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On food and cooking - Meat 4 On food and cooking - Meat 4사후강직 (Rigor Mortis)타이밍, 자세, 온도의 중요성동물이 도축된 직후, 짧은 시간 동안 근육은 이완된 상태에 있다. 이 시점에서 즉시 고기를 절단해 조리하면 특히 부드러운 고기를 얻을 수 있다. 그러나 곧이어 근육은 ‘사후강직(rigor mortis)’이라 불리는 수축 상태에 들어가며, 이 시점에 고기를 조리하면 매우 질겨진다.소에서는 약 2.5시간 후, 양·돼지·닭에서는 1시간 이내에 사후강직이 시작된다. 이는 근섬유가 에너지를 소진하고, 세포의 제어 체계가 기능을 잃으면서 근육 내 단백질 필라멘트들이 수축 반응을 일으키고 서로 고정되기 때문이다.도축 후 도체는 일반적으로 중력에 의해 근육이 길게 늘어나도록 매달아 둔다. 이렇게 하면 단백질.. 2025. 5. 5.
On food and cooking - Meat 3 On food and cooking - Meat 3 고기의 색소는 철분의 훌륭한 공급원이다고기는 인체가 철분을 효과적으로 흡수할 수 있는 뛰어난 식품이다. 이는 고기 섭취의 가장 큰 영양학적 장점 중 하나로, 식물성 식품에 포함된 철분보다 흡수율이 훨씬 높다. 정확한 이유는 아직 명확하게 밝혀지지 않았지만, 고기 내 색소 단백질(미오글로빈, 헤모글로빈 등)이 철분을 안정적으로 결합해 식물성 식품에 흔히 존재하는 소화가 잘 되지 않는 화합물과 결합하는 것을 막아주는 역할을 할 수 있을 것으로 추정된다.고기의 색은 철분 함량을 잘 나타내는 지표다. 붉은색을 띠는 쇠고기와 양고기는 연한 색의 돼지고기보다 평균적으로 2~3배 더 많은 철분을 함유하고 있다. 돼지고기 중에서도 비교적 짙은 색을 띠는 목살 부위는.. 2025. 5. 5.
On food and cooking - Meat 2 On food and cooking - Meat 2보이지 않는 동물들역사학자 윌리엄 크로넌은 19세기 이후 고기 생산 체계가 변화하면서 식용 동물이 우리의 일상에서 사라진 현상에 대해 다음과 같이 서술하였다.“예전에는 돼지고기와 소고기가 사람과 동물 사이의 복잡하고 상호 의존적인 관계에서 비롯된다는 사실을 쉽게 잊을 수 없었다. 사람들은 돼지와 소가 익숙한 목초지에서 풀을 뜯는 모습을 보았고, 일상적으로 마구간과 정육점에서 동물이 삶을 마감하는 과정을 지켜보았다. 이러한 경험은 사람들이 동물이 죽어야 자신들이 식사를 할 수 있다는 사실을 잊지 않게 하였다. 하지만 시간이 흐르면서, 고기를 먹는 사람들 중 실제로 살아 있는 동물을 본 적이 있는 사람은 점점 줄어들었고, 그 동물을 직접 죽여 본 경험이 있는.. 2025. 5. 5.
On food and cooking - Meat 1 On food and cooking - Meat 1 우리가 동물과 식물로부터 얻는 모든 식품 중에서, 고기는 가장 높은 가치를 지닌 음식이었다. 그러한 위상의 근원은 인간 본성 깊은 곳에 자리하고 있다. 우리의 유인원 조상은 약 200만 년 전까지 거의 식물성 식품만을 먹고 살았다. 하지만 아프리카의 기후 변화와 식생의 감소로 인해 동물의 사체를 찾아 먹기 시작했다. 동물의 살과 기름진 골수는 대부분의 식물성 식품보다 더 고농도의 에너지와 단백질을 제공했다. 이것은 초기 인류의 뇌가 커지고, 인류로 진화하는 데 중요한 영양원이 되었다.이후 고기는 인간이 아프리카에서 벗어나 유럽과 아시아의 추운 지역으로 이주하고 생존할 수 있도록 만든 식품이 되었다. 그 지역들에서는 식물성 식품이 계절적으로 부족하거나 아.. 2025. 5. 5.
MEAT EVERYTHING YOU NEED TO KNOW - BEEF MEAT EVERYTHING YOU NEED TO KNOW - BEEF 소고기: 정육업자가 말하다우리의 성공 요인 중 하나로 아버지가 가장 이해하지 못했던 부분은 언론의 관심이었다. 우리는 항상 식당이 주인공이고, 모든 영예와 명성은 우리가 납품하는 레스토랑에 속한다고 생각해 왔다. 우리는 늘 무대 뒤에서 그들을 지원하는 역할이었고, 이름조차 언급되지 않아야 한다고 여겨왔다. 하지만 시간이 지나며 상황은 바뀌기 시작했다. 우리가 점점 더 성공을 거두면서, 레스토랑들이 메뉴판에 우리의 이름을 올리기 시작한 것이다. 누가 치즈를 만들었는지, 어떤 농장에서 채소를 재배했는지 등 식자재의 출처를 밝히는 것이 트렌드가 되면서, 우리 이름도 단지 셰프들뿐 아니라 손님들과 언론에도 알려지게 되었다. 언론에서 인터뷰.. 2025. 5. 5.
MEAT EVERYTHING YOU NEED TO KNOW 1 프롤로그토요일 자정 무렵, 나는 양복을 입고 아내 제니퍼와 함께 링컨 타운카 뒷좌석에 앉아 아들의 학교 기금 마련 행사를 마치고 집으로 돌아가던 중이었다. 그때 내 휴대전화가 울렸다. 전화를 건 사람은 브루클린 프로스펙트 파크에서 열린 대형 육류 음식 축제의 조직자였다. 이틀 동안 열리는 행사 중 첫날이었고, 그는 지금 행사장에 음식이 바닥났다는 사실을 전하고 있었다. 음식이 부족한 바람에 낮에 폭동까지 발생했다는 것이다. 마지막 닭가슴살 하나를 두고 꼬치로 서로 찌르는 사태까지 벌어졌다. 지금 그 조직자는 뉴욕 경찰과 함께 있었는데, 싸움 때문에 경찰이 개입한 상황이었다. 경찰은 음식 공급을 보장하지 않으면 다음 날 행사를 열 수 없다고 통보했다. 그래서 나에게 연락한 것이다. 나는 정육점 주인이기 때.. 2025. 5. 4.
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