“중국 육우, 힘차게 일어서라!”中国肉牛,牛起来!
소(牛)는 중국에서 풍년과 안녕, 국태민안의 좋은 상징으로 여겨져 왔습니다.
약 한 세기 전, 산시(山西)에서 코걸이를 한 청동 소(牛) 존(尊)이 발굴되었습니다. 이 청동 존은 화려한 문양으로 장식된 소의 형상을 하고 있으며, 콧구멍에 고리가 뚫려 있어 술을 데우는 데 사용할 수 있었습니다.
이는 최소한 전국시대(戰國時代)부터 중 조상들이 소에게 코걸이를 착용시켜 길들이는 전통을 시작했음을 보여 줍니다.

역사적으로 소는 사람의 수레를 끌고, 사람의 밭을 갈아줌으로써 중국 농경 문화와 농업 발전을 이끌어 왔습니다.
21세기인 오늘날에도 소는 이타적으로 자신을 바쳐 인류에 가장 훌륭한 단백질을 제공합니다.
고대로부터 오늘날까지 소는 수천 년 동안 묵묵히 사람 곁을 지키며, 인류 역사 사회의 모든 발전 과정에서 묵묵히 일하며 고된 노동을 마다하지 않았습니다. 중국의 소는 마땅히 우리의 존경과 찬사를 받아야 합니다.
소의 힘은 인류 농경 문명의 번영을 떠받쳤고, 다양한 육우 품종은 중 다채로운 소고기 음식 문화와 육우 산업 발전을 이끌었습니다.
“작은 쇠고리”가 불러온 “큰 변혁”, 중국 육우의 길들이기와 진화
약 8,500–10,500년 전, 소는 길들여진 뒤 남아시아·서아시아에서 우리나라로 옮겨와 정착하게 되었습니다.

△가축화된 소의 세 기원(출처: Pitt, Sevane 등, 《Evolutionary Applications》, 2018) 빨간색은 유럽·서아시아형 소(타우린종), 파란색은 인도형 소(인디쿠스종), 녹색은 고대 이집트 가축화 지역을 나타냅니다.
3000년 전, 작은 쇠고리가 큰 변화를 불러왔습니다. 소가 본격적으로 사람들의 삶 속으로 들어온 것입니다.
농경 시대에 소의 위상은 절대적이어서, 국가의 강성 여부를 판단하는 잣대가 되기도 했습니다. 《풍속통의·이문(佚文)》에는 “소는 농사의 근본이자 백성이 의지하는 바이며, 가장 많이 쓰이는 것이니, 국가의 강약은 여기에 달렸다.”라고 기록되어 있습니다.
밭을 가는 데 능한 ‘일꾼’으로서 소가 어떻게 밭에서 식탁 위로 올라오게 되었을까요?
당시에는 소를 이용해 밭을 가는 것은 허용되었으나, 소고기를 먹는 것은 결코 용납되지 않았습니다. 기록에 따르면, 주나라 때부터 농사용 소를 사적으로 도살하는 것을 금지하는 법이 있었고, 어떤 왕조에서는 감히 소를 잡아먹는 자에게 중형을 내렸습니다.
그러다 기계화·현대화가 진행되면서 소는 점차 생산 수단에서 생활 소비재로 바뀌었고, 농사용 소 도살 금지가 해제되자 소고기를 애타게 기다리던 식객들은 크게 환호했습니다. 이때부터 민간에 소고기 요리 문화가 본격적으로 퍼지기 시작하며, 중화권 소고기 미식과 식문화의 발전사가 열리게 되었습니다.
인류가 즐겨 먹는 세 가지 육류 중에서, 돼지고기나 가금육에 비해 소고기는 한 단계 더 ‘고급’으로 여겨집니다. 소고기는 부위에 따라 육질 등급 차가 크며, 이는 곧 가격으로 연결되고, 부위마다 특색 있는 조리법이 있습니다.


