국산 돼지고기 가격형성에 관한 고찰— 유통단계에 초점을 맞춰서 —

 

 

국산 돼지고기 가격형성에 관한 고찰

— 유통단계에 초점을 맞춰서 —

나카가와 나오키(나고야대학 경제학부)

国産豚肉の価格形成に関する考察
— 流通段階に焦点を当てて —

仲川 直毅（名城大学経済学部）

 

 

1. 서론

일본에서 소비되는 주요 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 세 가지이다. 이 세 가지 육류 중 현재 돼지고기는 일본에서 가장 많이 소비되고 있다는 것은 주지의 사실이다. 소비 목적으로 구매되는 돼지고기를 구입할 때 소비자가 직면하는 가격 변동과 불투명성에 대해 더 깊이 이해하는 것이 중요하다.

그러나 소비자가 실제로 구매하는 돼지고기의 정육 가격에 대해 소비자가 얻을 수 있는 유용한 정보는 매우 제한적이라고 할 수 있다. 그 이유로는 현재 신문이나 인터넷 등에서는 돼지 도체(枝肉) 또는 부분육 1kg당 가격은 공개되고 있지만, 이 가격은 소비자가 구매하는 직전의 정육 상품 가격과는 크게 다르다. 예를 들어, 도축 후의 도체 및 정육을 도매 가격만 고려해도, 척추 제거, 부분육으로의 분할, 자르기 및 슬라이스 등 많은 가공 비용, 가공 및 포장 등이 존재하며, 그 상품의 형태를 크게 변화시켜야 한다. 따라서 소비자 입장에서는 도체 및 부분육 가격 정보만으로는 실제로 구매하는 각 부위의 정육 상품 가격과 직접적으로 연결되기 어렵고, 또한 상품 형태의 변화와 함께 어떻게 변화하고 결정되는지가 불투명해 보인다.

 

 

국내산 돼지고기의 도체 및 부분육의 도매 가격 추이와 변동 요인에 대해서는 농림수산성과 독립행정법인 농축산업기구, 공익사단법인 일본식육유통센터 등에 의해 공표되고 있다. 따라서 소비자가 도체 가격의 동향을 파악하는 것은 쉽다고 여겨진다. 그러나 소비자의 관점에서 상품 형태별 국내산 돼지고기 가격이나 일상적으로 구매하는 정육의 가격에 대해 유통 형성 과정이나 그 가격 형성 메커니즘을 명확히 하고 있지는 않다.

그 적은 선행 연구 중에서 국내산 돼지고기의 상품 형태별 가격 형성을 명확히 하는 것을 목적으로 한 대표적인 선행 연구로 스기야마·타카노(1986), 스기야마·아사이(1990)를 들 수 있다.

스기야마·타카노(1986)는 국내산 돼지고기 유통의 특징을 정리한 후, 기후현을 분석 대상 지역으로 하여 국내산 돼지고기의 "생산에서 소매까지의 유통 구조 및 비용 구성"【스기야마·타카노(1986) 31페이지】에 대해 명확히 하고 있다. 그곳에서는 생산, 유통의 각 단계별 가격 형성에 대해서는 "육돈 생산비" 가운데 "소돼지 비용"이, "유통 비용" 가운데는 "소매 비용"이 차지하는 비율이 높아지고 있다는 점이 지적되고 있다【스기야마·타카노(1986) 324페이지】.

또한 스기야마·아사이(1990)에서는 "국내 돼지고기 유통 구조"를 "아이치현 양돈업의 생산·유통 구조와 단계별 가격 형성"【스기야마·아사이(1990) 160-161페이지】에 대해 상세한 조사를 통해 명확히 하고 있다. 그 위에서 생산, 유통 단계의 과제가 명확히 되고 있다. 동시에 향후 방책에 대해서도 검토되고 있다. 이러한 선행 연구는 국내산 돼지고기의 국내 및 분석 대상 지역의 유통 구조와 단계별 가격 형성 분석에 있어 그 목적과 일치하는 우수한 업적이다.

 

그러나, 이러한 선행 연구에서 완전히 해결되지 않은 과제가 있다. 향후 과제로서, 스기야마·타카노(1986)는 "최종적인 소규모 유통 형태"【스기야마·타카노(1986) 324페이지】를 검토하고 있다. 이 연구는 이전의 최종 상품 형태와 가공 후 정육 상태에서의 가격 변화를 일반적인 돼지고기 최종 상품의 관점에서 분석하고 있다고 할 수 있다.

