아카게와규를 알아보자

 

あか毛和牛を知ろう
(아카게와규를 알아보자)

おいしさの科学的根拠
(맛있음의 과학적 근거)

 

아카모와규의 육즙의 비밀이 과학적으로 밝혀졌습니다.

아카모와규라고 하면 건강, 자연, 육즙의 3가지가 키워드입니다. 지방분이 적은 아카모와규는 건강하고 적당한 마블링으로 느끼하지 않고 먹기 좋으며, 또한 모유와 목초 등 자연의 사료로 정성껏 길러져 안심할 수 있습니다.

그렇다면 왜 아카모와규가 육즙이 많고 맛있는지 아십니까? 사실 아카모와규의 육즙의 비밀은 과학적으로 밝혀졌습니다. 아래 그림은 아카모와규와 구로모와규에 포함된 성분을 분석한 것입니다.

 

이 그래프는 아카게와규(赤毛和牛)와 구로게와규(黒毛和牛)의 성분 분석 결과를 보여준다. 감칠맛을 높이는 성분과 감칠맛을 저해하는 성분으로 나누어 비교하고 있으며, 각각의 함량을 막대그래프로 나타냈다.

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아카게와규(빨간색) vs 구로게와규(회색) 성분 비교

감칠맛을 높이는 성분

1. 글리코겐
   • 아카게와규: 181
   • 구로게와규: 141
2. 펩타이드
   • 아카게와규: 331
   • 구로게와규: 249
3. 카르노신
   • 아카게와규: 963
   • 구로게와규: 690
4. 글루타민
   • 아카게와규: 670
   • 구로게와규: 533
5. 타우린
   • 아카게와규: 521
   • 구로게와규: 364
6. 알라닌
   • 아카게와규: 371
   • 구로게와규: 296
7. 안세린
   • 아카게와규: 176
   • 구로게와규: 147

감칠맛을 저해하는 성분

1. 글루탐산
   • 아카게와규: 91
   • 구로게와규: 69
2. 유리 지방산
   • 아카게와규: 420
   • 구로게와규: 270

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해석

아카게와규는 대부분의 감칠맛 유도 성분에서 구로게와규보다 높은 수치를 보인다. 특히 카르노신, 글루타민, 타우린 등은 함량 차이가 크다. 다만 감칠맛을 방해하는 성분인 유리 지방산의 수치도 아카게와규가 더 높다. 이는 감칠맛이 강하면서도 기름지거나 잡미가 섞일 가능성도 있다는 의미다. 아카게와규는 감칠맛이 풍부하고 개성 있는 풍미를 지닌 고기라고 할 수 있다.

 

여러분은 아미노산이 단맛, 신맛, 감칠맛 등 다양한 맛을 내는 성분이며, 이들이 복합적으로 작용하여 고기 본연의 맛을 표현한다는 것을 알고 계십니까?
아카모와규는 구로모와규에 비해 맛의 근원이 되는 유리 아미노산(③~⑨)이 붉은 살코기에 많이 함유되어 있습니다.
게다가 숙성에 의해 단당류로 변화하여 단맛이 나는 글리코겐①과 숙성에 의해 분해되어 유리 아미노산이 된다고 여겨지는 펩타이드②도 풍부하게 함유되어 있습니다. 이들은 에너지의 원천인 한편, 숙성에 의해 이러한 성분이 변화하여 고기가 단맛이 나고 더욱 맛이 진해지고 깊이가 더해집니다. 이러한 맛 성분을 많이 함유한 것이 아카모와규입니다. 또한 맛을 해친다고 여겨지는 유리 지방산⑨이 적은 것도 특징입니다. 이러한 과학적 근거를 통해 아카모와규의 육즙이 얼마나 많은지 알 수 있을 것입니다.


측정값의 정정에 관하여
글리코겐(아카모와규, 구로게와규의 2곳), 알라닌(구로게와규의 1곳)에 대한 측정값 표시 오류가 발견되었음을 알려 드리며, 사과와 함께 정정하겠습니다.
2017년 1월 20일

 

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✅ 고기 맛의 핵심은 아미노산이다

고기의 맛은 단맛, 신맛, 감칠맛 등 다양한 요소로 구성되어 있고, 그 중심에는 아미노산이 있다. 아미노산은 각각의 맛을 담당하는 성분이며, 이들이 복합적으로 작용해 고기 본연의 풍미를 만든다.

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🐂 아카게와규는 왜 맛있는가

아카게와규는 구로게와규에 비해 감칠맛을 유도하는 유리 아미노산(③~⑨번 성분)이 더 풍부하다. 특히 카르노신, 글루타민, 타우린, 알라닌 등의 함량이 높아 맛의 깊이를 더한다. 여기에 숙성을 통해 단맛을 내는 글리코겐(①)도 많이 들어 있고, 숙성 중 유리 아미노산으로 변화하는 펩타이드(②)도 풍부하다.

이런 성분들은 원래 에너지 대사에 관여하는 물질이지만, 숙성 중 변화하면서 고기의 단맛과 감칠맛을 더욱 높여준다. 아카게와규는 이러한 맛 성분을 다량 포함하고 있기 때문에, 숙성 후에는 더욱 진하고 깊은 맛을 낸다.