부위별 간단한 특징
- Tenderloin (안심)
가장 부드럽고 지방이 적음. 스테이크용 최고급 부위. - Snowflake (눈꽃살)
마블링(근내지방)이 아름답게 퍼져 있어 풍미가 뛰어남. - Hanging Tender (대패살)
살치살과 안심 사이에 붙어 있는 가늘고 긴 부위. ‘소 눈꽃살’로 불리기도 함. - Chuck Tender (부챗살)
어깨 앞쪽의 근섬유가 고르게 발달한 부위. 스튜용으로 적합. - Beef Tongue (소혀)
결이 독특하고 식감이 좋은 부위. 삶거나 구워서 먹음. - Brisket Point (양지포)
양지머리라고도 하며, 장시간 조리해야 부드러워지는 부위. 수육·국거리용. - Chuck (목심)
목덜미와 어깨 윗부분. 부드럽지만 조금 질긴 편으로 장조림·수육용에 적합. - Tri-Tip (삼각심)
우둔살 아래쪽 끝 부위. 구이·스테이크용으로 요즘 인기. - Ribeye Cap (꽃갈비살)
갈비살 중 최상급 부위. 지방이 적당히 있어 입안에서 살살 녹음. - Fatty Beef Slices (차돌박이)
얇게 저며 샤브샤브나 불고기 등에 쓰임. 익히면 고소한 기름맛이 일품. - Beef Belly (차돌)
소고기 삼겹살로 불리며, 지방과 살코기가 층층이 섞여 있어 구이용으로 인기.
이처럼 소고기는 부위마다 지방 함량과 근섬유 구조가 달라, 조리법과 맛, 식감이 크게 달라집니다
고대로부터 오늘날에 이르기까지, 중 국민의 쇠고기에 대한 열정은 날로 높아지고 있습니다. 최근 몇 년간, 국민의 쇠고기 소비량은 해마다 증가하고 있습니다. 2019년 소비량은 832.93만 톤으로, 2016년에 비해 11.36% 늘었으며, 1인당 소비량 역시 점차 상승하고 있습니다.
중국 육우(肉牛) 육종 발전의 발걸음은 결코 멈추지 않았습니다.
“세계적” 우량 품종을 도입하여 현지화 육성함으로써 자국 육우 품종의 개량과 최적화를 가속화하는 것은 각국의 보편적인 관행입니다. 전 세계 육우 품종 중에서 ‘씨감(種子) 선수’로 꼽히는 시멘탈(Simental) 소, 앵거스(Angus) 소, 샬롤레(Charolais) 소 등은 우수한 생산 성능을 바탕으로 세계 대부분의 나라에 보급되어, 전 세계적으로 사육 마리 수가 많은 육우 품종이 되었습니다. 이 중 시멘탈 소는 체격이 크고 성장 속도가 빠르며, 산유량도 높아 각국이 앞다투어 도입하여 현지화 육종을 실시하였으며, 이미 세계에서 홀스타인(Holstein) 소(세계에서 분포가 가장 넓고 사육 두수가 가장 많은 유우 품종)에 이어 두 번째로 분포 범위가 넓은 소 품종이 되었습니다.

안거스 (Angus)
기원: 영국 🇬🇧
– 육용품종
– 탁월한 육질
– 높은 도체율
샤롤레 (Charolais)
기원: 프랑스 🇫🇷
– 육용품종
– 체구 큼
– 빠른 성장 속도
시멘탈 (Simmental)
기원: 스위스 🇨🇭
– 유·육 겸용품종
– 적응력 뛰어남
– 우수한 생산성
최근 몇 년간 독일, 미국, 프랑스 등 국가는 시멘탈우(Simental)를 도입하여 자국 시장 발전 수요에 맞추어 독일계, 미국계, 프랑스계 시멘탈우 등을 각각 특색 있게 육성해 왔습니다.
19세기 중엽 이후 스위스, 영국 등 국가에서는 이미 전용 육우 품종을 차례로 육성하였습니다. 그러나 중국은 20세기 70년대 말에 이르러서야 미국, 캐나다, 독일 등지에서 다수의 전용 육우 품종을 도입하여 토착 황우(黃牛)를 체계적으로 개량하기 시작했습니다. ‘역용(役用)’에서 ‘육용(肉用)’으로의 전환은 중국 외국보다 거의 1세기 늦었습니다.

- 이리(伊犁)주 닐러커(尼勒克)현에서 개최된 품평회
- 정액 채취
- 성능 측정
- 동결 정액 제조
- 산허우(三河牛) 인공 수정
- 중국 시멘탈우 경험 교류
- 지관화우(鸡冠花牛) 육종 전문가 지도
- 샤난우(夏南牛) 현장 성능 측정
2011년, 중국 농업부(原农业部)는 ‘전국 육우(肉牛) 유전 개량 계획(2011–2025년)’을 발표·시행하였으며, 이로써 육우 우량 종자 번식 체계가 날로 완비되었다. 지방 품종 개량, 도입 품종과 육성 품종의 선발·개량 수준이 점차 향상되었고, 대규모 연합과 대규모 협업 체제하의 현대 육우 공동 육종이 본격적으로 시작되었다.
동시에, 선진 육종 기술의 발전과 응용으로 육우 신품종 선발은 이른바 ‘고속도로’를 달리게 되었다. 《제민요술(齐民要术)》에 따르면, 옛사람들은 소를 ‘식우(识牛)’할 때 오로지 눈으로 보고 손으로 살펴야만 했다고 전한다. 천 년이 지난 오늘날에는 후성(后裔) 검정과 전(全)유전체(基因组) 선택(genomic selection)을 통해, 이 같은 선발 작업이 훨씬 더 기묘하고 간결해졌다.
송아지가 태어나자마자 몇 가닥의 털만 채취해도 그 소의 체격과 성능을 ‘미리 예측’할 수 있어, 육종 기간을 크게 단축하고 육종 비용을 절감할 수 있게 된 것이다. 마치 신비로운 유전자 마술처럼, 육량율(産肉率)과 번식 능력을 결정짓는 유전체(genome) 구역을 찾아내면 더욱 정밀한 선발이 가능해진다.
육우 육종의 속도가 가속화됨에 따라, 자주육성(自主培育) 신품종이 시장에 잇따라 출시되어 육우 산업의 호황을 뒷받침하고 있다. 통계에 따르면, 중국의 소고기 생산량은 1980년 26.87만 톤에서 2020년 672만 톤으로 늘어나 전 세계 3위에 올랐다.