그 이후 스기야마·아사이(1990)의 연구에서는 이전 스기야마·타카노(1986)의 선행 연구와 마찬가지로, 각 부위별 소매 가격까지 제시되고, 생산, 유통 단계별로 가격 형성까지 명확히 되었지만, 최종적인 상품 형태인 정육 상품별 소매 가격까지는 명확히 되지 않았다. 스기야마·타카노(1986)의 "최종적인 소규모 유통 형태"를 정육 상품별로 가격을 분석하려면, 스기야마·아사이(1990)의 연구는 여전히 불충분하다고 볼 수 있다.

이러한 선행 연구를 종합해 보면, 추가적인 검토가 필요하다. 특히 소비자 관점에서 보면, 자신이 구매하는 돼지고기의 가격이 어떻게 결정되는지 불투명한 상황이다. 도체를 가공한 후 부분육 및 정육의 가격 형성, 특히 최종 상품과 유통 단계에서 판매되는 정육 상품의 가격 형성 메커니즘을 명확히 하는 것이 중요하다.

따라서 향후 연구 과제로, 선행 연구에서 시도된 것과 같은 생산, 유통 단계별 가격 형성 연구와 더불어, 도체와 연관된 부분육, 정육의 가격 형성에 초점을 맞추고자 한다. 이를 위해 도축장, 도축과 관련된 부분육 처리 업체, 식육 도매업자, 소매업자(식품 슈퍼마켓, 식육 소매점)에 대한 청취 조사 및 관련 자료 수집을 통해 유통 단계에서의 가격 형성 프로세스를 명확히 하는 것을 목표로 한다.

 

2.유통 단계에서의 국내산 돼지고기 가격 형성

농림수산성에 따르면, 일반적인 도축 돼지(108kg)를 도축장에서 처리한 도체는 76kg으로, 유통 단계와 온도 변화 등으로 일반적으로 수송 중 부분육의 총중량은 52kg으로 알려져 있다.

예를 들어, 도축장 출하 가격은 1kg당 약 250원, 도매시장 가격은 1kg당 약 290원, 소매 가격은 1kg당 약 670원으로 나타나고 있다. 또한, 이 수치는 도축장과 식육센터에서 가격 형성 시기에 따라 다를 수 있다.

도체 처리 후, 최종 소비자가 돼지고기를 구매할 때까지 더욱 일반적인 유통 경로는 (식육 도매업자(도체-부분육) → 소매업자(식품 슈퍼마켓, 식육 소매점) (부분육-정육))를 따른다. 이 과정에서 도체부터 정육까지의 상품 형태별 가격 형성을 살펴본다. 참고로 식육 도매업자의 연령별 도체 도매 가격은 2011년 도쿄, 나고야, 오사카의 식육 중앙도매시장에서 1kg당 570원의 "상대 거래가"를 기준으로 한다.

 

 

(1) 도체 및 부분육의 가격 형성

식육 도매업자에 의해 43,320엔으로 처리된 도체는 부분육으로 가공되고, 주로 식품 슈퍼마켓과 식육 소매점에 판매된다. 이 과정에서 판매 시 각 부위의 가격은 돼지고기 부분육의 원가 계산표를 기준으로 각 부위별 1kg당 단가를 산정할 수 있다. 스기야마·타카노(1986), 스기야마·아사이(1990)의 연구에 따르면, 이러한 원가 계산 방법은 각 부위의 원가를 정확히 파악하기 위해 계수를 사용한 계산 방식이다.

도체 원가를 산출할 때, 스기야마·타카노(1986)의 "원가 배분 방식"과 스기야마·아사이(1990)의 "부분육 세트 단위 원가 산정 방법"이 채택되었다. 이 경우, 각 부위의 원가는 계수를 사용하여 계산되며, 도매업자들에 의해 각 부위별 가격이 결정된다.

실제 가공 및 판매 과정에서, 도매업자들은 동일한 등급의 도체를 같은 가격에 구입하더라도 가공 과정에서 품질과 규격에 따라 다양한 방식으로 가격을 책정한다. 예를 들어:

• 소규모 소매업자의 경우, 품질과 규격이 다소 다르더라도 비교적 저렴한 가격에 구입하려고 한다.
• 소비자 수요가 높은 부위에서는 단순히 소매 단계뿐만 아니라 도매 단계에서도 높은 가격에 거래될 수 있다.
• 소비자들의 수요가 높은 고급 부위에서는 품질과 입하 가격이 높아 높은 마진을 책정할 수 있다.

