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고기 정보124

단백질 요리의 과학 (THE SCIENCE OF COOKING PROTEINS) 단백질 요리의 과학THE SCIENCE OF COOKING PROTEINS​동물성 단백질은 대부분 물로 구성되어 있기 때문에 조리 시간과 조리 매체의 온도가 결과에 영향을 미칩니다. 너무 많이 또는 너무 오래 조리하면 질기고 건조해지며, 수확량도 크게 감소합니다. 조리 과정을 최적화하면 과도한 수분 손실 없이 제품의 품질과 무결성을 보존할 수 있습니다. 일부 제품은 자연적으로 부드럽습니다. 예를 들어 안심 스테이크, 연어 필레, 닭 가슴살 등이 있습니다. 수분을 유지하기 위해 최소한의 조리만 해야 합니다. 소고기나 돼지고기의 어깨, 가슴, 배 부분과 같은 다른 부위의 고기는 부드러워지기 위해 더 긴 조리 시간이 필요합니다. 고기, 가금류, 해산물의 구성과 도체에서 다양한 부위의 차이점을 이해함으로써 요리.. 2025. 1. 24.
육류 및 가금류 가공(MEAT & POULTRY FABRICATION) 육류 및 가금류 가공(MEAT & POULTRY FABRICATION)오늘날 전문 주방에서 수행되는 고기 절단 및 가공의 범위는 운영의 철학과 목표에 따라 달라집니다. 일관성과 단순성을 위해 일부 레스토랑은 부분 절단을 선호합니다. 이와는 반대로, 오늘날 일부 요리사는 전체 동물 활용을 채택하고 다양한 메뉴에 사용할 수 있도록 도체 또는 부위를 구매하는 것을 선호합니다.고기 절단 프로그램의 성공 여부는 품질 관리, 식품 비용 관리, 제품 활용에 달려 있습니다.육류, 가금류, 생선, 조개류를 정확하게 자르는 데 능숙한 지식인, 그리고 주요 부위뿐만 아니라 활용도가 낮은 부위, 손질한 부위, 뼈를 다른 요리에 사용하는 데 전념하는 요리사가 필요합니다.육류 제조Butchering은 도살 과정을 가리키는 용어로.. 2025. 1. 24.
농장에서 식탁까지 MEAT - FARM-TO-TABLE 농장에서 식탁까지MEAT - FARM-TO-TABLE육류와 가금류는 미국인의 식생활에서 중요한 부분을 차지하고 있으며, 비용이 많이 들기 때문에 외식업 운영에 있어서는 예산의 큰 비중을 차지합니다. 이러한 식품을 구매, 보관, 가공, 조리하는 방법을 이해하면 비용을 최소화하면서 품질과 수율을 극대화하는 데 도움이 됩니다. 여기에는 사육 및 수확 방법, 검사 및 가공 방법, 구성 및 구조, 제조 방법 등 동물성 단백질에 대한 기본 정보가 포함되어 있습니다.여기에는 사육 및 수확 방법, 검사 및 가공 방법, 구성 및 구조, 제조 방법 등 동물성 단백질에 대한 기본 정보가 포함되어 있습니다.대부분의 외식업에서 조리되는 육류에는 상업적으로 사육되고 가공된 소고기, 돼지고기, 송아지고기, 양고기가 포함됩니다. 사.. 2025. 1. 24.
유기농 및 유산종에 관하여 유기농 및 유산종에 관하여ABOUT ORGANICS AND HERITAGE BREEDS​육류 및 가금류 라벨링MEAT AND POULTRY LABELING유기농 인증CERTIFIED ORGANIC가축은 미국 농무부(USDA) 기준에 따라 “유기농 인증” 농장이나 목장에서 사육되어야 하며, 유기농 인증 사료만 먹여야 합니다. ​자연적으로 자란 동물동물은 성장 호르몬이나 항생제를 사용하지 않고 자라며, 동물성 부산물을 먹이지 않습니다.항생제 미사용(No Antibiotics)동물은 항생제를 전혀 투여하지 않습니다.​호르몬 없음(No Hormones)가축은 성장 호르몬을 투여하지 않았습니다(연방법에 따라 돼지고기, 양고기, 가금류에 호르몬 사용이 금지되어 있습니다).목초 사육 육류(GRASS FED MEATS.. 2025. 1. 24.
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