맛있는 돼지고기란 무엇인가?

“맛있는 돼지고기란 무엇인가?”

美味しい豚肉って何？

우에노 케이스케(이토추 사료(주) 연구소) All about SWINE 47, 48-50

 

맛있다는 것은...

이토추 사료에서는 축산물에 '맛있다'는 가치를 부가할 수 있는 사료의 개발을 추진하고 있다.

이 사료의 개발에 있어 축산물을 맛있게 하는 요인에 대해 검토해 왔다. 한마디로 '맛있다'고 해도 맛은 '맛' '식감' '냄새' '외관' '소리' 등 다양한 요인에 의해 구성된다.

이 중 축산물의 맛에 큰 영향을 미치는 것은 감칠맛이나 단맛이 강하다는 등의 '맛', 부드럽다는 등의 '식감'이라고 생각하기 쉽지만, 콧구멍을 닫고 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기를 먹어 비교하는 실험에서 '식감'이나 '맛'보다 '냄새'로 축산물의 맛을 인식하고 있다는 보고가 있다.

(송석, 영양생리연구회보, 2009, 53.2: 39-46).

즉, 이 보고서는 '냄새'가 '맛'과 '식감'보다 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기의 '맛'에 크게 관여하고 있음을 보여준다.

실제로 우리 연구소에서 돼지고기와 닭고기에서 추출하여 냄새를 제거한 추출물을 마셔보면 그 차이가 거의 없다는 것을 알 수 있었다.

 

맛있는 돼지고기란?

돼지고기의 맛을 결정하는 요인을 알아보기 위해 과거 당사 연구소에서 실시한 43회의 관능검사 결과를 분석했다.

돼지고기의 맛을 결정하는 것은 '맛', '식감', '냄새' 순으로 각각 39.6%, 34.8%, 25.6%였다.

감각평가에서 '맛있다'는 가장 중요한 판단기준이 되었던 '맛'에 대해 더욱 분석했다. 선호하는 맛으로 판단되는 돼지고기는 '단맛'이 강하고, '감칠맛'이 강하며, '신맛'이 약한 경우로 '짠맛' 및 '쓴맛'에는 거의 영향을 받지 않았다.

이는 돼지고기가 '짠맛'과 '쓴맛'이 나지 않는 것이 아니라 '짠맛'과 '쓴맛'에 차이를 느끼는 돼지고기는 거의 없었다는 것을 의미한다.

또한 '단맛'이 강한 것이 선호되는 돼지고기의 주요 요인이었다.

또한 '냄새'가 적은 SPF 돼지의 돼지고기를 사용한 관능 평가가 비교적 많았음에도 불구하고 '냄새'에 상당한 영향을 받고 있는 것도 알 수 있었다.

 

'냄새'를 줄이다

이처럼 축산물의 맛은 '냄새'에 크게 영향을 받기 때문에 '맛있는' 돼지고기를 만들기 위해 이토추 사료에서는 '냄새'에 주목했다.

돼지고기의 '냄새'는 사료, 물 등 입으로 들어오는 것, 돼지우리에서 직접 피부를 통해 흡수되는 것, 그리고 소화관 내에서 발생하는 것으로 크게 나눌 수 있다.

'냄새'를 조절하여 돼지고기를 '맛있게' 만들기 위해서는 선호하는 '냄새'를 추가하거나 싫은 '냄새'를 줄이는 방법이 있다.

선호하는 '냄새'를 추가하는 것보다 싫은 '냄새'를 줄이는 것이 그 돼지고기가 가진 본래의 '냄새'와 '맛'을 이끌어낼 수 있다고 생각하여 싫은 '냄새'를 줄이는 방법이 바람직하다고 생각한다.

소화관 내를 건강하게 유지할 수 있다면 소화관 내에서 발생하는 '냄새'의 원인 물질인 스카톨과 휘발성 지방산을 억제하여 '맛있는' 돼지고기를 만들 수 있다고 생각된다.

 

'맛있어지는' 사료 　

식물성 유산균은 장내 건강을 유지하는 것이 당사 연구소의 시험에서 확인되었다. 육계 시험에서는 식물성 유산균을 급여한 군은 장관의 융모의 발육이 촉진되었다(그림).