이러한 과정에서 중요한 점은 각 유통 단계별 도매업자들이 서로 다른 가격 결정 전략을 가지고 있다는 것이다. 결과적으로 도체 1마리로부터 얻을 수 있는 이익 잉여는 각 부위의 가격 결정과 판매 전략에 크게 의존하게 된다.

 

 

그러나 스기야마·타카노(1986), 스기야마·아사이(1990)의 선행 연구에서는 각 부위별 계수 결정 요인에 대한 세부 내용이 명확히 제시되지 않았다. 본 연구에서는 돼지고기 부분육의 부위별 계수는 필자가 직접 조사한 자료를 바탕으로 한다.

저자들은 로스(loin), 가로스(카레), 바랑(バラ肉), 모모(もも), 가타(肩肉)의 순서로 구체적인 조사를 진행했다. 현재 돼지고기 부분육의 부위별 계수와 관련된 상세한 내용은 농림수산성과 공익사단법인 일본식육유통센터에 의해 공개되고 있는 현재의 돼지고기 부분육 계수 취득 방식과는 다소 차이가 있다.

가공 및 유통 단계에서의 계수 취득 방식은 계절, 지역, 수요와 공급 등에 따라 다양한 변수가 존재한다. 일반적으로 로스(loin)와 같이 소비자 수요가 높고 지방 함량이 높은 부위는 높은 가격에 거래되는 경향이 있다.

구체적으로 지역별 비교를 살펴보면, 예를 들어 관동와 관서 지역을 비교했을 때 로스(loin), 모모(もも) 등의 부위에서 다른 특성을 보인다. 관서 지역의 경우 지방 함량이 많은 부위가 선호되는 반면, 계절과 지역에 따라 계수 취득 방식에 차이가 있다는 점이 발견되었다.

실제 판매 시 가격 형성 과정에서는 여러 요인이 복합적으로 작용한다. 돼지고기의 경우, 복수의 도매 시장 평균 가격과 소규모 소매업자의 판매 가격이 상호작용하면서 최종 가격이 결정된다. 특히 소규모 소매업자들은 도매 시장의 가격을 참고하면서도, 실제 판매 시에는 품질, 계절, 지역적 특성 등을 고려하여 개별적인 가격 전략을 수립한다.

추가로 소비자 관점에서 볼 때, 1kg당 도체 가격과 최종 소비자 가격 사이에는 상당한 차이가 존재한다. 이는 유통 과정에서 발생하는 다양한 부가가치와 가공 비용, 그리고 각 유통 단계별 마진 등이 복합적으로 반영된 결과이다.

 

표 2. 돼지고기 부분육의 원가 계산표

부위 정형 비율(%) 중량(kg) 계수 계수 계수 비율 원가액(엔) 단가(엔/kg)

가타(肩肉)	24.0	12.5	100	1250	0.129	5,568	445
가로스(カラス)	9.2	4.8	250	1200	0.129	5,545	1,114
로스(ロース)	18.5	9.6	300	2880	0.296	12,829	1,336
히레(ヒレ)	1.9	1.0	350	350	0.036	1,559	1,559
바랑(バラ)	16.5	8.6	200	1720	0.177	7,662	891
모모(もも)	29.8	15.5	150	2325	0.239	10,357	668
합계	100.0	52.0	-	9725	1.000	43,320	833

주의사항: ① 계수는 연구를 위해 조사한 값을 기초로 한다. ② 중량은 도체 중량과 각 부위의 비율을 곱하여 산출한다. ③ 계수는 계수의 합계를 기준으로 각 부위의 비율을 구한 것이다. ④ 각 부위별 원가액은 부위별 원가의 합계와 계수 비율을 곱하여 산출한다. ⑤ 단가는 각 부위별 원가액을 중량으로 나누어 계산한다.

