본문 바로가기
반응형

분류 전체보기978

육류 및 가금류 가공(MEAT & POULTRY FABRICATION) 육류 및 가금류 가공(MEAT & POULTRY FABRICATION)오늘날 전문 주방에서 수행되는 고기 절단 및 가공의 범위는 운영의 철학과 목표에 따라 달라집니다. 일관성과 단순성을 위해 일부 레스토랑은 부분 절단을 선호합니다. 이와는 반대로, 오늘날 일부 요리사는 전체 동물 활용을 채택하고 다양한 메뉴에 사용할 수 있도록 도체 또는 부위를 구매하는 것을 선호합니다.고기 절단 프로그램의 성공 여부는 품질 관리, 식품 비용 관리, 제품 활용에 달려 있습니다.육류, 가금류, 생선, 조개류를 정확하게 자르는 데 능숙한 지식인, 그리고 주요 부위뿐만 아니라 활용도가 낮은 부위, 손질한 부위, 뼈를 다른 요리에 사용하는 데 전념하는 요리사가 필요합니다.육류 제조Butchering은 도살 과정을 가리키는 용어로.. 2025. 1. 24.
농장에서 식탁까지 MEAT - FARM-TO-TABLE 농장에서 식탁까지MEAT - FARM-TO-TABLE육류와 가금류는 미국인의 식생활에서 중요한 부분을 차지하고 있으며, 비용이 많이 들기 때문에 외식업 운영에 있어서는 예산의 큰 비중을 차지합니다. 이러한 식품을 구매, 보관, 가공, 조리하는 방법을 이해하면 비용을 최소화하면서 품질과 수율을 극대화하는 데 도움이 됩니다. 여기에는 사육 및 수확 방법, 검사 및 가공 방법, 구성 및 구조, 제조 방법 등 동물성 단백질에 대한 기본 정보가 포함되어 있습니다.여기에는 사육 및 수확 방법, 검사 및 가공 방법, 구성 및 구조, 제조 방법 등 동물성 단백질에 대한 기본 정보가 포함되어 있습니다.대부분의 외식업에서 조리되는 육류에는 상업적으로 사육되고 가공된 소고기, 돼지고기, 송아지고기, 양고기가 포함됩니다. 사.. 2025. 1. 24.
유기농 및 유산종에 관하여 유기농 및 유산종에 관하여ABOUT ORGANICS AND HERITAGE BREEDS​육류 및 가금류 라벨링MEAT AND POULTRY LABELING유기농 인증CERTIFIED ORGANIC가축은 미국 농무부(USDA) 기준에 따라 “유기농 인증” 농장이나 목장에서 사육되어야 하며, 유기농 인증 사료만 먹여야 합니다. ​자연적으로 자란 동물동물은 성장 호르몬이나 항생제를 사용하지 않고 자라며, 동물성 부산물을 먹이지 않습니다.항생제 미사용(No Antibiotics)동물은 항생제를 전혀 투여하지 않습니다.​호르몬 없음(No Hormones)가축은 성장 호르몬을 투여하지 않았습니다(연방법에 따라 돼지고기, 양고기, 가금류에 호르몬 사용이 금지되어 있습니다).목초 사육 육류(GRASS FED MEATS.. 2025. 1. 24.
식육 용어 해설: 식육의 향(냄새) 식육 용어 해설: 식육의 향(냄새)食肉用語の解説: 食肉の香り（におい） 음식을 섭취할 때 우리는 맛과 향을 명확하게 구분하지 않습니다. 그러나 코가 막혀서 음식의 맛을 알 수 없는 경우가 있습니다. 이것은 맛이 아니라 향을 느끼지 못하기 때문입니다. 이렇게 생각하면 향이 얼마나 중요한지 이해할 수 있을 것입니다. 일반적으로 향이라는 단어는 긍정적인 인상을 주므로 여기에서는 '냄새'라고 표현하겠습니다. 신선한 생고기는 거의 냄새를 느끼지 못하지만, 약간의 산성 냄새나 혈액 냄새가 있습니다. 한편, 가열 조리하면 다양한 냄새를 내는 물질이 생성됩니다.이때 냄새의 원인은 비휘발성 아미노산, 펩타이드, 비타민, 핵산, 당이며, 이들은 가열에 의한 화학 반응으로 단독 또는 서로 반응하여 휘발성을 가진 냄새 물질로 .. 2025. 1. 23.
식육 용어 해설: 식육과 건강 식육 용어 해설: 식육과 건강食肉用語の解説: 食肉と健康 식육 섭취량이 늘어나 일본인의 평균수명이 늘었다!2015년에 발표된 일본인의 평균수명은 남성이 80.6세, 여성이 86.9세이다. 메이지 시대(1900년경)의 일본인의 평균수명은 남녀 모두 거의 35세로, 스웨덴의 평균수명 50세에 비해 훨씬 짧았다. 일본인의 평균수명이 남녀 모두 50세를 넘은 것은 제2차 세계대전 후인 1947년으로, 그 후 식생활의 변화와 함께 일본인의 평균수명은 급격히 늘어나 세계에서 유례가 없는 장수 국가가 되었다. 장수하게 된 이유 중 하나로 전후 식생활에서 탄수화물 섭취량이 감소하고 동물성 단백질과 지방 섭취량이 늘어난 것을 꼽고 있다. 우리 몸은 머리카락의 케라틴, 피부와 뼈의 콜라겐, 혈액의 헤모글로빈, 소화효소, 항.. 2025. 1. 23.
고구려와 돼지 관청에서 제사용 돼지 길러--- 하늘의 메신저 역할  고구려 시대에는 돼지를 관청에서도 길렀고 민간에서도 길렀다.제사에 쓸 돼지(교시)를 기르는 관청에서는 장생(掌牲)이라는 관리를 뒀다.에는 “유리왕 19년(기원전 1년) 8월에교시가 달아나므로 왕이 탁리(託利)와 사비(斯卑)라는자로 하여금 뒤를 쫓게 했더니, 장옥택(長屋沢) 중에 이르러서 돼지를 찾아 다리 근육을 끊었다. 이 사실을 왕이 듣고 ‘제천(祭天)할 희생을 어찌 상하게 한 것이냐’며 두 사람을 구덩이에 넣어 죽였다.”라는 기록이 있다.이를 보면 고구려에서는 제사를 지낼 때 필요한 희생물을 관리하는 자가 따로 있었으며, 희생용 돼지를 매우 중요하게 여겼음을 알 수 있다.[고구려, 돼지가 찾아준 도읍지에서 최강국으로 군림]  제단에 바쳐진 돼지가 .. 2025. 1. 23.
반응형

티스토리툴바