라드는 무엇이며 어떻게 사용하나요?

라드는 무엇이며 어떻게 사용하나요?

What Is Lard and How Do You Use It?

라드의 명성은 이미 널리 알려져 있지만, 라드가 우리가 배운 것만큼 나쁜 것일까요?

라드를 현대의 주방과 연관 지어 생각하지 않으실 겁니다. 우리 중 많은 사람들에게 라드는 과거 부엌의 유물이자 건강에 좋지 않은 음식처럼 여겨집니다. 하지만 라드에 대한 인식이 바뀌면서 점점 더 많은 요리사들이 식물성 쇼트닝이나 버터 대신 라드를 사용하기 시작하고 있습니다. 이제 라드와 라드의 다양한 용도에 대해 알아볼 때입니다.

라드는 무엇으로 만들어지나요?

라드는 육류에서 분리한 100% 동물성 지방(보통 돼지고기)으로 만들어집니다. 대부분의 라드는 돼지의 지방이 많은 부위(뱃살, 엉덩이, 어깨 등)를 지방이 녹을 때까지 천천히 익히는 렌더링 과정을 통해 만들어집니다. 그런 다음 이 지방을 고기에서 분리합니다. 라드는 식으면 부드럽고 불투명한 물질로 굳어지는데, 가공 방법에 따라 돼지고기 맛이 남을 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다.

 

라드 대 버터 대 쇼트닝

라드는 다른 요리용 지방과 어떻게 비교될까요? 20세기 초까지만 해도 라드는 최고의 요리 지방으로 군림했습니다. 하지만 식물성 쇼트닝이 발명된 후 라드를 제치고 최고의 요리용 지방으로 급부상했습니다.
식물성 쇼트닝은 대두, 목화씨, 팜유와 같은 식물성 기름으로 만들어집니다. 오늘날까지 쇼트닝은 보관이 안정적이고 저렴하기 때문에 가장 인기 있는 옵션이지만, 라드와 쇼트닝은 팬에 기름을 바르거나 가볍고 바삭한 파이 크러스트를 만드는 등 같은 용도로 사용할 수 있습니다.
반면 버터는 크림을 고체 상태가 될 때까지 휘저어 만든 요리용 지방입니다. 제빵사들이 주로 사용하는 지방이지만, 일부 제빵사들은 녹는점이 낮아 조리 시 수증기가 더 많이 방출되어 더 가볍고 바삭한 페이스트리를 만들 수 있는 라드를 사용하기도 합니다.

 

 

라드의 종류

모든 돼지기름은 돼지 지방에서 추출하지만, 돼지의 어느 부위에서 지방을 추출하고 어떻게 추출하는지에 따라 라드의 종류가 달라집니다. 즉, 모든 라드가 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다.

비정제 라드

맞습니다. 모든 라드가 렌더링되는 것은 아닙니다. 렌더링되지 않은 라드는 단순히 고기를 다듬은 돼지 지방입니다. 녹이거나(렌더링) 여과하지 않습니다. 따라서 돼지고기 맛이 남아 있어 베이킹이나 돼지고기 맛을 원하지 않는 다른 요리에 사용하기에 적합하지 않습니다.

렌더링 라드

렌더링 라드는 비렌더링 라드처럼 돼지고기 맛이 강하지 않아 더 인기가 있습니다. 100% 돼지고기 지방을 녹여 여과한 후 차갑게 식혀서 만듭니다.

가공 라드

가공 라드는 돼지고기 맛이 전혀 느껴지지 않아 가장 인기 있는 제품입니다. 돼지고기 지방을 녹여 여과하고 정화하여 만듭니다. 정화란 표백 및 수소화 과정을 통해 돼지고기 풍미를 완화하고 상온에서 라드를 단단하게 유지하는 것을 말합니다.

leaf 라드

leaf 라드는 모든 라드 유형 중에서 가장 고급스러운 것으로 간주됩니다. 무엇이 다른가요? 신장과 복부 주변의 나뭇잎 모양의 지방에서 나옵니다. 다른 모든 라드보다 부드럽고 크리미하며 부드러워 베이킹에 가장 적합한 재료로 꼽힙니다. 게다가 자연적으로 돼지고기 향이 없다는 사실도 장점입니다.