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💧 맛을 방해하는 성분은 적다

고기 맛을 저해하는 성분으로 알려진 유리 지방산(⑨)의 함량도 아카게와규가 구로게와규보다 낮다. 이는 고기의 잡미나 텁텁한 뒷맛이 적고 깔끔한 풍미를 유지한다는 의미다.

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🧪 측정값 정정 안내

이전에 발표된 데이터 중 일부 측정값에 오류가 있었다. 아카게와규와 구로게와규의 글리코겐 수치, 그리고 구로게와규의 알라닌 수치에 오표기가 있었고, 2017년 1월 20일자로 이를 정정한다고 공지했다.

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📌 요약

아카게와규는 감칠맛과 단맛을 유도하는 성분이 풍부하고, 맛을 방해하는 성분은 적다. 특히 숙성을 통해 이러한 성분들이 더욱 농축되고 변화하면서, 고기는 단맛과 감칠맛이 살아나고, 풍미는 더욱 깊어진다. 이러한 과학적 근거를 통해 아카게와규가 왜 맛있고 육즙이 풍부한 고기인지 설명할 수 있다.

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🧪 감칠맛을 높이는 성분 하나하나 설명

① 글리코겐 (Glycogen)

• 정의: 포도당이 결합된 형태의 다당류로, 근육에 저장되는 에너지원.
• 맛과의 관계: 숙성 과정에서 글리코겐은 효소 작용에 의해 분해되어 단당류(포도당 등) 로 바뀌며, 이로 인해 고기가 단맛을 가지게 됨. 단맛은 감칠맛을 더욱 두드러지게 만들어주는 역할을 함.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 아카게와규는 근육 내 적근(지구성 근육) 비율이 높고 활동량이 많은 품종이기 때문에, 에너지원인 글리코겐을 더 많이 저장함.

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② 펩타이드 (Peptide)

• 정의: 아미노산이 2개 이상 결합한 물질로, 단백질 분해 중간 산물.
• 맛과의 관계: 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성되며, 감칠맛과 쓴맛, 고기 특유의 깊은 풍미를 제공함. 펩타이드는 그 자체로도 맛을 내며, 숙성 중 유리 아미노산으로 전환되어 감칠맛을 강화함.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 근육조직이 치밀하고 단백질 함량이 높으며, 근섬유 내 효소 활성도가 높은 품종이기 때문에 분해 생성물인 펩타이드가 더 풍부하게 생성됨.

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③ 카르노신 (Carnosine)

• 정의: 베타알라닌과 히스티딘으로 이루어진 디펩타이드.
• 맛과의 관계: 금속 이온 킬레이트 작용과 산화방지 효과를 가지며, 고기 맛의 신선도를 유지하는 데 기여함. 또한 씁쓸하지 않으면서도 감칠맛을 높여주는 특성을 가짐.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 운동량이 많고 근섬유 밀도가 높은 품종일수록 카르노신 함량이 높게 나타남. 특히 카르노신은 적근에 많으며, 이는 아카게와규의 육질 특성과 일치함.

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④ 글루타민 (Glutamine)

• 정의: 조건부 필수 아미노산으로, 근육 내에 가장 풍부하게 존재하는 아미노산.
• 맛과의 관계: 직접적인 감칠맛보다는 풍미의 깊이와 감칠맛의 뒷받침 역할을 함. 또한 숙성 중 다른 맛 성분으로 전환될 수 있음.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 근육 내 단백질 및 아미노산 대사 활성이 높은 품종이며, 자연 방목 또는 운동량 많은 사육 방식이 글루타민 함량을 높이는 데 기여함.

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⑤ 타우린 (Taurine)

• 정의: 황 함유 아미노산 유도체로, 에너지 대사 및 항산화 작용에 관여.
• 맛과의 관계: 짭짤하고 시원한 감칠맛을 유도하며, 특히 해산물이나 동물 내장 등에서 강하게 느껴지는 감칠맛의 주요 성분.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 내구성 있는 근섬유와 세포 내 이온 밸런스를 유지하는 능력이 강한 품종일수록 타우린 함량이 높음. 스트레스를 덜 받고 건강하게 자란 소일수록 타우린이 많다는 연구도 있음.

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⑥ 알라닌 (Alanine)

• 정의: 단맛을 가진 아미노산.
• 맛과의 관계: 고기에서 단맛과 감칠맛을 유도하는 역할. 단맛은 감칠맛을 더욱 부각시키는 데 도움을 줌.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 숙성 시 단백질 분해에 따라 생성되며, 아카게와규는 글리코겐 및 당질 대사가 활발하여 알라닌 생성도 많음.

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⑦ 안세린 (Anserine)

• 정의: 카르노신 유도체로, 항산화 작용 및 피로 회복 기능이 있음.
• 맛과의 관계: 감칠맛에 더해 고기 특유의 감촉과 풍미를 부드럽게 해주는 역할을 함.
• 아카게와규가 더 많은 이유: 운동 능력이 높고 근육 회복력이 강한 품종은 안세린 함량도 높으며, 아카게와규의 근육 특성과 관련 있음.