또한 이 닭고기로 미각 시험을 하면 많은 미각 패널러가 무첨가 사료를 급여한 닭군보다 식물성 유산균을 급여한 닭군의 닭고기가 '냄새'가 없다고 응답했다.

이렇게 건강을 유지한 닭고기는 '냄새'가 적고 맛있는 닭고기가 된다.

또한 돼지를 이용한 실험에서는 식물성 유산균을 급여한 경우 돼지고기에 포함된 불쾌한 '냄새' 성분인 스카톨 등이 감소하였다(표).

 

이처럼 식물성 유산균을 배합사료에 사용하면 가축의 장 건강이 유지되고 축산물의 '냄새'가 감소하여 '맛있는' 축산물이 만들어진다.

또한 장내 융모의 발달을 촉진하기 위해 영양소의 흡수가 향상되어 요구율의 개선에도 연결될 것으로 생각된다.

현재는 발육에 대한 효과를 확인하는 것과 함께 축산물뿐만 아니라 계란에 대한 효과도 확인 중이며, 앞으로 더 많은 축산물에서 '맛있게' 되는 사료가 기대되고 있다. 이미 이토추 사료의 계열사인 유키자와(육돈 생산)에서 실용화되어 생산된 돼지고기가 소비자들로부터 높은 평가를 받고 있다. 꼭 한 번 '맛있어지는' 사료의 효과를 확인하기 위해 맛보기를 권한다.

 

• 좌측: 植物性乳酸菌 給与区 (식물성 유산균 급여구)
• 우측: 対照区 (대조구)
• 하단 설명: 図 植物性乳酸菌給与したブロイラーの腸管
  → 그림: 식물성 유산균을 급여한 브로일러의 장관

이 이미지는 브로일러(육계)의 장 조직을 현미경으로 촬영한 비교 사진입니다.

• 왼쪽(급여구, 給与区): 식물성 유산균을 급여한 장관
  • 장 융모가 길고 촘촘하며 건강한 구조를 보임.
  • 영양 흡수 능력이 개선되었을 가능성이 높음.
• 오른쪽(대조구, 対照区): 식물성 유산균을 급여하지 않은 장관
  • 장 융모가 상대적으로 짧고 밀도가 낮음.
  • 소화 및 영양 흡수 능력이 비교적 떨어질 가능성이 있음.

식물성 유산균을 급여한 브로일러의 장관은 융모가 더 길고 건강한 구조를 유지하여,
소화 효율과 영양 흡수 능력이 개선되었을 가능성이 높다는 것을 시사하는 실험 결과로 보입니다.

 

• 냄새 강도 측정: GC(Gas Chromatography, 기체 크로마토그래피)로 측정.
• 숫자가 클수록 강한 냄새를 의미하며, ">" 기호는 검출 한계를 초과한 경우를 나타냄.
• 대조구(対照)와 식물성 유산균 급여구(植乳) 비교
  • 대조구에서는 강한 냄새 성분이 다수 검출됨 (> 729).
  • 식물성 유산균을 급여한 돼지고기는 악취 성분이 현저히 감소 (81, 9 등 낮은 수치).
  • 특히 trans-2-nonenal, 4-methyl-phenol, 3-methylindole 같은 냄새 성분이 유의미하게 감소하여 냄새가 적어지고 품질이 개선됨.

• 식물성 유산균 급여는 돼지고기의 냄새를 줄이는 효과가 있음.
• 악취 성분(분뇨 냄새, 종이 냄새 등)이 감소하여, 품질이 향상됨.
• 돼지기름(豚脂)과 로스(ロース) 모두에서 긍정적인 변화가 확인됨.

끝으로

SPF 돼지의 돼지고기가 맛있다고 하는 이유 중 하나는 '냄새'가 적기 때문으로 생각된다. '냄새'는 눈에 보이지 않아 익숙해질 수 있는 것이다. 그러나 돼지고기의 맛에 큰 영향을 미치고 있다. 맛있는 돼지고기를 만들기 위해서는 SPF 관리를 철저히 하고 축사 환경, 돼지의 장내 환경을 정비하여 축사도 돼지의 배속도 깨끗하게 유지하는 것이 중요하다.

 

AAS47.indd