자료: 스기야마 외(1986), 스기야마·아사이(1990) 및 연구 현장 취득 조사에 기초 작성

 

 

각 부위별 1kg당 단가를 살펴보면, 가타(肩肉) 445엔, 가로스(カラス) 1,114엔, 로스(ロース) 1,336엔, 히레(ヒレ) 1,559엔, 바랑(バラ) 891엔, 모모(もも) 668엔이다. 로스와 히레는 계수가 높게 취급되는 부위이지만, 가타와 모모는 계수가 낮은 부위의 단가로 나타났다.

돼지 1두에서 취득할 수 있는 모든 부위를 1두 1단위로 계산한 풀세트 단가는 1kg당 570엔이며, 도체가 부분육으로 가공된 이후의 단가는 833엔이 된다. 여기서 각 부위별 및 풀세트 단가는 판매처와 판매 시기에 따라 다양하게 결정된다는 점이 중요하다.

표 3은 도매업자가 도체를 입하하여 부분육으로 가공하여 소규모 소매업자에게 판매할 때의 가격을 보여준다. 이익률은 통상적으로 판매 행위와 계절에 따라 각 부위별로 다르게 책정된다. 각 도매업자의 계절적 변동과 판매 행위에 따라 소규모 소매업자에게 미치는 영향이 다를 수 있으며, 도매업자별 이익 마진을 세밀하게 파악하는 것은 중요하다.

식육 도매업자의 평균 이익률에 대해 안중근(2012)의 연구에 따르면, 「6%에서 10% 수준」으로 나타났다. 또한 도매업자에 대한 계절 간 취득 조사에 따르면, 부분육 가공, 배송을 포함한 각 부위별 조정된 이익률은 약 10%로 설정되었다.

풀세트 거래 가격은 1kg당 926엔이며, 판매 가격은 가타 494엔, 가로스 1,238엔, 로스 1,484엔, 히레 1,732엔, 바랑 990엔, 모모 872엔으로 나타났다. 로스, 가로스, 히레 등은 1kg당 1,000엔을 초과하는 부위들로, 부분육 판매 가격에 상당한 가격 차이가 있음을 알 수 있다.

특히 로스와 히레의 경우, 정형 비율이 높지 않음에도 불구하고 높은 가격에 거래되는 특징을 보인다. 이는 소비자 수요와 밀접한 관련이 있으며, 소비자들의 선호도가 가격 결정에 중요한 영향을 미친다는 점을 시사한다.

 

표 3. 돼지고기 부분육의 판매 가격

부위                                                               중량(kg)        단가(엔/kg) 조정 이익률(%) 판매 단가(엔/kg) 판매 가격(엔)

가타(肩肉)	12.5	445	10	494	6,175
가로스(カラス)	4.8	1,114	10	1,238	5,942
로스(ロース)	9.6	1,336	10	1,484	14,246
히레(ヒレ)	1.0	1,559	10	1,732	1,732
바랑(バラ)	8.6	891	10	990	8,514
모모(もも)	15.5	668	10	742	11,501
풀세트	52.0	833	10	926	48,152

주: 판매 단가는 판매 금액 5% 인상을 기준으로 작성됨. 자료: 2차 정리 및 상기 조사에 기초.

 

(2) 부분육의 가격 형성

표 3과 표 4에 나타나 있듯이, 소규모 정육점에서 도축장에서 부분육을 구입하여 정육 가공을 하고, 통상적인 판매 가격(이하 '판매 가격')까지의 상품 가격에 대해, 로스, 뼈, 정육 가공 과정에서의 비용 등을 고려하여 결정하고 있다.

통상적인 판매 가격은 상품을 판매할 때까지의 가격으로, 부분육의 경우 개체 간 차이가 존재하며, 상품 제조 과정에서 정육인의 기술 수준에 따라 육질이 달라질 수 있다. 식품 슈퍼마켓에서는 약 86%의 부서가 상품화되어 있으며, 상품 제조 과정에서 개체 차이로 인한 육질 변화가 있을 수 있다.

가격 결정 방식은 육류 조달부터 판매까지의 여러 단계를 고려하며, 손질, 절단, 포장, 로스, 뼈, 등심, 양지, 갈비 등 다양한 부위의 처리 방식을 포함한다. 이는 소규모 소매업자가 상품을 판매하는 일반적인 가격 결정 방법으로, 전체 생산 과정을 고려한 접근 방식이다.