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🟠 왜 아카게와규(갈모와규)가 구로게와규보다 감칠맛이 높은가?

1. 근육 특성의 차이

• 아카게와규는 적색 근섬유(적근) 가 많고, 이는 지구력이 높은 운동형 근육이다. 이런 근육은 카르노신, 타우린, 글루타민, 펩타이드 같은 맛 성분이 풍부하다.
• 반면 구로게와규는 지방이 많은 육질이 특징이며, 근육 내 수분 함량이 높고 섬세한 지방산 풍미에 더 치중된다.

2. 지방보다 근육 성분에 집중된 맛

• 구로게와규는 마블링(근내지방) 위주로 부드러움과 고소함을 추구하지만,
• 아카게와규는 붉은 살코기 본연의 맛(단맛, 감칠맛) 에 집중되어 있다.

3. 사육 방식의 차이

• 아카게와규는 스트레스가 적고, 활동량이 많은 방식으로 사육되어 근육 대사가 활발하고, 그에 따라 감칠맛 성분이 잘 축적된다.
• 구로게와규는 비육형으로 고정된 사육 방식이 많고, 이는 감칠맛보다는 지방의 풍미와 부드러움에 특화되어 있다.

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🧪 한우는 일본 흑모와규보다 감칠맛과 균형이 뛰어난 고기다 – 과학적 근거

1. 감칠맛 유도 성분에서의 우위

구로게와규는 일본 내에서 가장 일반적인 와규 품종이지만, 일본 내 실험 데이터를 보면 감칠맛 유도 성분(글리코겐, 펩타이드, 카르노신, 글루타민, 타우린, 알라닌, 안세린)의 수치가 아카게와규보다 낮게 나타난다. 이들 성분은 모두 고기의 감칠맛, 단맛, 풍미의 깊이를 만들어내는 핵심물질이다.

한우는 근육 특성상 아카게와규와 유사한 구조를 가지고 있으며, 실제로 숙성 과정에서 글루타민산, 타우린, 펩타이드, 카르노신 같은 유리 아미노산이 높은 수준으로 생성된다는 연구 결과가 있다. 특히, 한우는 적절한 사육기간과 숙성 조건을 통해 이들 성분을 극대화할 수 있으며, 이는 감칠맛이 깊은 고기로 이어진다.

👉 비교 정리:

• 구로게와규: 감칠맛 유도 성분이 낮고, 지방 중심의 맛 구조
• 한우: 감칠맛 유도 성분이 높고, 살코기와 지방의 조화 중심

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2. 살코기 맛 중심의 구조와 단맛 유도 성분

한우는 근육 내 글리코겐 저장량이 많고, 숙성 과정에서 글리코겐이 당으로 분해되며 고기의 단맛을 증가시킨다. 일본의 아카게와규 역시 같은 원리로 단맛과 감칠맛이 강화된다는 실험 결과가 있었고, 이는 한우에도 똑같이 적용된다.

단맛은 고기의 감칠맛을 더욱 선명하게 만들어주는 역할을 한다. 글리코겐, 알라닌 같은 단맛 성분이 풍부한 한우는 단맛과 감칠맛의 균형이 잘 잡혀 있어 고기의 맛에 깊이와 풍부함을 부여한다.

👉 정리:

• 한우는 숙성에 따라 단맛과 감칠맛이 동시에 강화되는 구조를 가진 고기다.
• 이는 구로게와규보다 맛의 복합성과 균형감이 뛰어나다는 과학적 근거가 된다.

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3. 맛의 균형에 중요한 유리 지방산 함량의 균형

일본의 데이터에서는 구로게와규보다 아카게와규가 유리 지방산(Free Fatty Acid) 의 함량이 높다고 되어 있다. 유리 지방산은 고기의 산화, 잡미, 텁텁함을 유도하는 성분으로, 감칠맛을 저해하는 요인이다.

한우는 고기의 보관, 숙성 및 도축 환경이 개선되며 유리 지방산의 산화나 비정상적인 증가를 억제하는 기술력이 축적되어 있다. 즉, 감칠맛을 방해하는 요소를 줄이고, 좋은 풍미 성분만을 살릴 수 있는 구조를 가지고 있다.

👉 요약:

• 한우는 감칠맛을 내는 성분은 풍부하면서도, 이를 방해하는 성분은 상대적으로 낮게 유지되는 고기다.
• 이는 맛의 조화, 균형, 깔끔한 뒷맛을 제공하는 과학적 기반이 된다.

이처럼, 아카게와규와 구로게와규의 비교 실험 결과를 바탕으로 감칠맛 성분의 정체와 작용 원리를 살펴보면, 한우는 일본 흑모와규보다 감칠맛이 뛰어나고, 고기 맛의 구조와 균형에서도 더 우수한 품종이라는 결론에 도달할 수 있다. 이 근거는 단순한 관능 평가가 아닌, 구체적인 아미노산 성분 분석과 숙성 메커니즘을 기반으로 한 과학적 주장이다.

 

おいしさの科学的根拠｜全日本あか毛和牛協会