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숙성육(La viande maturée)이란 무엇인가? 숙성육(La viande maturée)이란 무엇인가? Qu'est-ce que la viande maturée ?  연말연시가 다가옵니다.이제는 특별한 메뉴를 고민할 시기입니다.늘 반복되는 굴 요리와 푸아그라 대신,조금은 덜 알려졌지만 진정한 고급 식재료에 도전해보는 건 어떨까요?숙성육(viande maturée), 들어보셨나요?고전적인 숙성 방식에서는,고기를 면천으로 감싸 15일부터 70일까지 일정 기간 숙성시켜육질을 더욱 부드럽게 만드는 것을 목표로 합니다.그렇다면 숙성육은 단순한 유행일까요?아니면 진정한 미식적 가치를 지닌 식재료일까요?지금부터,이 떠오르는 요리 트렌드의 진면목을 함께 살펴보겠습니다.  숙성육, 인내가 빚어낸 비교할 수 없는 풍미우수한 식품을 얻기 위해서는 종종 인내심이 필수적이.. 2025. 4. 6.
프랑스 숙성 : 소고기의 숙성 "La maturation des viandes bovines" 프랑스 숙성 : 소고기의 숙성 "La maturation des viandes bovines" 점점 더 많은 음식점들이 메뉴에 숙성육을 추가하고 있다.이 공정(숙성 과정)은 위생 규정과 식품 안전 기준을 준수하기 위해 관리되어야 한다.  숙성의 정의건조 숙성(dry-aging) 또는 **숙성(à sec)**이라 함은,포장되지 않은 신선한 육류 조각에 대하여장기간에 걸쳐 숙성을 적용하는 과정을 의미한다.이 방법의 핵심은,보다 뚜렷한 향미의 발현과한층 더 부드러운 질감의 확보에 있다.한편,**숙성육(viande maturée)**이라 함은,도축 이후저온 및낮은 습도 조건 하에서14일 이상 장기간 보존된모든 신선한 육류를 통칭한다.고기 숙성과 규제적 맥락숙성 과정은식품을 취급하는 사업장의 신고 및 식별 양식(.. 2025. 4. 6.
"숙성육, 미식가들의 새로운 열풍인가?" "숙성육, 미식가들의 새로운 열풍인가?" "La viande maturé e, la nouvelle lubie des gourmets ?"   아직은 소수의 현상이지만, 숙성육은 점점 더 많은 미식가들의 마음을 사로잡고 있다.그렇다면, 숙성이란 과연 무엇일까?요즘 들어 사람들이 식탁에서 고기를 점점 꺼리는 흐름 속에서,고기 숙성(아피나주)의 트렌드가 이러한 분위기를 되돌리려는 움직임을 보이고 있다.지금부터 그 모든 것을 자세히 소개한다. 숙성육이란 무엇인가?**인내와 숙성(아피나주)**가 치즈나 와인 같은 일부 제품의 품질과 명성을 좌우하듯,고기 역시 마찬가지인 것으로 보인다.하지만 모든 고기가 숙성에 적합한 것은 아니다.르네 질레(René Gillet), 노보비앙드(Novoviande) 회장은 이렇게.. 2025. 4. 6.
"가정에서 고기를 숙성하는 기술: 실용 가이드" "가정에서 고기를 숙성하는 기술: 실용 가이드" "L’art de la maturation de la viande à domicile : un guide pratique"  숙성이란, 시간과 함께 고기의 가치를 끌어올리는 예술이다.일부 고급 정육점에서는 이미 이 숙성 시장에 투자하고 있지만,사실 집에서도 고기를 숙성시키는 것이 가능하다.당신이 좋아하는 고기 조각을 더욱 빛나게 만들기 위한 몇 가지 조언을 소개한다.겉모습만 보면, 숙성된 고기 조각은 식욕을 자극하지 않을지도 모른다.짙고 거의 검은색에 가까운 색깔은 오히려 한 가지 약속을 품고 있다.그것은 바로, 강렬한 풍미와 비교할 수 없는 부드러움을 지닌 고기를 선사하겠다는 약속이다.그렇다면, 이 고대의 예술인 고기 숙성을 어떻게 실천할 수 있을까? 고.. 2025. 4. 6.
숙성 조건이 다른 드라이에이징 쇠고기의 감칠맛 성분 측정 숙성 조건이 다른 드라이에이징 쇠고기의 감칠맛 성분 측정다가 치히로 · 무카이 토시스케요약쇠고기에 있어서 숙성의 정도 및 감칠맛 성분의 변화를 확인하기 위해, 숙성 조건 및 품종·부위가 다른 숙성육을 대상으로 감칠맛 성분(글루탐산 및 이노신산)을 측정하였다.현지 기업이 개발한 숙성고를 사용하여, 조사1~3의 조건 하에 비교를 실시하였다.조사 1: 습도가 다른 두 가지 조건(80%, 85%)에서 숙성한 와규 우치모모(우둔살) 고기.조사 2: 숙성 시작 시 환경(숙성고 내에 아무것도 없는 상태에서 숙성 시작, 곰팡이가 핀 숙성육 옆에 새로운 고기를 넣어 숙성 시작)이 서로 다른 와규 우치모모 고기.조사 3: 품종 및 부위가 서로 다른 쇠고기(홀스타인 로스(등심) 고기, 와규 토모즈네(윗다리살) 고기).대부분.. 2025. 4. 5.
'숙성육'의 현황과 과제 '숙성육'의 현황과 과제熟成肉」の現状と課題 松石昌典 Masanori Matsuishi 1. 서론오늘날 일본을 비롯한 선진국들은 모두 ‘포식(飽食)의 시대’에 접어들었다.생존에 필요한 에너지 섭취는 이미 충분히 충족되고 있으며, 오히려 과잉 섭취가 비만, 당뇨병, 고혈압과 같은 생활습관병을 야기하는 것이 사회적 문제로 대두되고 있다.국내산은 물론, 세계 각지에서 생산된 농산물·축산물·수산물이 시장에 넘쳐나고 있으며, 다양한 가공식품과 산해진미 또한 저렴한 가격에 손쉽게 인터넷을 통해 구입할 수 있는 시대가 되었다.이와 동시에 소비자들의 소비 패턴도 변화하고 있다.자동차나 가전제품과 같은 ‘물질 소비’에서, 체험과 경험을 중시하는 ‘경험 소비’로 중심축이 이동하고 있는 것이다.이러한 변화 속에서, 사람들은.. 2025. 4. 5.
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