계절적 변동과 소비자 수요 변화에 대응하기 위해, 소매업자들은 가격 전략을 조정한다. 수요가 높거나 공급이 부족한 시기에 일시적으로 가격을 안정시키면서 상품을 안전하게 판매하고, 판매량을 정확히 확인하는 것을 목표로 한다.

식품 슈퍼마켓의 조사에 따른 육류 유형별 대략적인 마진율은 다음과 같다:

• 돼지고기: 약 35%
• 쇠고기: 약 40%
• 닭고기: 약 35%
• 가공육 제품: 약 40%

이 연구는 앞으로 다양한 육류 유형과 카테고리에 대한 가격 마진율을 계속 조사해 나갈 예정이다.

 

로스(loin, 등심)의 경우, 1kg당 1,484엔으로 정해져 있으며, 소비자에게 판매 시 100g당 269엔의 가격으로 판매됩니다. 여러 상품을 제조하는 과정에서 100g당 판매 가격은 로스(loin)의 경우:

• 로스(loin): 100g당 334엔
• 우둔(round): 279엔
• 양지(brisket): 334엔

로스(loin)와 양지(brisket)의 경우, 100g당 334엔으로 비교적 높은 가격대를 형성하고 있습니다. 다른 부위의 경우:

• 우둔(round): 1kg당 7,412엔으로 정해져 있으며, 판매 시 100g당 334엔
• 등심(sirloin): 1kg당 판매가 159엔으로, 100g당 판매 가격은 180엔
• 절단 및 포장 가격: 100g당 150엔
• 넓적다리(ham): 100g당 판매가 100엔
• 갈비(rib): 100g당 97엔
• 상품별 판매 가격: 100g당 666엔

표 4에 나타난 바와 같이, 소규모 정육점에서 소간육(소간, 카레용, 닭고기)의 경우 정형의 높은 로스(loin) 부위를 활용하여 35%의 이익률을 확보할 수 있다는 결과가 도출되었습니다.

일반적으로 소규모 정육점에서는 소간육, 카레용, 닭고기를 통상 가격으로 판매하기는 어렵습니다. 따라서 소규모 업체들은 다음과 같은 전략을 취합니다:

• 각 부위의 상품 특성 비교
• 다른 상품보다 낮은 가격의 상품 판매
• 높은 이익률의 상품을 통해 수익 확보
• 소간육, 카레용, 닭고기 전문 원료 확보
• 결품 방지를 위한 재고 관리

이러한 접근을 통해 소규모 정육점들은 경쟁력 있는 가격 전략을 수립하고 있습니다.

 

표 4: 정육상품별 돼지고기 판매 가격 (로스, 넓적다리, 앞다리)

부위 정육 비율(%) 중량(kg) 로트 수 개체 수 개체별 수 원가(엔) 단가(엔/kg) 단가(엔/100g) 상대 이윤율(%) 판매 가격(엔/100g)

로스카츠용	12.3	1.00	300	300	0.153	2,174	217	334	35.0	334
등심	30.6	2.50	300	750	0.381	5,435	217	334	35.0	334
우둔	12.3	1.20	250	750	0.127	1,812	181	279	35.0	279
양지 구이용	36.8	3.00	200	600	0.305	4,348	145	223	35.0	223
넓적다리	8.1	0.66	100	66	0.034	478	72	111	35.0	111
합계	100.0	8.16	1,966	1,000	14,246	175	269	-	-

주요 특징:

• 로스(등심) 부위는 가장 높은 단가를 가지며, 100g당 334엔에 판매됩니다.
• 넓적다리 부위는 가장 낮은 단가로, 100g당 111엔에 판매됩니다.
• 모든 부위가 일정하게 35%의 상대 이윤율을 유지하고 있습니다.

 

표: 정육상품별 돼지고기 판매 가격 (넓적다리)

부위 정육 비율(%) 중량(kg) 로트 수 개체 수 개체별 수 원가(엔) 단가(엔/kg) 단가(엔/100g) 상대 이윤율(%) 판매 가격(엔/100g)

샤브샤브용	24.3	3.20	200	640	0.307	3,525	110	200	45.0	200
우둔살	24.3	3.20	180	576	0.276	3,173	99	180	45.0	180
절단 및 손질	29.6	3.90	150	585	0.280	3,222	83	150	45.0	150
찜용	21.8	2.87	100	287	0.137	1,581	55	100	45.0	100
합계	100.0	13.17	2,088	1,000	11,501	87	159	-	-

주요 특징:

• 샤브샤브용 넓적다리 부위는 가장 높은 단가로, 100g당 200엔에 판매됩니다.
• 찜용 넓적다리 부위는 가장 낮은 단가로, 100g당 100엔에 판매됩니다.
• 모든 부위가 일정하게 45%의 상대 이윤율을 유지하고 있습니다.

