Oakey 투어, 호주산 쇠고기의 세계 최고 수준 식품안전 기준을 조명하다

Oakey 투어, 호주산 쇠고기의 세계 최고 수준 식품안전 기준을 조명하다

Oakey tour highlights Australian beef’s world-leading food safety standards

 

지난 목요일, Food Leaders Australia가 주관한 Oakey Beef Exports 공장 투어에서, 팻 글리슨(Pat Gleeson)은 호주산 쇠고기의 140일 유통기한을 가능하게 하는 식품안전 관리 절차에 대해 설명하였다.

호주산 쇠고기가 수출 시장에서 가지는 핵심적인 강점 중 하나는 장기 유통기한이다. 이는 세계 최고 수준의 식품안전 기준을 갖춘 수출용 가공시설에서의 철저한 위생 관리 덕분에 가능하다.

 

 

지난주 오키(Oakey)에 위치한 NH 푸즈(NH Foods) 가공공장을 방문한 다윈 다운스(Darling Downs) 지역의 기업인들은, 호주산 쇠고기가 국제 시장에서 식품안전 면에서 경쟁우위를 갖는 기반이 되는 공정을 현장에서 직접 확인할 수 있었다.

**닛폰햄그룹(Nipponham Group, NH Foods)**은 Oakey 쇠고기 가공공장을 27년간 운영해왔으며, 이는 호주에서 가장 오래된 외국계 육류기업 운영 사례로 꼽힌다.

그동안 이 일본 기업은 다윈 다운스 지역의 이 시설을 호주 내에서 가장 기술적으로 진보하고 효율적인 쇠고기 가공공장 중 하나로 탈바꿈시키기 위해 막대한 투자를 해왔다.

Oakey Beef Exports는 700명 이상의 직원을 고용하고 있으며, 하루 약 1,000두, 연간 약 25만 두의 소를 처리하고 있다. 이를 통해 연간 약 10억 호주달러 상당의 쇠고기 판매를 뒷받침하고 있으며, 여기에는 곡물비육 및 방목 쇠고기 수출이 포함되며, 전 세계 36개국으로 수출되고 있다.

이 공장에서 도축되는 소의 상당수는, NH Foods가 운영하는 **텍사스(Texas)의 Whyalla 피드롯(사육장)**에서 사육한 5만 5천 두 규모의 비육우이며, 이외에도 중부 퀸즐랜드에서 뉴사우스웨일스 북부에 이르는 지역의 생산자들로부터 공급받은 곡물비육우 및 방목우도 함께 처리하고 있다.

Oakey Beef Exports의 총지배인 팻 글리슨(Pat Gleeson)은, 호주산 쇠고기가 수출 대상국에서 가지는 가장 큰 자산은 철저한 식품안전 지침이라고 설명했다.

Oakey에서 이 과정은 도축 전날, 소의 외부를 따뜻한 물로 세척하고 위를 비우는 절차부터 시작된다.

작업자들은 여러 개의 칼을 번갈아 사용하며, 칼은 절단 후마다 세척 및 살균된다. 작업 중 손 씻기도 반복적으로 수행된다.

도축된 도체는 등급 판정과 식품안전 검사를 위해 우선 7도까지 냉각되며, 뼈 제거 및 절단 작업이 끝난 뒤 그날 밤 0~1도까지 재냉각된다.

이러한 위생 및 품질 관리 절차는 호주산 쇠고기의 신뢰성과 안전성을 국제 시장에서 입증하는 핵심 요소로 평가받고 있다.

 

팻 글리슨(Mr. Gleeson)은 다음과 같이 설명하였다.

“이 모든 과정은 냉장 유통 체계를 철저히 관리하고, A지점에서 B지점까지 위생적으로 이동시킨 뒤 가능한 한 신속하게 냉장 상태로 보관하는 데 있습니다. 이러한 모든 요소가 곧 140일 유통기한을 가능하게 하는 기반이 됩니다.”

가공 작업이 끝난 후에는 도축 라인 전체를 철저히 세척하며, 이후 거울을 활용한 품질관리 담당자의 점검을 통해 공장의 모든 구역이 빠짐없이 검사된다. 품질관리(QA) 점검이 끝난 뒤에는 AQIS(호주 검역검사청) 담당자가 추가로 위생 상태를 다시 한 번 점검하고 나서야 다음 작업이 시작된다.

이는 “검사자를 또 다른 검사자가 다시 검사하는” 방식으로, 완벽한 위생 관리를 위한 다중 검증 시스템이라 할 수 있다. 글리슨 총지배인은 다음과 같이 덧붙였다.

“제가 세계 여러 곳을 다녀봤지만, 호주는 그 수준이 매우 앞서 있습니다. 이 모든 것이 140일 유통기한 체계의 일부이며, 비용이 많이 들긴 하지만, 그만큼 호주 쇠고기의 품질 브랜드를 세계적으로 인정받게 해주는 요인이 됩니다.”

 

예전에는 도축사, 정형사, 슬라이서들이 각자 자신의 칼, 파우치, 메쉬 장갑 등을 직접 세척 및 위생 관리해야 했으며, 근무 교대 시에는 품질관리(QA) 감사자가 무작위로 이들의 장비 상태를 점검하곤 했다.

글리슨 총지배인은 330명의 작업자가 각자 완벽하게 장비를 청결하게 유지하도록 관리하는 것은 매우 어렵다고 말했다.

“그래서 생각했습니다. ‘차라리 우리가 장비 관리를 직접 맡으면 어떨까?’ 그래서 지금은 그 방식으로 운영하고 있습니다. 우리는 작업 장비를 전용 걸이에 걸어두고, 세척과 거품 세정 후, 초음파 세척기를 통해 위생 처리를 합니다.”

“모든 작업자는 칼 두 세트를 가지고 있는데, 이는 작업 중 부상 감소에도 도움이 됩니다.

우리는 전담 작업자가 칼을 전부 연마하고, 내일 사용할 세트는 미리 준비되어 세척 및 연마된 상태로 QA의 검사를 거쳐 뼈 제거실로 들어갑니다.”

“이는 기존 공정을 어떻게 개선하고 통제하게 되었는지를 보여주는 사례이며, 동시에 미생물 증식을 방지하기 위한 조치이기도 합니다.”

이 외에도, 품질관리 체계를 보완하는 요소로 현장 내 실험실이 존재하며, 여기서는 도체, 주요 부위, 부속 부위, 도마 등 다양한 표면에서 채취한 도말 샘플을 지속적으로 검사하여 완벽한 위생 상태를 유지하고 있는지를 확인한다.

“상상할 수 있는 모든 부위에서 샘플을 채취해 검사합니다.”

 

 

 

Oakey tour highlights Australian beef’s world-leading food safety standards - Beef Central

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