프라이팬에 담긴 기름이나 그릴에 구운 스테이크는 이보다 수백 도 더 높은 온도를 얻을 수 있어, 단순히 갈색으로 구워지는 것이 아니라 숯불에 구운 듯한 맛을 낼 수 있습니다. 저에게 있어 이 탄력과 그로 인해 느껴지는 강렬한 풍미는 훌륭한 스테이크를 경험할 수 있는 특징 중 하나입니다.

 

Q: 토치를 혼자서 스테이크를 완성하는 데 사용할 수 있나요?
강력하게 권장하지 않습니다. 토치는 기본적으로 역제곱 법칙을 따르는 매우 강한 열원입니다: 토치 헤드로부터의 거리가 멀어질수록 그 강도가 반비례합니다. 이것이 의미하는 바는, 스테이크 표면의 요철이 증폭된다는 것입니다; 약간 높은 부분은 더 낮은 부분이 제대로 갈색으로 변하기 시작하기 전에 그을리게 됩니다.
토치를 사용하면 이 효과를 최소화할 수 있을 만큼 충분한 거리를 두고 토치를 들고 스테이크 표면을 여러 번 천천히 통과시키면 스테이크 표면에 갈색을 입힐 수 있습니다. 그러나 저는 토치를 추가 열원으로 사용하여 뜨거운 프라이팬에 스테이크를 요리하는 것보다 번거롭고 시간이 많이 걸린다는 것이 훨씬 더 골치 아픈 일이라고 생각합니다. 게다가 프라이팬과 토치를 함께 사용하여 요리한 스테이크는 더 맛있는 껍질을 가지고 나옵니다.

Q: 스테이크를 구울 때 가장 좋은 토치는 무엇입니까?
표준 프로판 토치는 방아쇠식 점화 헤드가 있어 뒤집었을 때 불이 꺼지는 문제가 있습니다. 스테이크를 뜨거운 프라이팬에 구울 때 토치를 다시 켜려고 애쓰는 것은 매우 힘든 일입니다. Searzall 장치를 추가하면 불이 꺼지지 않고, 불꽃이 확산되어 더 고르게 구울 수 있습니다.
비용을 줄이고 싶으십니까? 이와타니 토치와 같은 고강도 토치 헤드가 있는 표준 부탄 가스통이 제 역할을 충분히 해낸다는 것을 알게 되었습니다. 제가 여행용 조리 키트에 넣는 것이 바로 그것입니다.

 

질문: 숯불에 구운 스테이크는 냄새가 남나요?
프로판이나 부탄 토치의 불꽃만으로 스테이크를 완성하면 불완전 연소로 인해 고기 표면에 휘발유 같은 냄새가 남을 수 있습니다. 그러나 프라이팬과 토치를 함께 사용하는 방법을 사용하면 프라이팬에서 나오는 열이 연료를 더 완벽하게 연소하는 데 도움이 되고, 팬에 있는 지방과 육즙이 연소되지 않은 연료를 희석시켜 완전히 감지할 수 없게 만듭니다.
어떤 이유로든 토치를 단독으로 사용하기로 선택한 경우, Searzall 장치를 사용하면 연소 효율이 향상되고 냄새가 완전히 제거됩니다.

질문: 수비드 조리 후 봉지를 개봉하지 않고 스테이크를 냉장 보관했다가 다시 데워 먹을 수 있나요?
충분히 높은 온도(섭씨 54도 이상)와 충분한 시간(몇 시간)을 주면 밀폐된 수비드 백의 내용물이 거의 무균에 가깝다는 것은 사실입니다. 즉, 얼음물에 담근 후 급속 냉각과 급속 재가열을 반복하더라도 건강에 해롭지 않다는 뜻입니다. 하지만 가능하면 피하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 스테이크의 품질이 좋아지지 않습니다.
주의: 조리되었거나 55°C 이하의 온도에서 보관된 음식을 재가열하지 마십시오. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 뜨겁지 않습니다.

 

Q: 냉동실에서 꺼낸 스테이크를 바로 조리해도 되나요?
네! 저는 조리된 스테이크를 수비드 백에 넣어 밀봉한 다음 냉동실에 보관하는 경우가 많습니다. 2.5~5cm 두께의 스테이크를 조리할 때는 조리 시작 전에 스테이크가 완전히 녹을 때까지 1시간 정도 더 기다려야 합니다.

Q: 수비드 스테이크는 휴식이 필요하나요?
전통적으로 조리된 스테이크는 휴식이 필요합니다. 즉, 스테이크를 자르고 서빙하기 전에 5~10분 정도 따로 두어야 합니다. 이 휴식 시간은 스테이크 내부의 온도 차이가 고르게 될 수 있도록 하는 시간입니다. 더 차가운 중심부는 더 뜨거운 외부 가장자리에서 부드럽게 가열되며, 가장자리는 외부로 열을 방출합니다. 균일한 온도는 중요합니다. 균일한 온도는 스테이크를 썰었을 때 스테이크의 육즙이 사방으로 흘러나오는 것을 방지합니다.
수비드 스테이크는 가장자리부터 가장자리까지 거의 균일하게 조리되기 때문에 내부 온도 차이가 없습니다. 미디엄 레어 스테이크는 가장자리에서 가장자리까지 130°F(54°C)가 되어야 하며, 겉면만 살짝 익혀야 합니다. 수비드 스테이크는 익힌 직후에 서빙할 수 있습니다. 스테이크가 조리실에서 식탁으로 이동하는 동안 아주 짧은 시간 동안만 휴식을 취하면 됩니다.

 

Sous Vide Steak Guide | The Food Lab