표: 정육상품별 돼지고기 판매 가격 (앞다리)

부위 정육 비율(%) 중량(kg) 로트 수 개체 수 개체별 수 원가(엔) 단가(엔/kg) 단가(엔/100g) 상대 이윤율(%) 판매 가격(엔/100g)

절단 및 손질	94.2	10.00	150	1,500	0.960	5,930	59	99	40.0	99
기타	5.8	0.62	100	62	0.040	245	40	60	40.0	60
합계	100.0	10.62	1,562	1,000	6,175	58	97	-	-

주요 특징:

• 절단 및 손질 부위가 전체 94.2%를 차지하며, 100g당 99엔에 판매됩니다.
• 기타 부위는 5.8%로, 100g당 60엔에 판매됩니다.
• 모든 부위가 일정하게 40%의 상대 이윤율을 유지하고 있습니다.

참고사항:

• 로트 수와 개체 수는 모돈 간 조사에 근거합니다.
• 개체별 수와 원가, 단가 등은 전체적인 통계 처리에 따라 계산되었습니다.

 

이러한 방식으로 정육 상품별 단가를 산출하고, 각 상품의 경비와 이익 등이 더해져 각 부위의 상품별 통상 가격이 결정된다. 여기서 결정된 기준 가격은 정육 상품의 통상 판매 가격으로 점포에서 판매된다. 일반적으로 복수의 점포를 보유한 식품 슈퍼마켓, 특히 생산 프로세스가 있는 경우에는 이러한 방식으로 가격이 결정된다.

센터에 제조를 위임하고, 점포 내부 부서에서 일부 위탁 또는 일체 가공하지 않는 식품 슈퍼마켓의 경우, 기본적으로 사전에 상품 발주 시 가격 변동에 대한 유연한 대응이 어렵다. 따라서 통상 가격은 각 점포에서 결정되기 어렵다고 판단된다.

조사 결과, 현재 대부분의 점포에서는 기존 기준 가격을 그대로 유지하는 경향이 많다. 그러나 현재 최근 유통 환경의 변화로 인해, 모든 점포에서 기존 기준 가격을 그대로 유지할 수 없게 되었다. 따라서 각 점포의 상황과 근접 도매 시장의 판매 가격을 기반으로 가격 변동의 필요성을 인식하고 있다.

2014년 돼지고기 가격을 예로 들면, 소규모 점포에서 소비자에게 판매된 정육 상품 가격을 전체적으로 파악하기는 어렵다. 이에 독자적 행정 및 농축산업 관련 기관을 통해 공표된 돼지고기 소규모 판매 가격 조사 결과를 참고하여 분석하고자 한다.

 

 

3.2014년 국내산 돼지고기 소매 판매 가격 상세 직역

2014년의 앞다리, 로스, 넓적다리의 100g당 소매 판매 가격(전국)을 보면, 앞다리는 139엔, 로스는 255엔, 넓적다리는 164엔으로 나타났습니다. 표4에서 추출한 복수의 상품을 제조하는 과정에서, 정육 상품 가공 후 각 부위별로 이윤율(앞다리 40%, 로스 35%, 넓적다리 45%)을 설정하고 판매한 경우의 가격을 비교해보겠습니다.

로스의 판매 가격(269엔)은 표5의 판매 가격보다 높게 나타나며, 다른 부위들도 비슷한 양상을 보입니다. 앞다리, 로스, 넓적다리의 소매 판매 가격은 서로 큰 차이를 보이고 있어, 일반적인 소규모 소매업체에서 로스, 넓적다리를 통상 가격으로 판매할 경우, 본래 설정된 이윤율과 동일한 수준의 이윤을 확보하기는 어려울 것으로 보입니다.

실제로, 소규모 업체가 통상 가격으로 판매하는 과정에서 부위별 가공 난이도, 부위의 개체 차이, 일반적인 소비자 요구 등을 고려할 때, 로스와 넓적다리에 대해 동일한 이윤율을 적용하기는 쉽지 않습니다. 따라서 앞다리, 로스, 헐, 넓적다리의 가격을 설정할 때는 부위별 특성을 세밀하게 고려해야 합니다.