 

라드는 몸에 나쁜가요?

20세기 초 식물성 쇼트닝이 발명된 이래로 라드는 건강 식품 업계에서 악당 취급을 받아왔습니다. 즉, 최근까지만 해도 말이죠.
얼마 전까지만 해도 라드는 거의 모든 미국 가정에서 사용되었습니다. 그러나 20세기 후반에 라드는 포화 지방산과 콜레스테롤 농도가 높아 건강에 해로운 식용 지방으로 간주되었습니다. 맥도날드는 1966년 심장마비를 일으킨 필 소콜로프가 패스트푸드의 콜레스테롤과 지방에 반대하는 로비를 시작한 지 몇 년 후인 1990년까지 감자튀김 요리에 쇠고기 라드를 사용한 것으로 유명합니다. 1990년부터 이 체인점은 식물성 기름을 사용하기 시작했습니다.
그러나 점점 더 많은 요리사들이 쇼트닝이나 버터보다 트랜스 지방이 적고 포화 지방이 적은 라드를 식물성 쇼트닝이나 버터 대신 사용하기 시작했습니다. 하지만 결국 라드는 식용유이며 다른 식용유와 마찬가지로 적당히 사용해야 합니다.

 

라드 만드는 방법

라드를 직접 만드는 것은 사실 아주 쉬우며 인내심만 있으면 됩니다.

필요한 재료는 다음과 같습니다:

• 차가운 잎 라드 또는 등지방
• 물 ¼컵
• 슬로우 쿠커 또는 큰 냄비
• 소쿠리
• 무명천
• 보관 용기

조리법

1. 먼저 잎 라드나 등지방을 잘게 자릅니다.
2. 슬로우 쿠커나 큰 냄비 바닥에 물 ¼컵을 추가합니다. 지방을 추가합니다.
3. 슬로우 쿠커를 약불로 설정하거나 가스레인지 위에 냄비를 올려 약한 불로 가열합니다.
4. 약 1시간 반에서 2시간 동안 조리하면서 지방이 타지 않는지 계속 확인합니다. 지방이 녹기 시작하고 크래킹(바삭하고 남은 돼지고기 껍질)이 바닥에 가라앉기 시작하면 완성된 것입니다.
5. 지방을 체에 걸러 크래킹을 제거합니다. 그런 다음 체에 세 번 더 걸러 침전물을 제거합니다.
6. 녹인 라드를 유리병이나 보관 용기에 넣습니다. 단단해질 때까지 실온에 두세요. 6개월에서 1년 동안 냉장고에 보관합니다.

라드 사용 시기

라드는 버터나 쇼트닝처럼 베이킹, 볶음, 구이, 튀김에 사용할 수 있는 요리용 지방입니다. 돼지고기 향이 남는 것을 원하지 않는 레시피에는 렌더링된 라드나 가공된 라드를 사용하세요.
주철 프라이팬에 라드를 사용하여 닭고기나 감자튀김을 튀기세요. 버터 대신 사용하거나 반반으로 섞어 바삭한 파이 크러스트와 비스킷을 만들 수 있습니다. 요리가 끝날 때 닭고기에 바르면 바삭하고 맛있는 껍질을 만들 수 있습니다.

라드 대용품

예상하신 대로 쇼트닝은 100% 지방으로 만들어졌기 때문에 라드를 대체할 수 있는 가장 좋은 재료입니다. 쇼트닝으로 대체할 때는 1:1 비율로 사용하세요.
버터는 라드와 쇼트닝에 이어 두 번째로 지방 함량이 높습니다. 라드 ½컵마다 버터 ½컵과 버터 2큰술을 섞어 사용하세요. 라드 1컵당 올리브 오일 1컵으로 대체할 수도 있습니다.

 

 

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