라드: 지방의 역사

라드: 지방의 역사

Lard: A Fat History
라드에 대한 문화적, 요리적 태도가 근본적으로 바뀌었습니다. 오늘날 미국에서는 라드가 요리용 지방으로 선호되지 않지만, 150년 전만 해도 라드는 미국 전역에서 흔히 볼 수 있는 주방 필수품이었으며 18~20세기에는 멕시코 요리와 노예로 살던 아프리카 사람들의 식단에 필수적인 식재료였습니다. 19세기에는 라드가 식품으로서 중요했을 뿐만 아니라 미국에서도 중요한 상품이 되었습니다. 산업화와 영국으로의 수출은 돼지 생산과 오늘날 미국에서 볼 수 있는 대규모 농업 산업을 강화했습니다. 내장 지방 한 조각은 초기 북미 요리에 영향을 미쳤으며, 그 영향은 오늘날에도 요리와 경제 모두에서 찾아볼 수 있습니다.

스페인의 북미 돼지 도입
1493년 콜럼버스는 쿠바 섬에 돼지를 들여왔고 1538년 에르난도 데 소토는 현대의 플로리다에 돼지를 도입했습니다. 무인도에 남겨진 돼지는 인구가 급증했습니다. 비슷한 시기에 오늘날 멕시코의 아즈텍 땅에도 돼지가 도입되었습니다. 대규모 가축이 부족했던 원주민들은 돼지와 돼지의 지방을 식단으로 채택했습니다. 가장 널리 퍼진 음식 중 하나가 바로 밀가루 토르티야입니다. 남서부 지역의 원주민들은 오랫동안 옥수수로 만든 납작하고 구운 빵을 만들어 먹었습니다. 스페인인들은 대부분 옥수수를 거부하고 밀을 도입하여 라드와 함께 옥수수 사촌처럼 만들고 요리하고 소비했습니다. 밀가루 토르티야는 식민지 주민과 원주민 모두에게 점점 인기를 얻게 되었고, 그 영향은 오늘날 멕시코 북부뿐만 아니라 “Tex-Mex” 요리에서도 볼 수 있습니다.

 

초기 미국의 돼지 생산
돼지는 초기 미국 경제에서 점점 더 중요한 부분을 차지했습니다. 식민지 개척 초기에는 가정에서 돼지를 키웠고 고기와 지방은 식단의 큰 부분을 차지했습니다. 19세기에 들어서면서 돼지 생산은 산업화되었습니다. 유럽 국가, 특히 영국에서는 돼지가 북미 돼지보다 훨씬 살코기 위주로 사육되었기 때문에 라드가 수입품으로 귀하게 여겨졌습니다. 라드는 또한 유럽에서 파이와 기타 제빵 식품에 사용되는 중요한 식료품 저장고 필수품이었습니다. 큰 돼지일수록 내장 지방의 양이 많아서 오늘날에도 최고 품질의 돼지기름으로 여겨지는 잎 돼지기름으로 압착할 수 있었습니다. 1875년 미국은 연간 7,500만 파운드를 영국에 수출했고, 1900년에는 그 수출량이 2억 파운드에 달했습니다. 이로써 라드는 초기 미국 경제의 중요한 부분을 차지하게 되었습니다.

음식을 통해 자유를 찾기 위한 강제 식단
1619년 초에 노예로 끌려온 아프리카 사람들이 미들 통로를 통해 영국 식민지로 이주했을 때, 팜유는 그들의 전통적인 지방 공급원이었습니다. 남부 농장에서 그들은 식생활의 자율성을 잃고 농장 주인이 주는 식량에 의존해 살았습니다. 돼지기름과 돼지고기 부위는 지속적으로 구할 수 있는 유일한 요리용 지방이었습니다. 이들은 아프리카 요리의 영향을 받아 돼지기름과 돼지기름으로 튀긴 치킨, 돼지기름으로 조리한 호케이크, 돼지기름으로 찐 콜라드 그린과 같은 요리를 개발했습니다. 이러한 요리는 아프리카계 미국인의 정체성과 함께 자리 잡았고 남부 음식의 기초가 되었을 뿐만 아니라 20세기에는 소울 푸드로도 유명해졌습니다.

 

Lard: A Fat History - Clarifying Butter - LibGuides at Conrad N. Hilton Library