또한, 소규모 업체가 통상 가격을 결정할 때 부위별 원가와 일반적인 소비자 요구를 고려하면, 앞다리, 로스, 넓적다리의 가격을 낮추거나 높게 설정할 수 있는 가능성이 있습니다. 그러나 이는 각 부위의 특성, 개체 간 차이, 가공 난이도 등을 종합적으로 고려해야 하는 복잡한 과정입니다.

소매업자들이 통상 가격을 결정할 때, 일부 도축 및 판매업자들은 소규모 소매업체에 판매하는 과정에서 본래 설정된 이윤율보다 훨씬 더 높은 이윤율을 책정하고 있으며, 이를 통해 통상 가격을 결정하고 있습니다.

표 5: 2014년 돼지고기 소매 판매 가격 (전국)

부위 100g당 가격 (엔)

앞다리(かた)	139
로스(loin)	255
넓적다리(もも)	164

참고사항:

1. 1円単位四捨五入を行っている (1엔 단위 반올림 적용)
2. 상기 데이터는 통상 가격임

데이터 출처:

• 독립행정법인 농축산업진흥기구 「돼지고기 가격 동향」(전국)
• 조사일: 2015년 7월 17일 발행
• 웹사이트: http://www.alic.go.jp/joho-c/joho05_000073.html
• 2015년 7월 29일 기준으로 작성

 

4. 마무리

 

도매업자, 소매업자를 거쳐 소비자에게 판매되기까지의 2014년 국산 돼지고기 가격 추이를 정리하면, 도매업자가 도축시장이나 도축장 등에서 도체를 구매할 때 도매업자의 도체 구매가격은 1두당 43,320엔이고, 매입한 도체를 부분육으로 가공하여 소매업자에게 판매하는 가격은 48,152엔이다. 소매업자가 돼지고기 부위를 풀 세트로 구입(1kg당 296엔)하여 부위를 정육으로 가공한 후(정육 가공 후 중량 44.2kg), 각 부위에 준하는 정육 조사에 근거하여 소매 단계에서 정육 상품을 정상 가격으로 판매할 때 설정되는 총이익률(등심 35%, 다리살 35%, 안심 35%, 삼겹살 40%) (45%)를 설정하고 소비자에게 모든 상품을 정상 가격으로 판매한 경우의 가격 총액은 79,133엔이다. 도매업자와 소매업자 모두 정육으로 가공, 성형, 보관, 운송을 포함하고 있지만, 도매업자는 소매업자에 비해 그다지 큰 가격 상승은 보이지 않는 반면, 소매업자는 부분육을 정육으로 가공하여 소비자에게 정상 가격으로 판매할 때 설정하는 매출총이익률의 차이 등의 요인으로 인해 가격이 크게 상승하는 결과를 낳고 있다.

　여기까지 국산 돼지고기의 유통단계에서의 가격형성에 대해 검토해 왔다. 국산 돼지고기와 마찬가지로 정육 상품이 되기까지 상품의 형태가 크게 변화하고, 그에 따라 많은 가공이 필요한 축산물 고유의 특징을 가진 국산 쇠고기의 경우 그 가격형성은 국산 돼지고기의 가격형성과 유사한 부분이 많을 것으로 생각된다. 그러나 축산물 고유의 특징을 갖지 않는 다른 신선식품의 경우 그 가격형성은 크게 달라질 것으로 생각된다. 가격형성 연구는 지금까지 생산비용과 가격, 유통단계에서의 가격형성 과정을 밝히는 데에만 국한되어 있어 생산단계에서의 가격형성과 국산 돼지고기와는 다른 가격으로 판매되는 국산 브랜드 돼지고기나 브랜드 돼지고기의 가격형성, 다른 신선식품의 가격형성과의 비교 등은 이루어지지 않고 있다. 앞으로 국산 브랜드 돼지고기나 브랜드 돼지고기 이외의 신선식품의 가격형성과 다시 비교 검토함으로써 유통단계의 차이와 품목별 시점의 가격변동이 실제 돼지고기 가격이 생산, 유통, 소비의 각 단계에 어떤 영향을 미치고 있는지를 검토하는 것을 과제로 삼아 임해 나가고자 한다.

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