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와규향 和牛香 와규향마쓰이시 마사노리(松石 昌典) ●일본 수의생명과학대학 응용생명과학부 식품과학부 교수 와규향은 고도로 지방이 섞인 흑모 와규(이하 와규로 한다)의 얇게 썬 소고기를 삶은 것을 입에 넣고 씹었을 때 느껴지는 달콤하고, 기름지고, 감칠맛 나는 향이다. 그것은 일본인이 수입 소고기보다 국산 와규를 선호하는 이유 중 하나라고 생각된다. 와규는 원래 달콤하고 맛이 좋다고 여겨졌지만, 코를 막고 와규를 입에 넣으면 그 맛이 느껴지지 않는다.이보다 더 달콤한 맛이라고 생각했던 것이 사실은 향이라는 것이 밝혀져 와규향의 발견에 이르렀다. 와규향이 가장 잘 생성되는 가열 온도는 40, 60, 80, 100℃ 중 80℃이다. 이 온도는 고급 스키야키집에서 와규를 조리하는 온도와 거의 일치한다. 와규향의 생성을 위해서는.. 2025. 4. 1.
마블링 고기의 '맛'을 과학적으로 평가.일본의 '와규'를 세계에 알리는 웅대한 시도 마블링 고기의 '맛'을 과학적으로 평가.일본의 '와규'를 세계에 알리는 웅대한 시도세계적인 일본 음식 붐의 기세를 타고 일본의 '와규'가 주목받고 있다.재무부의 무역 통계에 따르면 쇠고기 수출액은 2021년에 처음으로 500억 엔대를 돌파했고, 2023년에는 사상 최고치인 569억 7,700만 엔(수량으로 환산하면 8,421톤)에 달했다고 한다.정부는 쇠고기 수출 목표를 2025년에 1,600억 엔, 2030년에 3,600억 엔으로 설정했으며, 앞으로도 그 움직임은 점점 더 가속화될 것으로 보인다.일본에서 사육된 와규 이외의 육용우는 '국산우'라고 불리며 비교적 저렴한 가격에 유통되고 있다. '와규'는 흑모와규, 갈색와규, 일본 단각종, 무각 와규의 4가지 품종의 총칭이며, 흑모와규 중에는 마쓰자카규(미.. 2025. 4. 1.
아카게와규를 알아보자 あか毛和牛を知ろう(아카게와규를 알아보자) おいしさの科学的根拠(맛있음의 과학적 근거) 아카모와규의 육즙의 비밀이 과학적으로 밝혀졌습니다.아카모와규라고 하면 건강, 자연, 육즙의 3가지가 키워드입니다. 지방분이 적은 아카모와규는 건강하고 적당한 마블링으로 느끼하지 않고 먹기 좋으며, 또한 모유와 목초 등 자연의 사료로 정성껏 길러져 안심할 수 있습니다.그렇다면 왜 아카모와규가 육즙이 많고 맛있는지 아십니까? 사실 아카모와규의 육즙의 비밀은 과학적으로 밝혀졌습니다. 아래 그림은 아카모와규와 구로모와규에 포함된 성분을 분석한 것입니다. 이 그래프는 아카게와규(赤毛和牛)와 구로게와규(黒毛和牛)의 성분 분석 결과를 보여준다. 감칠맛을 높이는 성분과 감칠맛을 저해하는 성분으로 나누어 비교하고 있으며, 각각의 함량을 .. 2025. 4. 1.
비스테카 알라 피오렌티나: 영국인들을 열광시켰던 '비프 스테이크'의 역사 비스테카 알라 피오렌티나: 영국인들을 열광시켰던 '비프 스테이크'의 역사 Bistecca alla fiorentina. Storia della "beef-steak" che faceva impazzire gli inglesi  "그리고 만약 우리가 여러분에게 이렇게 말한다면 어떨까요? 피렌체 사람들이 그렇게 사랑하는 그 비스테카(스테이크)가 사실은 영국에서 유래되었다고요. 요리 자체는 분명 피렌체산으로 자부할 만하지만, 그 이름만큼은 그렇지 않다는 것 말이죠."  모든 것은 16세기 중반, 8월 10일 어느 저녁에서 시작된다. 산 로렌초(San Lorenzo)를 기리는 축제가 동명의 광장에서 열리고, 메디치 가문의 뜻에 따라 커다란 소 한 마리를 꼬치에 꽂아 구운 고기가 사람들에게 나눠진다. 그런데 그.. 2025. 4. 1.
피오렌티나, 스테이크의 여왕 피오렌티나, 스테이크의 여왕 Fiorentina, la regina delle bistecche 진정한 고기 애호가들의 열정을 자극하는 **비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina, 피렌체식 스테이크)**가 최근 토스카나 지역 전통 농식품(PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali) 공식 목록에 등재되었다. 이는 충분히 받을 자격이 있는 인정이다.비스테카 알라 피오렌티나는 이미 유네스코 인류무형문화유산 후보로도 피렌체 아카데미에서 주목한 바 있는, 진정한 육류 애호가들의 대표적인 요리다. 그런 이 스테이크가 토스카나 지역의 전통 농식품 목록에 오른 것은 그 자체로도 충분히 의미가 깊다. 조르조필리 아카데미(Accademia dei Georgof.. 2025. 4. 1.
숙성의 역사와 기원 STORIA E ORIGINI DELLA FROLLATURA숙성의 역사와 기원 숙성은 고기를 더 좋게, 더 부드럽고 맛있게 만든다. 그러나 그 역사에는 수많은 실패한 시도, 즐거운 발견, 그리고 맛있는 자각들이 있으며, 이는 수많은 실험들을 통해 이루어졌고 그 첫 번째는 무려 17세기로 거슬러 올라간다.와인이 숙성되며 더 좋아지고, 치즈가 시간이 지나며 숙성되는 것처럼, 고기 역시 인내심을 배워야 하는 식품이다.물론, 기다림을 곧 쾌락의 본질로 여기는 사람들에 속하고 싶진 않다.개인적으로 나는 직설적인 걸 좋아하지만, 고기에서는 기다림이 중요한 이유가 있다는 걸 인정한다.숙성(frollatura), 즉 도체(반 마리 고기)를 냉장 셀에서 정해진 온도와 습도, 환기가 유지된 상태로 숙성시키는 과정은우리의 .. 2025. 4. 1.
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