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숙성 고기의 모든 것89

숙성육의 더 상위!? 감칠맛과 단맛을 증폭시킨 '빙온 숙성육'은 도대체 무엇일까? 숙성육의 더 상위!? 감칠맛과 단맛을 증폭시킨 '빙온 숙성육'은 도대체 무엇일까?熟成肉のさらに上!? うま味と甘味を増幅させた"氷温熟成肉"って一体なんだ? 숙성육 중에서도 '빙온 숙성육'이라는 것을 알고 있는가? 고기를 바로 조리하지 않고 일정 기간 재워둔 '숙성육'에 비해, 빙온 숙성육은 이름 그대로 0도에서 식재료가 얼기 시작하는 한계 온도 '빙온 영역'에서 숙성시키는 고기다. 최근 오픈한 'SHINAGAWA DINING TERRACE'(도쿄도 미나토구) 안에 있는 'CASUAL STEAK HOUSE RIB'에서는 이 '빙온 숙성육'을 부담 없이 즐길 수 있다고 한다. 실제로 어떤 고기인지 확인해 보았다.  'CASUAL STEAK HOUSE RIB'의 '빙온 숙성 미국산 토모산카쿠'(100g/세금 별도 .. 2025. 3. 25.
세계 최초! 동네 정육점이 개발한 ‘빙온숙성’ 돼지고기란? 세계 최초! 동네 정육점이 개발한 ‘빙온숙성’ 돼지고기란?世界初！町のお肉屋さんが開発した“氷温熟成”の「豚肉」とは？ 빙온숙성이란?고기가 얼기 직전의 온도에서 숙성시켜 감칠맛과 깊은 맛을 높이는 가공 기술을 ‘빙온숙성’이라고 합니다. ❄ 고기가 얼기 전, 가장 맛있어지는 온도? '빙온숙성'의 과학!최근 일본에서는 ‘빙온숙성(氷温熟成)’이라는 숙성법이 주목받고 있습니다.그런데 이 숙성법은 단순히 냉장이나 냉동과는 완전히 다른 새로운 영역의 기술입니다.💡 그렇다면 ‘빙온’이란 무엇일까요?이미지 속 도표를 보면 다음과 같은 세 가지 온도 영역이 나옵니다:🧊 1. 냉장 영역 (0℃ 이상)우리가 일반적으로 냉장고에서 보관하는 온도대입니다. 고기의 신선도를 유지하지만, 큰 변화는 일어나지 않죠.🌡 2. 빙온 영역 .. 2025. 3. 25.
빙온 숙성 빙온 숙성 '유타카규'는 고기 본연의 감칠맛과 부드러움을 끌어내기 위해 빙온® 숙성이라는 방법을 사용하여 숙성시키고 있습니다. 고기를 맛있게 하는 빙온® 숙성이란?물은 0℃에서 얼는 것은 일반적으로 알려져 있지만, 고기나 과일은 0℃에서는 얼지 않습니다.이 0℃에서 고기 등이 얼기 시작하는 온도(결빙점)까지의 범위를 '빙온 영역'이라고 합니다.'빙온 영역'을 이용하여 행해지는 빙온 기술의 하나가 '빙온® 숙성'입니다. 3가지 장점빙온® 숙성(빙온 기술)을 통해 신선도, 맛, 위생 면에서 장점이 있습니다. 보존 효과빙온 범위에서 보존하면 냉장보관에 비해 3~5배 더 긴 기간 동안 식품의 신선도를 유지할 수 있습니다. 맛 성분 증가고기는 온도가 빙점 근처로 내려가면 부동물질인 아미노산과 당류가 생성됩니다.그.. 2025. 3. 25.
마이너스 1℃에서 숙성시키는 스기모토 독자적인 빙온® 숙성 마이너스 1℃에서 숙성시키는 스기모토 독자적인 빙온® 숙성マイナス1℃で熟成させるスギモト独自の氷温®熟成 고기는 숙성시키면 맛과 감칠맛, 향, 부드러움, 혀의 감촉 등이 좋아져 맛있어집니다. 그렇다면 스기모토 독자적인 '빙온® 숙성'은 일반적인 숙성과 무엇이 다른 것일까요? 이 사진은 일본의 ‘빙온숙성(氷温熟成, Hyo-on Jukusei)’ 고기를 소개하는 이미지입니다. 접시 위에 도톰하게 썬 로스트비프 형태의 고기가 담겨 있고, 고기 단면이 선홍색으로 매우 부드럽고 육즙이 풍부해 보입니다. 좌측 상단에는 ‘氷熟(빙숙)’ 마크와 함께 ‘HYO-ONFOOD’ 인증 마크도 함께 나타나 있습니다.🧊 빙온숙성이란?‘빙온숙성(氷温熟成)’은 **0도 이하이지만 어는점보다 살짝 높은 온도(–1.5℃ 내외)**에서 식.. 2025. 3. 25.
숙성 고기에 도전!(熟成肉にチャレンジ♪) 숙성 고기에 도전!(熟成肉にチャレンジ♪)숙성육을 집에서 간편하게 즐기고 싶은 영감의 전구'숙성육 만들기'로 검색해 보니 많은 웹페이지가 검색되었습니다. 러브러브여러 가지를 읽어보고 해석한 나만의 두 가지 포인트.① 수분을 증발시켜 맛을 응축시킨다.② 고기의 효소 작용을 이용하여 단백질을 아미노산(감칠맛)으로 변화시킨다.다루는 고기 덩어리가 크고 전용 시설이 갖춰져 있는 경우,장시간(저온 다습한 환경에서) 고기의 탈수 및 숙성이 가능한 것 같습니다.하지만 일반 가정에서 같은 일을 하면 상당한 폐기 및 부패의 위험이 따를 것 같습니다.그래서 집에서 할 수 있는 방법으로 두 가지 방법을 시도해보기로 했습니다.이번에 사용할 재료... 소금 누룩, 나뭇잎새, 돼지고기사용한 도구... 쿠킹백, 피치트 시트, 수건,.. 2025. 3. 25.
소금 누룩 등의 발효 조미료는 왜 고기를 부드럽게 하는가? 발효 마이스터에게 물어본다! 알아두면 유익한 발효 콩 지식 소금 누룩 등의 발효 조미료는 왜 고기를 부드럽게 하는가? 마르코메 주식회사 홍보선전과의 발효 마이스터 오다 하루나(小田春菜)가 발효에 대한 소박한 의문에 답하는 연재 기사. 이번에는 발효 조미료가 고기를 부드럽게 만드는 이유에 대해 설명해 주었습니다. 고기를 소금 누룩 등의 발효 조미료에 재워 구워 먹는 등 간단하고 맛있는 요리에 관심이 집중되고 있는데, 애초에 왜 발효 조미료가 고기를 부드럽게 만드는 것일까요? 이번에는 그 비밀을 파헤쳐 보겠습니다. 고기를 부드럽게 하는 열쇠는 '프로테아제'단도직입적으로... 왜 발효 조미료는 고기를 부드럽게 하는 것일까요? '소금 누룩이나 간장 누룩 등의 발효 조미료에 포함된 누룩균에는 몇 가지 효소가 포함.. 2025. 3. 25.
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