그러나 격차 역시 부인할 수 없습니다. 중국의 육우(肉牛) 육종 사업은 출발이 늦었고, 육종 체계도 완비되지 못했으며, 품종 등록과 생산 성능 측정 등 기초 업무가 취약합니다. 데이터 축적도 적고, 도입 품종의 현지화 선발·개량도 더디게 진행되고 있습니다. 그 결과, 지방 품종과 육성 품종의 육용 성능은 전반적으로 해외에 비해 낮은 실정입니다.

(이미지 상단)
출생 시 46kg → 성체 시 1150kg
품종: 시멘탈종(수입 품종)
(이미지 하단)
출생 시 27kg → 성체 시 620kg
품종: 진촨우(地方 품종)
△진촨우(지방 품종) 종소의 성체 체중은 수입 품종인 시멘탈종과 앵거스종보다 각각 46%와 23% 낮으며, 비육 시 일당 증체량은 각각 6%와 42% 낮습니다. 이를 통해 중국 육우 생산 효율이 선진국에 비해 여전히 일정 격차가 있음을 알 수 있습니다.
중국의 소, 미래에 반드시 빛난다
홍소우육면(홍소 소고기 국수), 시후 소고기 탕, 수저우육(매운 소고기), 부부폐편(부부의 폐 요리)… 중국 미식 문화에서 소고기 요리는 뒤늦게 떠올랐지만, 향긋한 육즙과 쫄깃한 식감은 수많은 미식가의 마음과 입맛을 사로잡습니다. 중국 소고기 미식 문화와 육우 산업의 눈부신 발전 뒤에는, 우리 고유의 특색 있는 토종 육우 품종들이 큰 공을 세웠습니다.
중국은 풍부한 소 유전자 자원을 보유하고 있으며, 현재 일반 소 지방 품종이 55종, 물소 지방 품종이 27종, 야크 품종이 18종(전 세계 야크의 95% 이상이 중국에 분포) 및 대액우 품종 1종을 보유하고 있습니다.
우수 품종의 ‘현지화’ 과정에서, 우리 지방 품종의 장점과 특색을 충분히 활용하여, 중국형 시멘탈우, 촉전화우, 하남우, 연황우, 료육백우, 운령우 등 겸용·육용 신품종을 잇달아 육성했으며, 이들 품종은 국민 입맛을 사로잡는 맛의 주역이 되었습니다.
Q 팁
4개월 전, ‘향연을 부르는’ 소고기 시식 행사가 전국의 ‘소 애호가’들의 주목을 받았습니다. 제1회 중국 소·우수 소고기 시식 대회에서는 신선하고 육즙 가득한 소고기 요리가 현장에 모인 미식가들의 눈과 미각을 강렬히 자극했으며, 이 대회의 주인공은 바로 우리 토종 육우 품종이었습니다.
이번 평가 과정에서는 48개의 ‘엄격한’ 평가 지표를 적용했고, 평가 전문가들은 중국인의 소고기 소비 습관에 더욱 부합하는 평가 체계를 별도로 마련했습니다.
결국 발해흑우, 가현홍우, 신강갈우, 운령우, 진남우, 노서우, 문산우, 이릉우가 ‘고품질 소고기 생산 추천 품종’으로 선정되었고, 평량홍우가 품질 특별상을 수상했습니다.

