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'A5 등급이라 맛있다'는 오해! 의외로 모르는 소고기 등급의 규칙은?
「A5ランクだから美味しい」は間違い!意外と知らない牛肉ランクのルールとは
슈퍼나 고급 불고기집에서 볼 수 있는 쇠고기 'A5 등급'의 글자. 어쩐지 A5 등급 = 고급 고기, 맛있는 것, 마블링이 엄청나다...라는 이미지를 가지고 있지 않으신가요? 그런데 A5는 무슨 뜻? A1이나 B5는 있는 거야? 궁금한 쇠고기 등급 규칙을 설명해 드립니다.

쇠고기에는 등급이 있다
쇠고기에는 '등급'이라는 것이 존재하고, 등급이 높은 쇠고기일수록 비싸게 팔리고 있지요. 자주 듣는 표현이 'A5 등급 최고급 와규!' 같은 표현인데요, 사실 이 등급은 '맛'으로 측정하는 것이 아닙니다.
쇠고기 등급의 규칙이란
쇠고기의 등급은 알파벳 A~C로 구성된 '수율(歩留) 등급'과 1~5로 표시되는 '육질 등급'의 2가지 종류를 나란히 놓고 A5나 B3 등으로 표기합니다.
'수율' + '육질'로 평가를 하는 것은 일본 고유의 방식입니다.

'육질 등급'이란?
'그 소의 지육(※)에서 얻을 수 있는 식용 쇠고기의 양'을 평가한 것입니다. A가 가장 높으며, '많은 식용 쇠고기를 얻을 수 있는 생산성이 높은 소'입니다.
'육질 등급'이란?
육질 등급은 아래 4가지 항목을 종합적으로 평가한 것입니다.
· 지방 교잡(마블링의 정도)
· 지방의 색상과 질(지방이 깨끗한지 여부)
・고기의 결(고기가 촘촘하고 섬세하게 쪼갠지 여부)
・쇠고기의 색깔(고기의 색깔이 깨끗한지 여부)
'지방 교잡'은 12단계로 나뉜다.
육질 등급 평가 포인트 중 하나인 '지방 교잡'은 B.M.S.(Beef Marbling Standard)라고도 불리며, 마블링이 적은 No.1부터 가장 많은 No.12까지 12단계로 나뉜다.

이 이미지는 일본의 **BMS (Beef Marbling Standard, 쇠고기 마블링 기준)**를 시각적으로 보여주는 표입니다. BMS는 일본의 쇠고기 등급 시스템에서 중요한 요소로, 고기의 근내지방(마블링) 정도를 평가하는 기준입니다.
BMS 등급별 설명
이미지는 BMS No.1~No.12까지의 마블링 패턴을 비교하여 보여줍니다.
- No.1~No.3:
- 마블링이 거의 없거나 아주 적음.
- 고기의 근내지방이 명확하게 형성되지 않음.
- No.4~No.6:
- 마블링이 조금씩 형성되기 시작.
- 비교적 균등한 지방 분포가 보이기 시작함.
- No.7~No.9:
- 마블링이 뚜렷해지며, 균일한 분포를 보임.
- 높은 등급의 고기로 평가받음.
- No.10~No.12:
- 마블링이 극도로 많고 고르게 분포.
- 최상급 와규(和牛) 등급에서 볼 수 있는 형태.
- 12단계로 나뉜 B.M.S.를 5단계의 육질 등급으로 대체하면
No.1: 1
No.2: 2
No.3~4: 3
No.5~7: 4
No.8~12: 5
가 됩니다. 드물게 'A12등급' 등 A5등급을 초과하는 표현을 볼 수 있는데, 이는 B.M.S.의 숫자와 육질등급을 혼동하고 있기 때문으로 생각됩니다.
※枝肉・・・소 한 마리에서 뼈, 가죽, 내장 등을 제거한 상태의 호칭
- A1등급, C5등급도 존재하나요?
- 가게에서 보는 소고기는 'A5'나 'A4', 아니면 'A3' 정도까지인 것 같은데, 실제로는 B5나 A2 등급의 고기도 유통되고 있습니다.
알파벳의 '수율 등급'은 '생산성'의 평가이므로 맛과는 관계가 없지만, 'A 등급이 가장 맛있는 것 아니냐'는 이미지나 가게 측에서 별로 표기하지 않기 때문에 B나 C 등급의 소고기를 볼 기회가 적어지고 있습니다.
쇠고기의 등급은 브랜드 와규의 인증 기준에도 자주 사용됩니다. 예를 들어 유명한 '고베 비프'는 아래와 같은 인증 기준이 설정되어 있습니다.
다지마규 중에서도 특히 미경산우, 거세우이며,枝肉格付 등이 다음 사항에 해당하는 것
● 마블링 정도를 나타내는 'BMS'가 No.6 이상
● 식용 부분의 비율(수율 등급)이 A・B 등급
● 지육중량이 499.9kg 이하
● 육질의 섬세함과 탄력성이 우수
출처: 고베육유통추진협의회 '엄격한 인증기준'
이 인증기준에 따라 고베 비프의 등급은 자동으로 A4, A5, B4, B5가 대상이 됩니다. 고베 비프가 모두 마블링이 많은 것도 납득이 되네요. - A5 등급이면 맛있을까? 고기의 맛은 어떻게 결정될까?
- 브랜드 와규의 기준에도 등급이 사용되고 있습니다.

