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도시형 고기와 농촌형 고기 역사 속 고기 지금 우리가 먹는 고기와 완전히 달라   요리의 과학자라 불리는 해럴드 맥기의 유명한책 중에 ‘도시형 고기’와 ‘농촌형 고기’라는 개념이 나온다.고기의 역사나 고기 요리에 관심이 있는 사람들은 도시형 고기와 농촌형 고기에 대한 개념을 정확히 이해해야 역사 속에서 나오는 고기가 지금 우리가 먹는 고기와 완전히 다르다는 걸 이해하게 된다.[도시형 고기, 과? 일부 특권층의 전유물] 동물로부터 고기를 얻는 데는 두 가지 전통적이고 오래된 방법이 있으며, 각각 다른 육질을 가진 고기가 생산된다.한 가지 방법은 생의 동반자로서 그 동물이 가진 고유한 가치대로 키우는 것이다. 황소와 말은 들판에서 부리기 위해, 닭은 알을 얻기 위해, 암소·양·염소는 우유와 털을 얻기 위해 키웠다.그들이 고기로 변하.. 2025. 1. 22.
유럽 돼지고기의 역사 수세기 가난한 사람들의 가장 중요한 고기 공급원   돼지고기는 고대 로마인들이 가장 좋아하는 고기였다. 모든 연회에는 돼지고기 요리가 메인 요리로 등장했다. 로마인들은 돼지고기를 가장 건강하고 소화하기 쉬운 고기로 여겼다.또 모든 음식 중에서 가장 영양가가 높은 음식으로 생각했다. 돼지와 인간의 살은 맛과 냄새가 비슷해서 인간의 살을 돼지고기라고 의심하지 않고 먹을 정도였다고 한다.고대 로마 시대에도 햄과 소시지를 먹었다. 당시 햄과 소시지는 프랑스지역에서 수입했다. 로마의 귀족들은 미식을 위해 돼지에게 곡식이나 무화과, 꿀을 넣은 포도주를 먹여서 비육했다.떡갈나무 숲이 우거진 고대 프랑스는 돼지를 키우기에 매우 이상적인 환경이었다. 고대 프랑스인들은 소금에 절인 돼지고기를 잔치 때 많이 먹었다.가을이 .. 2025. 1. 22.
유럽의 쇠고기의 역사 로마인 돼지고기 선호 --- 대영제국으로 쇠고기 확산  고대 로마인들은 쇠고기를 특별히 좋아하지 않았다. 거의 먹지 않았다. 로마 시대 쇠고기는 사치품이었다. 특별한 날을 위해 남겨둔 쇠고기는 종종 종교의식과 연결됐다. 소는 신들을 위한 최고의 제물이었다. 소는 제단의 제물로 희생됐다. 쇠고기가 제단에서 불타며 신들을 위해 희생되는 동안 심장·간·폐와 같은 장기는 제사장들에게 주어졌다. 그래서 그들은 신들과 음식을 나누는 고대의 의식인 친족관계를 기념하는 행위에 참여할 수 있었다.그러나 쇠고기는 종교의식 외에는 로마인들에게 별 인기가 없었다. 쇠고기 를 좋아하지 않았던 이유는 소의 몸집이 커 기르기가 어려웠기 때문이다. 또 목초지가 필요한 것도 문제였다. 로마인들은 농업과 곡식의 성장을 위해 땅을 사용하.. 2025. 1. 22.
야생동물의 가축화 야생 동물의 가축    역사는 하나의 무기다. 과거를 어떻게 이해하느냐에 따라 우리의 행동은 달라질 수 있다’는 말이 있다. 지난 1만 년동안 소와 돼지의 사회적 역할과 기능이 어떻게 달라졌는지 고기의 역사를 통해 알아보고, 앞으로 어떤 사회적 역할과 기능이 더해질지 고민해 본다. 글 김태경(식육마케터)   소ㆍ돼지는 어떻게 우리 곁에 있을까?  마지막 빙하기가 끝나고 인류는 수렵·채집생활에서 농경생활로 삶의 방식이 변화하기 시작했다. 이미 개는 수렵·채집생활을 하던 시절부터 인류와 같이 생활해 왔다.양·염소·돼지·소 모두 지금은 고기·유제품·가죽 등 사람들에게 많은 자원을 공급해 주고 있다.이들이 가축화된 건 이 필요조건을 만족해서지만 단순히 자원과 음식이 되기 위해서만은 아니었다. 아마도 당시에는 사.. 2025. 1. 22.
식육용어의 해설: 식육의 색 식육용어의 해설: 식육의 색食肉用語の解説: 食肉の色 육류의 색깔은 근육 색소라고 불리는 미오글로빈(Mb)에 의해 주로 좌우됩니다. Mb의 함유량은 품종을 비롯하여 나이, 성별, 근육 부위, 운동량에 따라 다릅니다. 야생 동물의 근육은 잘 움직이고 산소를 소비하여 에너지를 생성하기 때문에 산소 저장을 위해 Mb를 많이 함유하고 진한 붉은색을 띱니다.Mb는 153개의 아미노산으로 구성된 글로빈이라는 단백질 1분자와 색조를 발현시키는 헴 1분자로 구성되어 있으며, 혈액색소인 헤모글로빈과 함께 헴색소 또는 헴단백질로 총칭됩니다. 헴은 포르피린 또는 프로토포르피린이라고 불리는 골격의 중심에 철 원자가 위치한 구조를 가지고 있습니다.그 철의 전하 상태와 이에 결합하는 분자나 기에 따라 Mb의 색조가 변화하여 육류나.. 2025. 1. 22.
식육 용어 해설: 미오신 식육 용어 해설 :미오신食肉用語の解説:ミオシン 미오신은 골격근과 식육의 주요 단백질 중 하나이며, 1868년에 독일의 쿠네에 의해 발견되었다. 그 후 1939년 소련의 엥겔하르트 부부에 의해 미오신이 ATP 분해효소라는 사실이 밝혀진 것을 계기로 세인트제르지와 그 동포들에 의해 미오신이 근수축의 주요한 역할을 하고 있다는 사실이 밝혀졌다. 미오신은 골격근뿐만 아니라 다른 기관이나 조직에도 다양한 구조적 유사체가 존재하지만, 처음에 골격근에서 발견된 것으로부터 일반적으로 '미오신'이라고 할 때는 골격근의 미오신을 가리킨다.미오신의 단분자는 2개의 중쇄와 4개의 경쇄로 이루어진 6량체 구조를 취하며, 그 분자량은 약 50만이다. 중쇄는 각각 N 말단에서 구형 구조를 취하지만, C 말단에서는 막대 모양의 구조.. 2025. 1. 22.
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