이 사진에는 중에서 육용 신품종으로 육성되었거나 최근 주목받고 있는 9가지 토종 육우(肉牛) 품종이 나열되어 있습니다. 각각의 특징을 간단히 정리하면 다음과 같습니다.
- 발해흑우(渤海黑牛)
- 분포 지역: 중국 동북(요동반도) 연해 지역
- 외형: 전체적으로 검은빛이 강하며, 체격이 튼튼하고 근골(筋骨)이 발달
- 특징: 체중 증가율과 도체율이 높아 비육(肥育)용으로 적합
- 가현홍우(郏县红牛)
- 분포 지역: 하남성 가현 일대
- 외형: 황갈색~적갈색 털 색, 길고 날렵한 체형
- 특징: 비교적 사료 효율이 좋아 지방층과 근육층의 조화가 우수
- 신강갈우(新疆褐牛)
- 분포 지역: 신장(新疆) 고원지대
- 외형: 갈색이 도는 털, 피부 두께·모질(毛質)이 튼튼함
- 특징: 건조·고온·저온 등 극한 환경에서 생존력·적응력 뛰어남
- 운령우(云岭牛)
- 분포 지역: 운남성(云南) 고원(운령·云岭) 지역
- 외형: 다양한 갈색 계열, 비교적 소형~중형 체격
- 특징: 해발 고지·우거진 초원 환경에 적응한 유연한 체질
- 진남우(晋南牛)
- 분포 지역: 산서성(山西) 남부(진남) 일대
- 외형: 갈색 바탕에 검은 무늬, 중형 체급
- 특징: 우수한 번식력과 번식주기 짧음, 사육 관리도 비교적 용이
- 노서우(鲁西牛)
- 분포 지역: 산동성(山东) 서부(鲁西)
- 외형: 황갈색 계열, 근육 발달이 좋아 도체율이 높음
- 특징: 사료전환율이 양호해 비육 능력 우수
- 문산우(文山牛)
- 분포 지역: 운남성 문산(文山) 주변
- 외형: 붉은 갈색 털, 체구는 중형~소형
- 특징: 산악 지대·습윤 기후에 강하며, 고급 육질 제공
- 송릉우(嵩陵牛)
- 분포 지역: 하남성 송산(嵩山)·릉산 일대
- 외형: 짙은 갈색에서 흑갈색, 건장한 체형
- 특징: 토착 혈통 보존이 잘 되어 있어 강한 면역력과 번식력
- 평량홍우(平凉红牛)
- 분포 지역: 감숙성(甘肃) 평량(平凉) 일대
- 외형: 밝은 적갈색 털, 육질이 부드러운 편
- 특징: 저지대·건조 기후에 적응하며, 고급 육질·풍미 갖춤
신품종 육성은 결코 쉽지 않습니다. 다른 가축에 비해 “1년에 새끼 1회, 회당 새끼 1두”라는 초저번식 효율 때문에 육우(肉牛) 개량은 길고도 고된 과정입니다. 전 세계 육우 발전사를 살펴보면, 주요 육우 품종들은 수십 년, 심지어 백 년이 넘도록 지속적인 개량이 이루어져 왔습니다.
과장 없이 말하자면, 하나의 육우 신품종을 육성하는 것은 육종가들의 ‘평생의’ 추구이며, 신품종 탄생 후에도 끊임없이 개량·향상시키는 것은 세대에서 세대가 이어가는 ‘계주 경기’와 같습니다.
한편으로는 격차가, 다른 한편으로는 수요가 존재하는 상황에서, 어떻게 하면 풍요로운 삶이 중국 육우에 거는 기대를 더 잘 충족시킬 수 있을까요? 앞으로 당분간은 육우 생산 효율과 쇠고기 품질을 끊임없이 높이는 목표에 집중해야 합니다. 이를 위해 먼저 우리나라 토종 품종의 특장점을 충분히 발굴해 소수의 우수 품종에 대한 지속적 육종을 진행하며, 토착 자원을 잘 활용해야 합니다. 동시에 시멘탈, 앵거스 등 세계적 우수 품종의 현지화 육종도 지속해 도입 자원을 잘 활용해야 합니다. 또한 전용 육우 신품종을 육성하여 중·서양 육종 기법의 융합 우위를 발휘함으로써 ‘중국 소 · 고품질 쇠고기’가 크게 빛날 수 있도록 해야 합니다.
종전에는 고생을 마다하지 않고 부지런한 사람을 ‘늙은 황우(老黄牛)’에 비유하였지만, 중국 소의 발전 과정을 돌아보면, 중국 소는 오히려 ‘개척 소’입니다. 끊임없이 ‘신선한 피’를 받아들이며 자아를 완성하고 발전·성장해 왔습니다.
중국은 믿습니다. 앞으로 중국에서 자주 육성한 우수 품종들도 ‘세계적 명우(名牛)’가 될 것이며, 중국 소는 중국의 쇠고기 미식과 식문화와 함께 국제 무대로 나아가 새로운 활력과 생기를 발할 것입니다.
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中国肉牛,牛起来!
牛,在我国具有风调雨顺、国泰民安的美好寓意。 大约一百年前,山西出土的一具穿有鼻环的青铜牛尊,为我们还原了人和牛之间的有趣往事。这具青铜尊纹饰华美,铸为牛形,鼻孔穿
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