그런데 아시는 분도 계시겠지만, 사실 소고기의 등급은 '마블링'과 '육질'로 결정되기 때문에 '맛이 있는지 없는지'는 보지 않습니다.
“쇠고기는 마블링이 많은 꽃등심이 좋아!"라고 하시는 분은 A5나 B5 등급의 쇠고기를 선택하면 되지만, 지방이 싫은 분들에게는 ‘A5니까 좋다’고 할 수 없습니다. 그렇다면 ‘맛있는 쇠고기’는 어떤 것일까요?
맛을 결정하는 키워드 중 하나 ‘올레인산’
고기의 맛은 흔히 ‘맛’, ‘향’, ‘식감’의 3가지로 결정된다고 합니다.
그중에서도 올리브유 등에 함유된 '올레인산'을 많이 함유한 고기는 지방의 융점이 낮고 풍미와 입에서 녹는 맛이 좋아서 주로 식감의 우수성 측면에서 '올레인산을 많이 함유한 소고기는 맛있다'고 최근에 알려져 있다.
올레인산 함유량을 강조하는 것은 '신슈 프리미엄 소고기', '돗토리 와규 올레인 55', '오이타의 맛있는 증거' 등이다.
와규 브랜드별로 다양한 관점에서 맛을 어필하고 있으니 꼼꼼히 살펴보고 선택해 보는 것도 좋을 것 같습니다.
또한, 요즘에는 건강한 살코기 붐도 있어 'A5 등급의 소고기가 가장 맛있다'고 단정할 수 없는 것이 현실입니다.
참고: 일본식육소비종합센터 '국산 식육의 맛'
해외의 소고기도 같은 방식으로 등급이 매겨지고 있을까?

등급의 분류 (Grading Classification)
미국에서는 쇠고기 등급이 8단계로 나뉘지만, 일본으로 수입되는 등급은 주로 **"프라임(Prime)", "초이스(Choice)", "셀렉트(Select)"**의 상위 3단계입니다.
USDA PRIME (프라임)
- 특징:
- 전체 아메리칸 비프 중에서도 극소수만 차지하는 최고 등급.
- 뛰어난 **마블링(근내지방)**으로 풍부한 맛, 육즙(Juiciness), 부드러움이 인정됨.
- 많은 고급 레스토랑에서 사용되며, 특별한 날에 즐기기 좋은 고기.
USDA CHOICE (초이스)
- 특징:
- 프라임에 비해 마블링은 적지만 여전히 고품질에 해당하는 등급.
- 미국에서는 프라임 다음으로 높은 등급이며, 아메리칸 비프의 절반 이상이 이 등급을 받음.
- 일본에서 가장 많이 유통되는 미국산 쇠고기 등급.
- 맛, 육즙, 부드러움의 균형이 잘 맞으며 가성비가 좋음.
USDA SELECT (셀렉트)
- 특징:
- 적색육(살코기) 비율이 많고, 지방이 적음.
- 저지방, 저칼로리로 건강식이나 다이어트에 적합.
- 프라임과 초이스에 비해 가격이 저렴하여 경제적인 선택.
- 보다 건강한 식사를 원할 때 적합한 쇠고기.
- 프라임(Prime): 최고급 마블링, 고급 레스토랑용, 특별한 날 추천.
- 초이스(Choice): 품질과 가격의 균형이 좋은 대중적인 고기.
- 셀렉트(Select): 저지방, 저칼로리, 건강한 식사를 원하는 사람에게 적합.
(출처: 아메리칸 비프 앤 아메리칸 포크 공식 사이트(미국육류수출협회) )
A5 등급 등 '알파벳+숫자'로 등급을 매기는 것은 일본 고유의 것으로, 해외에서는 각각 다른 규칙으로 등급을 매기고 있습니다.
예를 들어 호주에서는 'MSA(미트 스탠다드 오스트레일리아)'라는 평가 기준이 존재하며, '부드러움'으로 3단계의 평가를 하고 있습니다.
슈퍼 등에서 흔히 볼 수 있는 '프라임 비프'는 미국의 등급으로 '마블링', '맛', '육즙', '부드러움'에서 가장 높은 평가를 받은 것입니다. 프라임 비프 외에 '초이스', '셀렉트'라는 등급이 있습니다.
▼ 쇠고기는 '등급'보다 '굽는 방법'이 중요!
사서 기쁘게 먹은 쇠고기도 조리법에 따라 실망스러울 수 있다⁈
특가 스테이크 고기도 맛있게 만드는, 굽기 정도는? 중독성 있는 소스 레시피도 소개합니다.
돼지고기, 닭고기에도 등급이 있나요?
돼지고기에도 등급이 존재합니다. 표기 자체는 심플하게 '극상', '상', '중', '보통'으로 되어 있으며, '무게', '등지방', '육질', '외관'으로 평가됩니다.
닭고기에는 등급이 없지만 품종과 사육법 등으로 '육계', '브랜드 닭', '토종닭'의 3가지로 나뉩니다.

평소에 입에 자주 오르내리는 것이 '육계'이고, 브랜드 닭은 육계의 사육법을 연구한 것입니다. 토종닭은 세세한 규정을 통과한 '브랜드 닭'입니다.
등급 = 맛이 아니다
'A4 등급은 A5보다 맛이 없다'는 것은 완전히 오해이며, 사람에 따라서는 A3나 A2 고기가 더 맛있다고 느낄 수도 있습니다.

또한 와규=마블링이라고 할 수 없으며, 예를 들어 '이와테 단각규'나 '구마모토 아카규'는 살코기가 많아 건강함과 씹는 맛을 자랑합니다.
쇠고기의 등급은 육즙의 정도를 가늠하는 데 참고가 되지만, 막연한 이미지에 휩쓸리지 말고 자신의 취향에 맞게 찾아보세요.
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